- •Часть 1
- •Москва - 2004
- •Рекомендовано Институтом информатизации образования рао
- •Содержание
- •Введение ……………………………………………………………………….. 4
- •Введение
- •1. Углеводы
- •1.1Моносахариды (монозы)
- •1.1.1.Методы получения моносахаридов
- •1.1.2.Отдельные представители моносахаридов
- •1.1.2.1.Пентозы
- •1.1.2.2.Гексозы
- •1.1.3.Продукты превращений моноз
- •Тест по теме «Моносахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Моносахариды»
- •1..2.Олигосахариды
- •1.2.1.Отдельные представители дисахаридов
- •1.2.1.1.Невосстанавливающие дисахариды
- •1.2.1.2. Восстанавливающие дисахариды
- •1.2. 2.Отдельные представители трисахаридов
- •Тест по теме «Олигосахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Олигосахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Олигосахариды»
- •1.3.Полисахариды
- •1.3.1.Отдельные представители полисахаридов
- •1.3.2.Производные полисахаридов
- •Тест по теме «Полисахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Полисахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Полисахариды»
- •Тест по теме «Углеводы»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Углеводы»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Углеводы»
- •2. Липиды
- •2.1.Простые липиды
- •Основные спирты липидов
- •Триольные липиды
- •Диольные липиды
- •Гликолипиды
- •2.1.1.Основные превращения простых липидов
- •2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел.
- •2.2. Понятие о сложных липидах
- •Тест по теме «Липиды»
- •Б) кислотный гидролиз
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Липиды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Липиды»
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий по теме «Углеводы»
- •Простые углеводы – углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов.
- •Словарь основных понятий по теме «Липиды»
- •Для заметок
- •Органическая химия в пищевых биотехнологиях
- •Часть 1
2.2. Понятие о сложных липидах
Сложные липиды – липиды, молекула которых содержит атомы азота и/или фосфора. Также в состав сложных липидов может входить сера.
По наличию или отсутствию в молекулах атомов фосфора (в виде остатка фосфорной кислоты) сложные липиды можно разделить на две группы:
-
фосфорсодержащие сложные липиды;
-
сложные липиды не содержащие фосфора.
Фосфолипиды
Фосфорсодержащие сложные липиды называются фосфолипидами. Это наиболее важная группа сложных липидов. Роль фосфолипидов в жизнедеятельности живого организма чрезвычайно велика.
Фосфолипиды являются обязательной составной частью растений и животных, их содержание колеблется в широких пределах. Особенно много их в нервной и мозговой тканях (до 30%).
Вместе с белками и другими соединениями они участвуют в построении мембран клеток и субклеточных структур (выполняют роль «несущих конструкций»), способствуют переносу химических веществ, а также осуществляют другие функции в биохимических процессах, протекающих в живом организме.
В зависимости от строения «центрального» структурного фрагмента, фосфолипиды могут быть разделены на несколько групп:
-
триольные фосфолипиды;
-
диольные фосфолипиды;
-
сфинголипиды.
В построении молекул первой группы соединений участвует глицерин, второй – диолы, третьей – сфингозин.
Представители первой и третьей групп наиболее распространены и играют особо важную роль в живых организмах.
Учитывая специфичность строения сфингозина, его производные выделяют в самостоятельную группу сложных липидов.
Триольные фосфолипиды по названию «центрального» структурного фрагмента называют еще глицерофосфолипидами.
В зависимости от строения структурных компонентов глицерофосфолипиды также можно разделить на несколько групп. Структурными компонентами (как по отдельности, так и вместе взятые) глицерофосфолипидов могут служить:
-
высшие карбоновые кислоты;
-
высшие альдегиды;
-
аминокислоты;
-
азотистые основания;
-
спирты;
-
монозы.
Если одним из структурных компонентов глицерофосфолипида является остаток высшего альдегида, то такой липид относят к группе алкенильных глицерофосфолипидов или фосфорсодержащих плазмалогенов.
