Химическая формула

Область применения

1

2

3

4

5

6

7

этилформиат

этилацетат

этилбутират

бензальдегид

цитраль

лимонное масло (лимонен)

ванилин

H-COO-C₂H₅

CH₃-COO-C₂H₅

C₃H₇-COO-C₂H₅

C₆H₅-COH

CH₃-C=CH-CH₂-C=CH-COH

 

CH₃ CH₃

H₃C C=CH₂



CH₃

HO COH

H₃C-O

для приготовления ромовой, малиновой, смородиновой эссенции

для приготовления яблочной, грушевой, земляничной и др. эссенций

для приготовления ананасной, банановой, земляничной и др. эссенций

для приготовления теста, конфет, кремов, ликеров и т.д.

для приготовления теста, конфет, кремов, ликеров и т.д.

кондитерская и парфюмерная промышленность

в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков

2.6.Улучшители консистенции

При производстве некоторых пищевых продуктов по технологическим соображениям широко используют улучшители консистенции – вещества:

• поддерживающие реологические свойства (или заданную консистенцию) продукта;

• изменяющие реологические свойства пищевого продукта, или консистенцию.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру.

В качестве улучшителей консистенции используют как натуральные вещества (растительного, микробного или грибкового происхождения), так и вещества химической природы (она также разнообразна).

Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно широк.

К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены:

• загустители;

• разрыхлители;

• стабилизаторы физического состояния;

• эмульгаторы;

• желе- и студнеобразователи.

Действие загустителей направлено на повышение вязкости пищевых продуктов.

Разрыхлители несут нагрузку прямо противоположную действию загустителей. Они представляют собой вещества, или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста.

Эмульгаторы и стабилизаторы физического состояния в определенной степени выполняют одну и ту же задачу – образуют и поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище, хотя есть и отличия. Так, например, одна из задач выполняемых стабилизаторами физического состояния (группа водоудерживающих веществ) - предохранять пищевой продукт от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.

Задача желе- и студнеобразователей - текстурировать пищу путем образования или геля или студня.