23. Быстроразвариваемые макаронные изделия.

К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течении не более 3-5 мин. Быстроразвариваемыми являются традиционные макарон. изделия с толщиной стенок 0,5-0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка. Производство таких изделий требует особо точных матриц, коэфф-т живого сечения которых довольно низок, производительность пресса низкая. Время сушки таких изделий снижается, это позволяет смягчить режимы сушки, в частности, в паровых конвейерных сушилках, незначительная толщина обусловливает низкую прочность этих изделий, их ломкость при транспортировании и упаковывании. Поэтому для приготовления быстроразвариваемых макаронных изделий с толщиной стенок 0,8-1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушки с последующих сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и к частичной клейстеризации крахмала, т.е. к частичной проварке изделий. Из-за этого снижается продолжительность варки изделий в процессе их приготовления. Появление клейкости у изделий после гигротермической обработки в результате клейстеризации крахмала-главная проблема производства такого вида изделий. Поэтому обработка паром обычно осуществляется в пропаривателях- трясунах. Зарубежные фирмы предлагают приготовление макаронных изделий путем добавления при замесе теста к нативной пшеничной муке до 50% частично клейстеризованной муки или же путем частичной клейстеризации крахмала теста в шнековой камере пресса-экструдера в шнек. камере при 100^◦ С. Эти приемы приводят к денатурации белкови потери ими связующих свойств еще до формования структуры изделий. Переварка таких изделий ведет к распаду их структуры –к увеличению потерь сухих веществ, превращению сваренных изделий в кашеобразное состояние, несмотря на то что они прочны в сухом виде в следствии высоких свойств (клеящих) клейстеризованного крахмала.

22.Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.

При замешивании макаронного теста непременным его компонентом является воздух. Он заполняет все пустоты и промежутки образовавшиеся в крошкообразной массе теста. В стадии прессования размеры пузырьков уменшаются за счет непрерывного повышения давления. Однако полного удаления воздуха при прессовании не происходит. Наличие в тесте даже мельчайших пузырьков воздуха ухудшает качество готовых ми. При сушке уменьшаются линейные размеры изделий. Пузырьки воздуха уменьшают в обьеме резко давление, что приводит к снижению механических прочностей сухих ми,а также ухудшается их цвет. Для удаления воздуха макаронное тесто вакуумируют. Это может происходить при замесе теста или в интервале между замесом и прессованием в шнековой камере. Для удаления воздуха в шнековой камере предусматривается вакуум-камера. Шнек снабжается цилиндрической шайбой, которая делит шнековый канал на 2 части: 1часть-форкамера (камера предварительного прессования), 2 часть-вакуумкамера.

Перед кольцевой шайбой образуется тестовая пробка, которая продавливается через перепускной канал в вакуум-камеру(полость витка, расположенную сразу за кольцевой шайбой), воздух откачивается вакуум-насосом. За кольцевой шайбой в следствии разрыва винтовой лопасти шнека давление падает до атмосферного, а дальше на оставшихся 3, 4 витках шнека вновь повышается до рабочего давления прессования. В прессах ЛПШ вакуум применяют на стадии замеса. В таком случае тестомесительное корыто выполняется герметически закрытым. Оно служит камерой для обработки теста под вакуумом. С таким способом вакуумирования выпускают прессы фирма «Паван» (Италия). Способ наиболее эффективен.

В процессе вакуумирования повышается пластичность теста, улучшается его формующая способность. Выходящие из матрицы после вакуум-обработки п/ф имеют большую плотность, а готовые- повышенную механическую прочность, т.е операция вакуумирования улучшает структуру теста и органолептические показатели готовых изделий. Изделия имеют лучшую консистенцию, более выраженный желтый цвет. Вакуумированные изделия более стекловидны, прозрачны, что обьясняется отсутствием мелких пузырьков воздуха. Шероховатость изделий уменьшается в 50 раз. Прочность готовых изделий увеличивается на 20%, сырых полуфабрикатов на 40%.

На лабораторном макаронном прессе ЛПЛ-2М был исследован процесс вакуумирования обработки теста при замесе. Наиболее интенсивная деаэрация наблюдалась в первые 7 мин,при увелечении длительности до 20 мин заметного изменения воздухосодержания не наблюдается. Опытным путем было установлено, что t и W макаронного теста не оказывают существенного влияния на кол-во воздуха, поголощаемого тестом. В то же время давление прессования существенно влияет на интенсивность деаэрации. Независимо от вида сырья величина давления оказывает влияние на величину остаточного содержания воздуха в ми. Зависимость носит линейный характер-большему давлению соответствует меньший коэфф-т воздухосодержания. На основе исследований оптимальным определен режим вакуумирования на стадии его замеса: при остаточном давлении 10-40 кПа и длительности вакуумирования 5-7 мин. при таком режиме коэфф-т воздухосодержания достигает: для изд-й из крупки-0,8%, полукрупки-0,9%, хлебопекар. муки-1%.