- •Часть 2
- •Москва -2004
- •Рекомендовано Институтом информатизации образования рао
- •Аминокислотный состав белков…………………………………………….……7
- •1.Белковые вещества
- •Строение белков.
- •В молекуле белка могут существовать также и некоторые другие виды взаимодействия. Аминокислотный состав белков.
- •Непротеиногенные аминокислоты – кислоты, не входящие в состав белков.
- •1.1.Превращения белков в пищевых биотехнологиях
- •Меланоидиновая реакция
- •Гидролиз белков
- •Гидратация белков
- •Денатурация белков
- •1.2.Пищевая ценность белков
- •2.Пищевые добавки
- •Классификация пищевых добавок.
- •2.1.Пищевые красители
- •2.2.Подслащивающие вещества
- •2.3.Консерванты
- •2.4.Пищевые антиокислители
- •2.5.Ароматизаторы
- •Химическая формула
- •2.6.Улучшители консистенции
- •2.6.1.Эмульгаторы
- •2.6.2.Загустители, желе- и студнеобразователи
- •3.Загрязнители пищи
- •Для заметок Для заметок
- •Органическая химия в пищевых биотехнологиях
- •Часть 2
2.3.Консерванты
Химические консерванты - это вещества, введением которых в продукты удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесени, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Консерванты должны быть безвредными, не изменять вкусовых и прочих свойств пищевых продуктов. В качестве консервантов в настоящее время в основном используют некоторые органические кислоты и их соли (см. таблицу).
Таблица
Пищевые консерванты
|
N п/п |
Наименование консерванта |
Формула |
Зависимость от pH среды |
Область применения |
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13 |
Муравьиная кислота
Уксусная кислота
Пропионовая кислота
Пропионат натрия
Пропионат кальция
Сорбиновая кислота
Сорбат натрия
Сорбат калия
Сорбат кальция
Бензойная кислота
Бензоат натрия
Бензоат калия
Лимонная кислота |
HCOOH
CH3COOH
C2H5COOH
C2H5COONa
(C2H5COO)2Ca
CH3-(CH=CH)2-COOH
CH3-(CH=CH)2-COONa
CH3-(CH=CH)2-COOK
(CH3-(CH=CH)2-COO)2Ca
C6H5-COOH
C6H5-COONa
C6H5-COOK
COOH HOOC-CH2-C-CH2-COOH OH
|
сильная
слабая
зависит от pHсреды
слабая
слабая
слабая
слабая
слабая
слабая
сильная
слабая
слабая
слабая |
консервирование мяса, овощей
консервирование овощей и фруктов, маринады
в производстве сыров
предупреждение плесневения хлеба, печенья, шоколадных изделий, плавленых сыров
консервирование мясных и рыбных изделий, маргарина, сыра, печенья, яичного желтка, фруктовых соков, сиропов
изготовление плодово-ягодных изделий в производстве рыбных консервов, маогарина, напитков
производство маргаринов |