Их строение может быть представлено следующей формулой:
CH2-O-CH=CH-R1
R2-CO-O-CH
O
CH2-O-P-O-X
O- где
R1, R2
– углеводородные радикалы
X= -CH2-CH2-N+(CH3)3
-CH2-CH2-N+H3
Эта группа соединений присутствует главным образом в фосфолипидах животных и человека. На их долю приходится до 30-40% фосфолипидов мозга, сердечной мышцы. Обнаружены они и в составе растений, микроорганизмов.
Если одним из структурных компонентов глицерофосфолипида является остаток высшей карбоновой кислоты, то такой липид относят к группе ацильных глицерофосфолипидов.
Их строение может быть представлено следующей формулой:
CH2-O-CO-R1
R2-CO-O-CH
O
COOH
CH2-O-P-O-X
-CH2-CH-+NH3
O- где
R1, R2
– углеводородные радикалы
X= -CH2-CH2-+N(CH3)3
-CH2-CH2-+NH3
-H
и др.
Фосфолипиды, содержащие два ацильных радикала, значительно больше распространены в природе, имеют большее народнохозяйственное и биологическое значение, чем фосфорсодержащие плазмалогены.
Большая часть жирных кислот фосфолипидов содержит четное число углеродных атомов, соединенных в неразветвленную цепь. Однако содержание кислот изостроения и с нечетным числом углеродных атомов выше, чем в простых липидах.
Состав жирных кислот фосфолипидов растений отличается повышенным содержанием ненасыщенных кислот, а животных – насыщенных.
Ацильные глицерофосфолипиды, в зависимости от структурного компонента входящего в их молекулу, подразделяются на:
-
фосфатидные (фосфатидиновые) кислоты;
-
фосфатидилэтаноламины;
-
фосфатидилхолины;
-
фосфатидилсерины;
-
фосфатидилинозиты и др.
Наиболее простое строение из ацильных глицерофосфолипидов имеют широко распространенные в природе фосфатидные (фосфатидиновые) кислоты:
CH2-O-CO-R1
R2-CO-O-CH
O
CH2-O-P-OН
O- где
R1, R2
– углеводородные радикалы
Фосфатидилэтаноламины представляют собой ацильные глицерофосфолипиды содержащие остаток этаноламина HO-CH2-CH2-NH2. Их строение может быть представлено следующей формулой:
CH2-O-CO-R1
R2-CO-O-CH
O
CH2-O-P-O-CH2-CH2-+NH3
O- где
R1, R2
– углеводородные радикалы
Другое название фосфатидилэтаноламинов – цефалины. Их содержание в фосфолипидах масличных семян и животных тканях достигает 20-25%.
Фосфатидилхолины представляют собой ацильные глицерофосфолипиды содержащие остаток аминоспирта - холина HO-CH2-CH2-+N(CH3)3(OH)- Их строение может быть представлено следующей формулой:
CH2-O-CO-R1
R2-CO-O-CH
O
CH2-O-P-O-CH2-CH2-+N(CH3)3
O- где
R1, R2
– углеводородные радикалы
Другое название фосфатидилхолинов – лецитины. Их содержание в фосфолипидах масличных семян и животных достигает 30-50%.
Фосфатидилсерины представляют собой ацильные глицерофосфолипиды содержащие остаток аминокислоты – серина HO-CH2-CH(NH2)-COOH Их строение может быть представлено следующей формулой:
CH2-O-CO-R1
R2-CO-O-CH
O COOH
CH2-O-P-O-CH2-CH-+NH3
O- где
R1, R2
– углеводородные радикалы
В тканях живых организмов фосфатидилсерины присутствуют в виде солей калия, натрия и магния.
