2.Пищевые добавки

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось использование пищевых добавок, в результате чего пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира.

Термин пищевые добавки не имеет единого толкования.

В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для:

• усовершенствования технологии;

• получения продуктов специализированного назначения;

• сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств;

• повышения стабильности или улучшения органолептических свойств.

Органолептические свойства – свойства, определяемые с помощью органов чувств (цвет, запах, вкус и др.).

К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие ценность пищевых продуктов (витамины, микроэлементы и др.).

Не являются пищевыми добавками и посторонние загрязняющие вещества, непреднамеренно попадающие в пищевые продукты из окружающей среды.

В соответствие с действующим в нашей стране санитарным законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Все вопросы, связанные с исследованиями и применением пищевых добавок, регламентируются Комиссией по Codex Alimentarius и Объединенным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

_________________________________________________________________________

* ФАО-Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН;

ВОЗ-Всемирная организация здравоохранения.

_________________________________________________________________________

Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам является совещательным органом Комиссии по Codex Alimentarius.

Комиссия по Codex Alimentarius была создана в 1962г. для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам.

Комиссия – межправительственный орган, включающий более 120 государств-членов, делегаты которых представляют свои страны.

Работа комиссии по упорядочению пищевых стандартов проводится с помощью различных комитетов, одним из которых является Кодексный комитет по пищевым добавкам.

Классификация пищевых добавок.

В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином “пищевые добавки”.

Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

• улучшение качества пищевого продукта;

• сохранение качества продукта в процессе его хранения;

• ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

1.Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, а также улучшающие его качества:

а) красители

б) ароматизаторы

в) улучшители консистенции

г) вкусовые вещества

2.Пищевые добавки, предотвращающие микробную и/или окислительную порчу продуктов:

а) антимикробные добавки

• химические

• биологические

б) антиокислители

3.Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

а) технологические добавки

б) ускорители технологического процесса.

К наиболее важным из них относят пищевые красители, подслащивающие вещества, консерванты, пищевые антиокислители, эмульгаторы, загустители, желе- и студнеобразователи.