1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления.

Порядок оформления и подачи блюда (изделия)

Свекла столовая

96

77

Свеклу моют и варят в подсоленной воде, затем охлаждают, очищают и натирают на крупной терке.

Корень хрена очищают, промывают и натирают на мелкой терке. Яйцо варят вкрутую и нарезают мелким кубиком. Подготовленную свеклу и хрен соединяют, добавляют растительное масло, уксус и хорошо перемешивают.

При отпуске салат укладывают в салатник горкой, сверху посыпают измельченным яйцом и зеленью петрушки

Хрен (корень)

13

8

Масло растительное

5

5

Яйцо

1/2 шт.

20

Уксус 3%-ный

3

3

Зелень петрушки

5

4

Соль

2

2

Выход

–

100

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления. Порядок оформления

и подачи блюда (изделия)

Свежие огурцы

50

40

Свежие огурцы перебирают, очищают, нарезают мелким кубиком, солят и оставляют на 30 минут, затем слегка промывают водой, дают стечь. Охлажденный йогурт разводят холодной кипяченой водой.

Суповую миску (бульонную чашку) натирают изнутри чесноком, кладут нарезанные огурцы, заливают смесью йогурта и воды. Добавляют мелко нарезанный чеснок, измельченный грец-кий орех (ядро) и постепенно – оливковое масло. Тщательно размешивают и подают.

Йогурт

100

100

Вода холодная

100

100

Чеснок

10

7,8

Грецкий орех (ядро)

12,4

8

Масло оливковое

8

8

Выход

–

250

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления.

Порядок оформления

и подачи блюда (изделия)

Рыба свежемороженая

147

88

Рыбу размораживают, разделывают на филе с кожей и рыбными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанную маслом порционную сковороду. Отдельно пассеруют репчатый лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой.

Из муки готовят сухую белую пассеровку, разводят ее горячей водой, добавляют соль, черный перец, пассерованные овощи, лавровый лист, чеснок, доводят до кипения и этим соусом заливают подготовленную рыбу. Сверху на рыбу кладут ломтики лимона, посыпают зеленью петрушки и запекают в жарочном шкафу. Отпускают в той же посуде, сверху поливают растопленным маслом.

Лук репчатый

24

20

Зелень петрушки

4

3

Масло сливочное

30

30

Корень сельдерея

9

7

Чеснок

3

2

Мука пшеничная

5

5

Лавровый лист

0,02

0,02

Лимон

20

20

Перец черный

0,04

0,04

Соль

2

2

Выход

–

200

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Технология приготовления.

Порядок оформления и подачи блюда (изделия)

Свинина

153

130

Свинину нарезают кубиками массой 15…20 г, посыпают солью, перцем и обжаривают. Очищенные картофель и овощи нарезают кубиками и пассируют с добавлением томатного пюре.

Капусту нарезают шашками, фасоль и овощи перебирают, промывают, замачивают на 6-8 часов и отваривают.

В керамический горшочек кладут обжаренные мясо, картофель, пассированные овощи, нарезанную капусту, отварную фасоль, заливают бульоном, добавляют специи, соль и тушат 15…20 минут. Блюдо подают в горшочке при температуре 70 С.

При подаче посыпают мелко измельченной зеленью петрушки.

Морковь

19

15

Лук репчатый

18

15

Картофель

40

30

Томатное пюре

10

10

Жир

15

15

Капуста свежая

25

20

Фасоль

10

9

Бульон

10

100

Зелень петрушки

2

1,5

Соль

2

2

Перец

0,04

0,04

Лавровый лист

0,02

0,02

Выход

–

250