9.Химический состав пшен. Муки. Значение компонентов муки в формировании качества мак-х изд-й.

В состав более высоких сортов входит большее кол-во крахмала по сравн-ю с низкими сортами муки и меньшее кол-во белковых в-в, сахаров,жиров,витаминов,ферментов и мин-х в-в,кот-е сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Химический состав пшен.муки: вода, белки, жиры, моно- и дисахариды, крахмал, клетчатка, зола; мин-е в-ва: Na,K,Ca,Mg,P,Fe;витамины:В₁,В₂,РР. Основную часть сухого в-ва муки составляют крахмал(62,8…68,7) и белковые в-ва.

Крахмал. Составляет около 4/5 св муки. Крахмал-ВМ-ный полимер,состоящий из полисахаридов 2-х типов:амилозы(24%) и амолопектина(76%). В пшен. муке крахмал нах-ся в виде зерен овальной или сферической формы. При комнатных условиях зерна крахмала удерживают 9…10% влаги. При смачивании хол.водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшен.крахмала происходит увел-е объема крах-х зерен,т.е. набухание вследствие поглощения большого количества воды.При 20…30⁰С происходит увел-е крах-х зерен до 50% исходного объема; с увел-м Т до 60⁰С проис-т дальнейшее увел-е объема зерен с потерей кристалличности стр-ры; при Т=62,5⁰С начинается пр-сс клейстеризации пшен-го крахмала, сопровождающийся поглощением значит-го кол-ва воды, разрывом полисахаридных цепочек и превращением крах-х зерен в единую гелеобразную, студнеобразную массу – клейстер; при дальнейшем нагревании клейстера крахмал поглощает пятикратное кло-во воды и более. Глубина термической деструкции крах-х зерен увел-ся с повышением Т, но снижается при умен-ии W.

Белки. Представляют собой ВМ-ные в-ва, первичная стр-ра кот-х образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединенными м/у собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из нее изд-й опред-ет их белковую ценность. При этом особую ценность пред-ют незаменимые ам-ты(изолейцин,лейцин,лизин,метионин,фенилаланин,триптофан,треонин и валин),т.к. они не могут синтезироваться в организме чел-а. По способности растворяться в различных растворителях белки пшеницы делят на 4 группы:

-Белки, растворимые в чистой воде и в солевых растворах,-альбумин;

-Белки, растворимые только в солевых растворах,-глобулин;

-Белки,растворимые в водных растворах спиртов (этанол, метанол при [С]спирта= 60…70%),-глиадин;

-Белки,растворимые в щелочи,-глютенин.

Особую технологическую роль в мак-м произ-ве имеют водонерастворимые фракции белка- глиадин и глютенин. Именно эти фракции формируют при замесе т-та клей-ну.

Жиры. Содержание жиров в пшен.муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки. С точки зрения мак-го произ-ва жиры в муке выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каратиноиды).

Каратиноиды. К этой группе отн-ся в-ва, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. В мак-м произ-ве наличие каратиноидов в муке обуславливает привлекательный янтарно-желтый цвет изд-й. Продукты помола твердой и мягкой стекловидной пшеницы (крупка и полукрупка) яв-ся основным мучным сырьем мак-го произ-ва. К основным каратиноидам пшен.муки отн-ся ксантофилл,эфиры ксантофилла и каротин. Соотношение их зав-т от вида, сорта и усл-й произрастания исходной пшеницы. Каротиноидные пигменты играют в мак-м произ-ве эстетическую роль.

Минеральные в-ва. К мин-м в-вам муки отн-т те в-ва, кот-е после полного сжигания муки остаются в виде золы. Поскольку в зерне пшеницы наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя,кот-е стремятся удалить в пр-ссе помола, и самая низкая- в центр-х частях эндосперма, величина зольности опред-ет сорт муки: чем меньше сод-ние золы в муке, тем выше её сорт.

Витамины в муке практически отсутствуют жирорастворимые и очень мало водорастворимых.

Ферменты играют важную роль в биохимических пр-ссах, происходящих при хр-ии муки и в пр-ссе мак-х изд-й. В пр-ссе произ-ва мак.изд. обесцвечивания не происходит, напротив – наблюдается пр-сс их потемнения. В рез-те этого нежелательного пр-сса мак-е изд-я из твердой пшеницы приобретают коричневый оттенок, а изд-я из мягкой –серый. Оттенок связан с присутствием в муке фермента полифенолоксидазы, катал-щего в присутствии О₂ воздуха и влаги окислительное разложение АМ-ты тирозина с обр-ем меланинов.