- •Часть 2
- •Москва -2004
- •Рекомендовано Институтом информатизации образования рао
- •Аминокислотный состав белков…………………………………………….……7
- •1.Белковые вещества
- •Строение белков.
- •В молекуле белка могут существовать также и некоторые другие виды взаимодействия. Аминокислотный состав белков.
- •Непротеиногенные аминокислоты – кислоты, не входящие в состав белков.
- •1.1.Превращения белков в пищевых биотехнологиях
- •Меланоидиновая реакция
- •Гидролиз белков
- •Гидратация белков
- •Денатурация белков
- •1.2.Пищевая ценность белков
- •2.Пищевые добавки
- •Классификация пищевых добавок.
- •2.1.Пищевые красители
- •2.2.Подслащивающие вещества
- •2.3.Консерванты
- •2.4.Пищевые антиокислители
- •2.5.Ароматизаторы
- •Химическая формула
- •2.6.Улучшители консистенции
- •2.6.1.Эмульгаторы
- •2.6.2.Загустители, желе- и студнеобразователи
- •3.Загрязнители пищи
- •Для заметок Для заметок
- •Органическая химия в пищевых биотехнологиях
- •Часть 2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в 1953году)
кафедра органической, физической и коллоидной химии
Дистанционное Хим.орг.-3.22.3511 зчн.плн.
обучение Хим.орг.-3.22.3511 зчн.скр.
Хим.орг.-3.22.3511 очн.плн.
Хим.орг.-3.22.3511 вчр.плн.
Хим.орг.-3.22.3511 вчр.скр.
Хим.орг.-3.22.2701 зчн.плн. Хим.орг.-3.22.2703 зчн.плн. Хим.орг.-3.22.2704 зчн.плн. Хим.орг.-3.22.2705 зчн.плн.
Хим.орг.-3.22.2701 зчн.скр. Хим.орг.-3.22.2703 зчн.скр. Хим.орг.-3.22.2704 зчн.скр. Хим.орг.-3.22.2705 зчн.скр.
Хим.орг.-3.22.2701 очн.плн. Хим.орг.-3.22.2703 очн.плн. Хим.орг.-3.22.2704 очн.плн. Хим.орг.-3.22.2705 очн.плн.
Хим.орг.-3.22.2701 вчр.плн. Хим.орг.-3.22.2703 вчр.плн. Хим.орг.-3.22.2704 вчр.плн. Хим.орг.-3.22.2705 вчр.плн.
Хим.орг.-3.22.2701 вчр.скр. Хим.орг.-3.22.2703 вчр.скр. Хим.орг.-3.22.2704 вчр.скр. Хим.орг.-3.22.2705 вчр.скр.
Хим.орг.-3.22.2707 зчн.плн. Хим.орг.-3.22.2708 зчн.плн. Хим.орг.-3.22.2710 зчн.плн. Хим.орг.-3.22.2712 зчн.плн.
Хим.орг.-3.22.2707 зчн.скр. Хим.орг.-3.22.2708 зчн.скр. Хим.орг.-3.22.2710 зчн.скр. Хим.орг.-3.22.2712 зчн.скр.
Хим.орг.-3.22.2707 очн.плн. Хим.орг.-3.22.2708 очн.плн. Хим.орг.-3.22.2710 очн.плн. Хим.орг.-3.22.2712 очн.плн.
Хим.орг.-3.22.2707 вчр.плн. Хим.орг.-3.22.2708 вчр.плн. Хим.орг.-3.22.2710 вчр.плн. Хим.орг.-3.22.2712 вчр.плн.
Хим.орг.-3.22.2707 вчр.скр. Хим.орг.-3.22.2708 вчр.скр. Хим.орг.-3.22.2710 вчр.скр. Хим.орг.-3.22.2712 вчр.скр.
Домбровский В.А., Шуманский С.М.
ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ
В ПИЩЕВЫХ БИОТЕХНОЛОГИЯХ
Часть 2
учебно-практическое пособие
для студентов технологических специальностей
всех форм обучения
4216
Москва -2004
УДК 547
Домбровский В.А., Шуманский С.М. Органическая химия в пищевых биотехнологиях (часть2). Учебно-практическое пособие – М., МГУТУ, 2004
Рекомендовано Институтом информатизации образования рао
Данное учебно-практическое пособие представляет собой материал, расширяющий научно-технический кругозор в той части органической химии, которая касается пищевых биотехнологий. Во второй части пособия в кратком и систематическом виде изложены сведения еще о двух основных компонентах пищевых продуктов – белковых веществах и пищевых добавках, а также затронут вопрос о загрязнителях пищи. Особое внимание уделено вопросам, касающихся, их строения, свойств и применения в различных отраслях пищевой промышленности.
В конце каждого раздела даны вопросы и тестовые задания позволяющие контролировать степень усвоения материала, приведен список рекомендуемой литературы для самостоятельной работы.
Пособие предназначено для студентов технологических специальностей всех форм обучения.
Авторы: Домбровский В.А., д.х.н., проф.
Шуманский С.М., к.х.н., доц.
Рецензенты: Фонский Д.Ю., к.х.н., доц. кафедры «Органическая химия»
Московского государственного университета
прикладной биотехнологии
Прокопов Н.И., д.х.н., проф. кафедры «Синтез полимеров»
Московской государственной академии
тонкой химической технологии им.М.В.Ломоносова
Редактор: Свешникова Н.И.
Московский государственный университет технологий и управления, 2004
109004, Москва, Земляной вал 73
Содержание
Стр
1.Белковые вещества…………………………………………………………….…. 4
Классификация белков………………………………………………………….… -
Строение белков…………………………………………………………….…..… 6
Аминокислотный состав белков…………………………………………….……7
1.1.Превращения белков в пищевых биотехнологиях……………………...… 9
Меланоидиновая реакция…………………………………………...……..…….. -
Гидролиз белков……………………………………………………………..… 10
Гидратация белков…………………………………………………………..…… -
Денатурация белков…………………………………………………………...… 11
1.2.Пищевая ценность белков……………………………………………..…….. -
Тест по теме «Белки»………………………………………………………...….. 14
Вопросы для самоконтроля по теме «Белки»…………………………….…….-
Ответы на тестовые задания по теме «Белки»……………………………………-
2.Пищевые добавки………………………………………………………….……15
Классификация пищевых добавок………………………………………….……16
2.1.Пищевые красители……………………………………………………………-
2.2.Подслащивающие вещества………………………………………….………19
2.3.Консерванты…………………………………………………………………...21
2.4.Пищевые антиокислители……………………………………………….…. 23
2.5.Ароматизаторы……………………………………………………….………24
2.6.Улучшители консистенции………………………………………………....27
2.6.1.Эмульгаторы…………………………………………………………...…….-
2.6.2.Загустители, желе- и студнеобразователи……………………….………30
3.Загрязнители пищи……………………………………………………….……..-
Тест по теме «Пищевые добавки»……………………………………………….32
Вопросы для самоконтроля по теме «Пищевые добавки»……………………..-
Ответы на тестовые задания по теме «Пищевые добавки»……………………….-
Список рекомендуемой литературы……………………………………………33
Словарь основных понятий по теме «Белки»…………………………..….…...34
Словарь основных понятий по теме «Пищевые добавки»……………………36