31. Технохимический контроль в макаронном производстве. Основные этапы

Основной контроль за соблюдением технологии, качеством сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория пред-я.

Подготовка сырья к производству. Контроль кач-ва муки: вкус, запах, цвет, посторонние вкрапления, наличие амбарных вредителей (органолептический), сод-е металлопримесей(магнитный), кисл-сть (титрование– метод определения по болтушке, метод МТИППа), вл-сть (высушивание навесок муки в электрических сушильнах шкафах типа СЭШ, в бумажных пакетиках на приборе ВЧ), кол-во и кач-во сырой клейковины (отмывание). Контроль кач-ва добавок: 1) яичные: вкус, запах, цвет (орган-кий), кислотность (титр-е), влажность (высушивание); 2) молочные: вкус, запах, раст-мость в воде, для сухого молока (орган-кий), кисл-сть (титр-е), вл-сть (высуш-е); 3) томатные: вкус, запах, цвет (орган-кий).

Приготовление и прессование мак-го теста. Контроль кач-ва теста в конце замеса: вл-сть(высуш-е), внешний вид-комковатость (орган-кий), температура (термометрирование).

Разделка сырых изделий.Контроль кач-ва п/ф-та: внешний вид – состояние поверхности, толщина стенок, сохранение формы, наличие посторонних вкраплений, цвет (орган-кий), вл-сть(высуш-е – метод с использованием предварительной подсушки, ускоренный метод), температура (термометрирование), кислотность (титр-е - определяют методом водной болтушки).

Сушка, стабилизация и ожлиждение МИ. Контроль кач-ва гот.изд-й : внешний вид – состояние поверхности, сохранение формы, излом, цвет (орган-кий), состояние изд-й после варки (варки), вл-сть(высуш-е навесок муки в электрических сушильнах шкафах типа СЭШ, в бумажных пакетиках на приборе ВЧ), кислотность (титр-е– метод определения по болтушке, титрование водно-спиртовой вытяжки), прочность (на приборе Строганова), содержание лома, крошки, деформированных изд-й (отбор вручную и взвешивание), сод-е металлопримесей (магнитный).

Сортировка, упаковывание и хр-е гот.прод-и. Контроль кач-ва тары и упаковочных материалов: внешний вид (орган-кий), вл-сть(высуш-е), наличие плесени (орган-кий), наличие металлопримесей (орган-кий), зараженность амбарными вредителями (орган-кий).

47.Требования к кач-ву зерна твердой и сильной пшеницы. Наиболее важные показ-ли кач-ва зерна(З.), по кот. судят о степени его пригодности д/пр-ва (МИ),след-ие: влаж-ть и натура зерна, масса 1000 зерен, стекловидность и засоренность.Влажность зерна:она во многом опр-яет акт-ть находящихся в зерне м/орган-ов и ферментов, а значит, и υ-ть протекания различных микробиол-х и биохимич-х реакций.З. пш-цы по сод-ю влаги делят на 4 состояния: сухое - до 14% включительно, средней сухости – свыше 14 до 15,5%, влажное – свыше 15,5 до 17% и сырое – свыше 17%.Натура зерна-это масса 1 л зерна, выраженная в граммах.Ее обычно определяют в литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных в-в, тем оно качественнее.Масса 1000 зерен.Характеризует крупноту и полновесность зерна. Зерно тем лучше, чем выше масса 1000 зерен.Стекловидность зерна.Ее м/но опред-ть визуально: стекловидные зерна имеют янтарную окраску и кажутся просвечивающимися. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные или с легким помутнением, когда мучнистая часть занимает не > 1/4 площади поперечного сечения З. К мучнистым относят З. как полностью мучнистые, так и частично стекловидные, е/и стекл-ная часть занимает не >1/4 площади поперечного сечения З.Остальные- полустекловидными.Засоренность зерна.Примеси делятся на 2 фракции: сорную и зерновую.К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а т/же резко отличающиеся по составу от основного зерна и вредные в пищевом и кормовом отношении. К зерновой относят примеси, кот. в меньшей степени отражаются на кач-ве З. и имеют некоторую пищевую и кормовую ценность.Кроме них м/т попадать и др. примеси.

Технические требования к З. твердой и сильной пшеницы

Показатель	Сильная пшеница	Тверд. Пшеница по классам
		І	ІІ	ІІІ
Влажность, %, не более Натура, г/л, не менее Содерж-е примеси, %, не более: сорной зерновой Содерж-е зерен пш. др-х типов, %, не > Стекловидность, %, не менее Содержание сырой клейковины, %, не < Качество клейковины, не ниже группы Зараженность вредителями хлебных запасов	17-19 730-755 5,0 15,0 - 60 28,0 І	17-19 770 5,0 15,0 15,0 - 28,0 ІІ	17-19 764 5,0 15,0 15,0 - 25,0 ІІ	17-19 745 5,0 15,0 15,0 - 22,0 ІІ
	Не допускается, за исключением клеща

