Крем английский

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Молоко	100	100	Молоко с сахаром нагревают до растворения сахара, доводят до кипения, затем при температуре 70…75 С и при непрерывном помешивании вводят взбитые желтки, растворенный желатин (предварительно набухший) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения (70…80 С). Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают. Подают с вареньем.
Сахар	19	14
Желток	1 шт.	20
Желатин	6	4
Вода для желатина	20	20
Варенье	10	10
Выход	–	150

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд английской кухни.

5. Разработать органолептические показатели качества и составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Контрольные вопросы

1. Каковы традиции английской кухни и режима питания нации?

2. Назовите ассортимент холодных и горячих блюд и закусок в английской кухне. В чем состоит технология их приготовления?

3. Расскажите о технологии супов, популярных у англичан.

4. Какие блюда из рыбы готовят английские кулинары? Особенности их технологии.

5. Ассортимент и технология национальных блюд из мяса.

6. Какие традиционные праздничные блюда принято готовить в Англии?

7. Особенности шотландской кухни как составной части английской национальной кухни.

8. Какие блюда и напитки следует рекомендовать гостям из Англии?

Лабораторная работа №5 технология приготовления блюд болгарской кухни

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд болгарской кухни, научиться готовить блюда болгарской кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Основу болгарской национальной кухни составляют различные овощи, мясо, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Среди способов тепловой обработки мясных продуктов и овощей преобладает тушение. Для тушения и жарки используют главным образом растительное масло, реже – сливочное масло и свиной жир. Широкое применение находят специи, приправы и пряности.

Важное место в традиционной пище болгар занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко – йогурт. В Болгарии его подают с разными приправами – чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих супов и вторых блюд. Такие излюбленные молочные продукты, как брынза (сирене) и другой овечий сыр – кашкавал, также используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд, в качестве начинок для изделий из теста.

Из супов наиболее характерна чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов – овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассерованной мукой с добавлением красного перца или смесью взбитых яиц с кислым молоком (йогуртом), или уксусом, или тем и другим одновременно.

Ассортимент вторых блюд в болгарской кухне чрезвычайно широк. По способу тепловой обработки, а также по видам используемого сырья вторые блюда подразделяются:

гювечи – овощные блюда с мясом или без мяса, запеченные;

мусаки – блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса наподобие запеканки, запеченные в жарочном шкафу. Мелко нарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюда без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш. Сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком;

плакии – блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены также из рыбы, цыплят;

кебабы – кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле;

яхнии – болгарское национальное блюдо с соусом. Обычно его приготовляют из мяса птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.

Традиционный горячий напиток болгар – кофе, сваренный преимущественно по - восточному.

Порядок проведения работы