26. Дефекты выпрессовываемых макаронных изделий и методы их устранения.

Сырые мак. изд. хорошего кач-ва д/ы иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости. Цвет д.б. матово-желтый, беловато-желтый, без белесых полос, хорошую упругость, эластичность, сохранять форму, не слипаться м/у собой. Длинные изд. д/ы выдерживать, не обрываясь и вытягиваясь,собственную массу нити длиной до 1,5…2м. Если тесто мало пластичное очень крутое у сырых изд. появляются шероховатость поверх-ти. Чтобы устранить этот дефект необх-мо увелич-ть влаж-ть теста на 1-2% и увелич-ть тем-ру воды. Износ тефлоновых вставок м/т вызвать шероховатую поверх-ть части изд. Для устранения этого дефекта необх-мо сменить вставки или забить дефектные отверстия. Из-за интенсивного перетирания теста в шнековой камере (большая вязкость теста, низкая пропускная способность матрицы,увелич-ие зазора м/у лопастями шнека и внутренней поверх-тью камеры, недостаточное питание шнековой камеры тестом) вызывает белесую мучнистую поверхность полностью или полосами. Для устранения этих недостатков необх-мо увелич-ть тем-ру воды для замеса, включить обогрев в шнековой камере, увеличить влаж-ть теста, заменить шнек или наварить металл на лопасть шнека, следить за заполняемостью месильного корыта. При чрезмерно пластичном тесте м/т происх-ть растягивание выпрессов-ых длинных изд. Этот дефект м.б. вызван если исп-сь мука с сильно тянущейся клейковиной. Для устранения дефекта нужно снизить пластичность теста, исп-ть данную партию муки т –ко для подмешивания к муке нормального кач-ва или для выработки короткорезаных изд.

16.Знач-е гранулометрметрич-го состава муки в формиров-ии св-в теста

Размер частиц муки(гранул-ий состав) оказ-ет существ-ое влияние на физ-ие,структурно-механ-ие св-ва теста и сырых изд-ий.Чем меньше размер ч-ц муки,тем больше их удел.поверхность и водопоглот-ая способ-ть.Мука из тв.пш-цы имеет на 1-1.5%бол. водопоглот-ую способ-ть,чем такая же мелкая мука из мягких пш-ц.У тв.крупки водопогл.сп-ть на 1.5-2%ниже,чем у мелкой муки из тв.пш-цы.При одинак.кол-ве добавляемой при замесе теста воды порошкообр-ая мука б/т давать более вязкое,менее текучее тесто,а крупитчатая мука-более пласт-ое,текучее тесто.Для повышения пласт-ти макар.теста из х\п муки при замесе следует добавлять большую долю воды,чем при использ-ии макар.крупки.(вязкое тесто с трудом продавливается ч\з отверстия матрицы-снижается ее связующая спос-ть,выпрессовываются непрочные,ломкие изд-я).Х\п муку нежелат-но исп-ть для пр-ва макар.изд-й:связ-щая спос-ть ее клейковины меньше;она дает большой распыл при транспорт-ии и обр-ет своды в бункерах;при доб-ии большего кол-ва воды при замесе треб-ся длит.сушка изд-ий.Для пр-ва Макар.изд-й всегда желат-но иметь мкку,как м\о более выравненную по гранулометр.составу.И совсем нецелеобразно смешивать порошкообраз-ую муку с крупитчатой и х/п с макар-ой.Так поступают иногда для повыш-я макар.св-в х\п муки.Однако в этом случае ухудшается кач-во изд-ий из крупки тв.пш-цы