75.Требования к качеству макаронных изделий в соответ-ии с ГОСТ Р 51865-2002.Кач-во выпускаемых МИ д. удовлетворять требованиям ГОСТ Р «Изд-я макаронные. Общие технич. условия». Цвет, поверхность, форма. Цвет д.б. однотонным с кремоватым или желтоватым оттенком, соотв-им сорту муки, без следов непромеса. Цвет изд-й с добавками меняется. Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет МИ, к-рый получается при пр-ве изд-й из крупки твердой пшеницы. Быстрое удаление влаги на первой стадии сушки, а т/же использование высокотемпературных режимов замеса, формования или сушки ведут к получению изд-й светлых тонов. Поверхность - МИ д.б. гладкими, допускается небольшая шероховатость. Форма – д/на соотв-ть их наимен-ию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изд-й. Прочность МИ д/на обесп-ть сохранность их формы. Макаронным ломом наз-ся макароны, не отвечающие нормам прочности д/данного класса и диаметра, а т/же деформированные макароны. Вкус и запах. Д. б. свойственны данному виду изд-й, без посторонних привкусов и запахов(горечи, затхлости, плесени и др.).Д/МИ с добавками вкус соотв-но меняется. Состояние изд-й после варки. При варке до готовности изд-я не д/ны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. На варочные св-ва МИ в той или иной степени влияют плотность изд-й, определяемая величиной давления прессования, кач-ва муки, форма изд-й и степень шероховатости. Влажность. Д/изд-й, отправляемых в р-ны Крайнего Севера и труднодоступные р-ны, а т/же транспортируемых морским путем, вл-ть не д/на превышать 11%; д/всех остальных изд-й – 13%.Она явл-ся важным показателем товарного кач-ва, кот. опред-ет способность изд-й к длительному хранению без порчи. Кислот-ть – это показатель кач-ва, характер-ий вкусовые св-ва и степень свежести макаронной продукции. Д/ всех видов изд-й, кроме томатных, кислотность д/на б. не белее 4 град, а д/ изд-й с добавками томатопродуктов – не более 10 град. Содерж-ие металломагнитной примеси. В МИ сод-ие металломаг-ной примеси не д/но превышать 3 мг на 1 кг продукта. Величина отдельных ч-ц металлопримесей д/на б. не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях не допускается.

53.Требования, предъявляемые к качеству макаронной муки. Пшеничная мука, используемая д/произ-ва МИ, д/на удовлетворять требованиям соотв-их стандартов – ГОСТов и ТУ. Основными российскими стандартами на муку д/МИ являются ГОСТ «Мука из твердой пш. (дурум) д/МИ» и ГОСТ «Мука из мягкой стекловидной пшеницы д/МИ».

Требования осн-ых стандартов к кач-ву муки в макаронном произв-ве

Показатель	Мука из тв. пш. по ГОСТ 12307		Мука из мяг. стекловид.пш. ГОСТ 12306		Х/пек. мука из мяг. пш. по ГОСТ 26574
	в/с(кру-пка)	1с(полу-крупка)	в/с(…)	1с(…)	в/с	1с
Органолептические Цвет	Кремовый с желтым отенком	Светло-кремо-вый	Белый с желтым оттенком	Белыйс желтым от-ком	Белый или белый с кремо-вым от-ком	Белый или белый с желтова-тым от-ком
Запах	Свойст-ный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и др-х посторонних запахов
Вкус	Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и др-х посторонних привкусов
Содер-е минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Физико-химические Влажность, %, не > Содержание: сырой клей-ны, %, не < золы, %, на абс.СВ, не> Крупнота помола,%, не>: остаток на сите из шелковой ткани проход ч/з сито из шелковой ткани Содер-е металлоп-ей, мг/кг муки, не более	15,5 30 0,75 №140,3 №260,12 3,0	15,5 32 1,10 №190,3 №43,40 3,0	15,5 28 0,5 №150,3 №260,15 3,0	15,5 30 0,75 №190,3 №43,50 3,0	15,5 28 0,55 №43,5 №35,2 3,0	15,5 30 0,75 - №43,не менее 75 3,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

29. Упаковка и хранение М.И. Причины порчи изделий. Процесс упаковывания состоит из: подачи изделий на упаковочные столы; сортировки, проверки их на магнитных сепараторах; взвешивание; забивания крышки и маркировки. Макаронные изд-я выпускают в упакованном и фасованном виде. Фасование, т.е. упаковывание в потребительскую тару проводят на автоматах или вручную. К потребительской таре относят коробочки из картона или плотной бумаги, пакеты из полиэтиленов, пленки из термосклеивающегося целлофана, а к наружной – короба из гофрированного или литого картона, ящики фанерные и дощатые и 4-слойные бумажные крафт-пакеты. М.Изд-я д/ны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах при температуре 16-18 ºС и относ.влажности не более 70%.Эти помещения д.б. чистыми, сухими, защищенными от воздушных атмосферных осадков, не зараженными амбарными вредителями. Изделия нельзя хранить с товарами, имеющими специфический запах, т.к. они могут впитывать его. Продукцию, упакованную в ящики из картона, укладывают по высоте не более чем в 7 рядов, а упакованную в бумажные мешки – не более чем в 6 рядов. Гарантийный срок хранения М.И., приготовленных без добавок, 1 год со дня выработки. Частая причина порчи изд-й – плесневение в рез-те повышения влажности. М.И. гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изд-й до 16 %. М.И. могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами. Насекомые м/т попадать в сырье и макаронные изд-я как при хранении, так и при перевозках. Чтобы этого не произошло – пол, потолок и стены складских помещений д/ны б. плотными, без щелей, на вентиляционных каналах следует устанавливать сетки и т. д. Пуск предприятия после общей газовой, жидкостной или порошковидной дезинсекции может б. осуществлен только с разрешения Госсанинспекции.