- •Часть 2
- •Москва -2004
- •Рекомендовано Институтом информатизации образования рао
- •Аминокислотный состав белков…………………………………………….……7
- •1.Белковые вещества
- •Строение белков.
- •В молекуле белка могут существовать также и некоторые другие виды взаимодействия. Аминокислотный состав белков.
- •Непротеиногенные аминокислоты – кислоты, не входящие в состав белков.
- •1.1.Превращения белков в пищевых биотехнологиях
- •Меланоидиновая реакция
- •Гидролиз белков
- •Гидратация белков
- •Денатурация белков
- •1.2.Пищевая ценность белков
- •2.Пищевые добавки
- •Классификация пищевых добавок.
- •2.1.Пищевые красители
- •2.2.Подслащивающие вещества
- •2.3.Консерванты
- •2.4.Пищевые антиокислители
- •2.5.Ароматизаторы
- •Химическая формула
- •2.6.Улучшители консистенции
- •2.6.1.Эмульгаторы
- •2.6.2.Загустители, желе- и студнеобразователи
- •3.Загрязнители пищи
- •Для заметок Для заметок
- •Органическая химия в пищевых биотехнологиях
- •Часть 2
В молекуле белка могут существовать также и некоторые другие виды взаимодействия. Аминокислотный состав белков.
Аминокислоты, из которых построены молекулы важнейшего природного полимера – белка, играют исключительно важную роль в жизни животных и растительных организмов.
В настоящее время широко распространено деление аминокислот, предложенное специалистами в области биорганической химии, на:
-
синтетические;
-
природные.
Синтетические аминокислоты – кислоты, получаемые в лабораториях и не имеющие природных аналогов.
Природные аминокислоты – кислоты, обнаруженные в растительных и животных организмах (свыше 150).
В свою очередь природные аминокислоты делятся на:
-
непротеиногенные;
-
протеиногенные.
Непротеиногенные аминокислоты – кислоты, не входящие в состав белков.
Протеиногенные аминокислоты – кислоты, входящие в состав белков (около 20).
Среди протеиногенных кислот выделяют группу в восемь аминокислот, которые называются незаменимыми (см. Таблицу).
Незаменимые аминокислоты – кислоты, которые не синтезируются в организме человека, и поэтому их получают только с пищей. Если количество этих аминокислот в пище будет недостаточным, нормальное развитие и функционирование организма человека нарушается.
Таблица
Незаменимые аминокислоты
N п/п
Название кислоты
Формула
Условные сокращения (русские и латинские)
1
2
3
4
5
6
7
8
Валин, -аминоизовале-
риановая кислота
Лейцин, -амино--метил-валериановая кислота
Изолейцин, -амино--метилвалериановая кислота
Треонин, -амино--оксимасляная кислота
Метионин, -амино--метилтиомасляная кислота
Лизин, ,-иаминокапро-
новая кислота
Фенилаланин, -амино-
-фенилпропионовая
кислота
Триптофан, -амино--индолилпропионовая кислота
CH3-CH-CH-COOH
H3C NH2
CH3-CH-CH2-CH-COOH
CH3 NH2
CH3-CH2-CH-CH-COOH
H3C NH2
CH3-CH-CH-COOH
HO NH2
CH3-S-CH2-CH2-CH-COOH
NH2
H2N-(CH2)4-CH-COOH
NH2
C6H5-CH2-CH-COOH
NH2
CH2-CH-COOH
NH2
N-H
Вал; Val
Лей; Leu
Иле; Ile
Тре; Thr
Мет; Met
Лиз; Lys
Фал; Phen
Три; Try
Для большинства аминокислот характерна структурная изомерия (связанная с особенностями углеродного скелета и взаимным расположением функциональных групп) и пространственная – оптическая изомерия (связанная с наличием асимметричных углеродных атомов).
Все природные аминокислоты, за исключением аминоуксусной кислоты, содержат один или несколько асимметрических атомов углерода и, следовательно, могут существовать в виде нескольких стереоизомеров, количество которых можно определять по известной формуле:
N=2n, где
n - число асимметрических углеродных атомов
N – число возможных стереоизомеров.
Говоря о стереоизомерах, следует помнить, что они могут быть отнесены или к изомерам D-ряда или к изомерам L-ряда. Поэтому различают D- и L-ряды аминокислот.
L-конфигурация D-конфигурация
COOH COOH
H2N-C-H H-C-NH2
CH3 CH3
L-(+)-аланин D-(-)-аланин
Все входящие в состав белков аминокислоты (протеиногенные) представляют собой L-формы, D-формы встречаются в природе редко.