- •23. Быстроразвариваемые макаронные изделия.
- •22.Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.
- •24. Влияние добавок на качество макаронного теста и качество изделий.
- •48.Влияние материала матрицы на качество изделий.
- •18.Влияние продолжительности и интенсивности замеса теста
- •20.Влияние температуры и влажности теста
- •15. Вода в макаронном производстве.Нормы расхода в среднем по отрасли,требования к ее качеству
- •9. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
- •10. Высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
- •26. Дефекты выпрессовываемых макаронных изделий и методы их устранения.
- •16.Знач-е гранулометрметрич-го состава муки в формиров-ии св-в теста
- •14.Знач-е клейковины в форм-ии кач-ва теста и гот-х изд-й.
- •5.Знач-е Макар-х изд-й как продуктов питания. Пищевая ценность.
- •40. Износ лопастей шнека при прессовании. Снижение износа.
- •1. Классификация макаронных изделий.
- •45. Классификация трубчатых м.И.
- •4. Конвективный способ сушки м.И. Конструкции сушилок, преимущества и недостатки.
- •41. Краткая харак-ка стадий макарон произв-ва.
- •50. Особенности сушки короткорезанных макаронных изделий в паровых конвейерных сушилках кск-4г.
- •44. Особенности сушки короткорезанных ми
- •42. Особенности сушки ми в поточных линиях
- •43. Подготовка муки и добавок к производству
- •51. Подготовка сырья и добавок к производству
- •52.Правила работы на макаронных прессах и основы техники безопасности.
- •7.Пшеница для макаронного помола. Виды, сорта, строение, химсостав. Основные требования предъявляемые к качеству.
- •3.Развитие макаронной промышленности
- •54. Резка и раскладка сырых изделий. Возможные дефекты при разделке изделий
- •8. Рецептура и виды замесов теста
- •27. Сортировка и отбраковка продукции
- •38. Стабилизация и охлаждение высушенных изделий.
- •12. Сушка с применением вч и свч излучения.
- •30.Технология дозирования и смешивания компонентов теста.
- •31. Технохимический контроль в макаронном производстве. Основные этапы
- •32. Устройство однокорытного макаронного пресса
- •34. Физические свойства уплотненного теста
- •9.Химический состав пшен. Муки. Значение компонентов муки в формировании качества мак-х изд-й.
- •13. Яйца и яичные продукты для мак-го произ-ва. Их значение и требования,предъявляемые к качеству.
13. Яйца и яичные продукты для мак-го произ-ва. Их значение и требования,предъявляемые к качеству.
Яйца и яичные продукты исп-ют в качестве обогатительных добавок, кот-е повышают пищевую ценность изд-й, часто изменяя также цвет и вкус.
Яйца. Основные составные части яйца- белок,желток и скорлупа. Масса куриного яйца зав-т от вида,породы и возраста птицы и составляет 30…75г. Средняя масса яйца 55г.,влажность яичной массы 75%. Согласно ГОСТ 27583 яйца куриные подразд-ся на диет-кие и столовые. Срок хр-я диет-х-не б.7сут.,столовых-неб. 25сут,а также хранившиеся в холодильниках не б. 120сут.В зав-ти от массы диет-е и столовые подраз-ся на отборные массой не м.65г.,1категории-не м.55г.,2 категории не м.45г. К техническому браку отн-т яйца со след-ми пороками:
-«красюк»-яйца,в кот-х желток полностью смешан с белком;
-«кровяное кольцо» и «кровяное пятно»-порок,при кот-м при овоскопировании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша в виде округлости разной формы;
-«большое пятно»- наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой;
-«тумак»-яйца с непрозрачным содержанием;
-«тек»-яйца, из кот-х полностью или частично вытекло содержимое;
-«миражные»- яйца,изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.
Яйца поступают на п/п-я в ящиках из гофрированного картона по 360шт.Ящики с яйцами устанавливают на деревянных прокладках в штабеля по высоте не б .10 ящиков с промежутками м/у штабелями ч/з каждые 4 ряда. Хранят при Т не выше 200С, а в холод-х- при Т от 0 до -20С и отн.W воздуха 85…88%.
Яичный порошок. Получают высушиванием яичной массы. Яич.порошок имеет цвет от свело-желтого до оранжевого , однородный по всей массе. По физ-хим.показателям яич.порошок д/н соот-ть треб-ям ГОСТ 30363: МД СВ-91,5%;сод-е белковых в-в-не м.45%(на СВ); жира-не м.35%;растворимость(% на СВ)-не м.85; МД свободных ж.к в жире(в пересчете на олеиновую,%,не б.)-4,0. На п/п-я яич.пор-к поступает упакованным в фанерные барабаны или бочки вмест-ю 25кг, а также в бумажные многослойные мешки массой 12,5кг. Порошок хранят при Т не выше 200С и отн.Wвоздуха не б.75%(не б.6 мес.),при Т не выше 20С- до 2-х лет.
Меланж. Предс-ет собой освобожденную от скорлупы замороженную при Т=-180С смесь белков и желтков в естественной пропорции. Консистенция меланжа д/б твердой в замороженном состоянии и жидкой, однородной после размораживания; цвет- темно-оранжевым в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого после размораживания. Допускается наличие в меланже градинок. W меланжа д/б не б.75%, сод-ние жира-не м.10%, белковых в-в – не м.10%,кислотность-не м. 7,Т в центре массы- не выше -60С. Меланж поступает на п/п-я расфасованным в банки из белой жести по 5или 10кг,кот-е упаковывают в деревянные ящики. На поверхности банки д/б бугорок, отсутствие кот-го говорит о том, что меланж оттаивали.Охлажденный меланж хранят в чистых помещениях приТ не выше 5-не б.24ч.,в т.ч. на предприятии-изготовителе-не б.6ч. Мороженый меланж хранят при Т не выше -180С до 15 мес.,не выше -120С – не б. 10 мес., при -60С – не б. 6 мес. После оттаивания меланж м/о хранить не б.4ч.
Желток яичный сухой. Имеет цвет от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, порошкообразную стр-ру с легко раздавливающимися комочками , вкус и запах – свой-ные высушенному желтку. В соот-вии с Гост 30363 W сухого желтка д/б не б.5%, сод-ние белковых в-в-не м.35%, жира – не м.50%, растворимость – не б.40%, МД свободных ж.к. в жире – не б. 4,0% Сухой яичный желток упаковывают и хранят так же , как яичный порошок.