Фосфатидилинозиты представляют собой ацильные глицерофосфолипиды содержащие остаток циклического спирта – гексаоксициклогексана (инозита). Из восьми его возможных изомеров в фосфатидилинозитах обнаружена только одна его форма – миоинозит:
HO
OH
OH
HO
OH
OH
Строение фосфатидилинозитов может быть представлено следующей формулой:
HO OH O
O
P O-CH2
HO
OH O-
CH-O-CO-R1
OH
CH2-O-CO-R2
где
R1, R2
– углеводородные радикалы
Гидроксильные группы в фосфатидилинозитах могут содержать остатки кислот различного строения, углеводов и некоторых других соединений. Такие производные фосфатидилинозитов называются фосфоинозитиды. Фосфоинозитиды содержащие остатки моноз (главным образом галактозы, арабинозы) можно рассматривать как гликофосфолипиды.
Сфинголипиды
Сфинголипиды - важная группа сложных липидов. Они широко представлены в живом организме, участвуют в построении мембран, в сложных процессах, связанных с нервной деятельностью животных.
Сфинголипидами называется группа сложных липидов у которых «центральным» структурным фрагментом являются алифатические аминоспирты, из которых наиболее распространены сфингозин и церебрин (фитосфингозин).
CH3-(CH2)12-CH=CH-CH-OH CH3-(CH2)12-CH2-CH-CH-OH
CH-NH2 HO CH-NH2
CH2-OH CH2-OH
сфингозин церебрин
(фитосфингозин)
Сфинголипиды делятся на две большие группы:
-
фосфорсодержащие сфинголипиды;
-
гликосфинголипиды.
Фосфорсодержащие сфинголипиды при гидролизе обязательно дают, в качестве одного из компонентов, фосфорную кислоту.
Строение фосфорсодержащих сфинголипидов может быть представлено следующей формулой:
CH3-(CH2)12-CH=CH-CH-OH
R-CO-NH-CH O
CH2-O-
P-OX
O- где
R – углеводородный радикал
X
- остаток азотсодержащего соединения
Входящие в эту группу липидов остатки высших карбоновых кислот принадлежат только насыщенным (пальмитиновая, стеариновая, лигноцериновая) или моноеновым (нервоновая) кислотам.
Среди этой группы липидов наиболее распространены церамидфосфорилхолины - соединения содержащие остатки холина -CH2-CH2-+N(CH3)3
Отличительной особенностью химического поведения этой группы сфинголипидов является их относительная устойчивость к щелочному и кислотному гидролизу.
Интересен также тот факт, что содержание фосфорсодержащих сфинголипидов в организме животных увеличивается по мере эволюции его нервной системы: у млекопитающихся их до 10% от суммы липидов, у рыб – 1-2%.
Другая важная группа сфингозинов – гликосфинголипиды.
Являясь гликолипидами, они при гидролизе дают, в качестве одного из компонентов, вместо фосфорной кислоты какой-либо сахар.
Гликосфинголипиды включают несколько типов соединений:
-
цереброзиды;
-
сульфолипиды;
-
ганглиозиды и др.
Цереброзиды – липиды, молекулы которых состоят из остатков жирных кислот, гексоз и сфингозина. Их строение может быть представлено следующей формулой:
CH2OH
HO-CH-CH=CH-(CH2)12
-CH3
O
HO CH-NH-CO-R
OH
O CH2
OH где
R – углеводородный радикал
Соединения группы цереброзидов входят в состав липидов мозга.
Сульфолипиды – липиды, молекулы которых обладают кислотными свойствами за счет наличия в молекуле сульфогруппы. Их строение может быть представлено следующей формулой:
CH2OH
HO-CH-CH=CH-(CH2)12
-CH3
O
HO CH-NH-CO-R
OSO3Na
O CH2
OH
где R –
углеводородный радикал
В живом организме сульфолипиды присутствуют в виде солей.
Ганглиозы можно рассматривать как одну из групп гликолипидов, молекулы которых построены из моноз, аминосахаров, сиаловой кислоты, сфингозина. Эти липиды входят в состав головного мозга.