- •Лабораторная работа №1 технология приготовления блюд итальянской кухни
- •Основные положения
- •Салат картофельный
- •Страчиателла
- •Ризотто по–итальянски
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №2 технология приготовления блюд французской кухни
- •Основные положения
- •1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
- •Суп луковый по-парижски
- •Картофель по-савойски
- •Омлет с зеленью
- •Соус эльзасский
- •Соус айоль
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №3 технология приготовления блюд немецкой кухни
- •Основные положения
- •1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
- •Салат немецкий
- •Айнтопф с печенью
- •«Небеса и земля»
- •Оладьи из манной крупы (резаные)
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №4 технология приготовления блюд английской кухни
- •Основные положения
- •1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
- •Cалат «Пиккадили»
- •Йоркширский пудинг
- •Овсяная каша «Порридж»
- •Крем английский
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №5 технология приготовления блюд болгарской кухни
- •Основные положения
- •1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
- •Салат из красной свеклы с хреном
- •Суп таратор
- •Плакия из рыбы
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №6 технологИи приготовления блюд польской, чешской и словацкой кухни
- •Основные положения
- •Вариант №1
- •Вариант №2
- •Вариант №3
- •Лабораторная работа №9 технологИи приготовления блюд китайской и корейской кухни
- •Основные положения
- •Картофельный суп с мясом
- •Орехи грецкие жареные
- •Лабораторная работа №10 технологИи приготовления блюд тайской и японской кухни
- •Основные положения
- •Вариант №1 Рецепты блюд тайской кухни Рисовый суп
- •Карри из курицы и грибов
- •Вариант №2 Рецепты блюд японской кухни
- •Суп летний
- •Вариант №3 Рецепты блюд японской кухни Сырая рыба по-японски - сасими
- •Вариант №1 Рецепты блюд американской кухни
- •Вариант №2 Рецепты блюд американской кухни
- •Вариант №3 Рецепты блюд аргентинской кухни
- •Пудинг из инжира по-креольски
- •Приложение
- •Технико-технологическая карта № 1
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Органолептические показатели
- •Показатели качества и безопасности
Основные положения
Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. В Германии употребляют очень много овощей, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используют также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который во многих местах заменяет хлеб.
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В широком ассортименте представлены закуски и салаты из овощей, ветчины, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом и т.д.
Из первых блюд распространены бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых местах Германии популярны хлебный, пивной супы.
Рыбу готовят чаще всего в отварном и тушеном виде.
Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты. Самый любимый напиток – кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограниченно.
Порядок проведения работы
1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
– салат немецкий;
– айнтопф с печенью;
– «Небеса и земля»;
– оладьи из манной крупы (резаные).
2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 10–13).
Таблица 10
Салат немецкий
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
Свекла |
23 |
18 |
Свеклу, картофель моют и отваривают в кожуре. Затем охлаждают, очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают. Репчатый лук очищают и мелко шинкуют. Все овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и уксусом, перемешивают и выкладывают в салатник горкой. Украшают зеленью петрушки. |
Яблоки свежие |
19 |
17 |
|
Картофель |
42 |
31 |
|
Лук репчатый |
6 |
5 |
|
Огурцы соленые |
19 |
15 |
|
Зелень петрушки |
3 |
2 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
Уксус 3%-ный |
3 |
3 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Выход |
– |
100 |
Таблица 11
Айнтопф с печенью
Наименование сырья |
Брут-то, г |
Нетто, г |
Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
Морковь |
100 |
80 |
Морковь, картофель (очищенные) нарезают кружочками, лук репчатый – мелким кубиком, печень – кубиком. Лук пассируют, добавляют нарезанные картофель, морковь, печень, заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, добавляют соль, перец и варят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки. |
Лук репчатый |
20 |
17 |
|
Картофель |
200 |
150 |
|
Печень |
100 |
80 |
|
Маргарин |
15 |
15 |
|
Зелень петрушки |
7 |
5 |
|
Соль |
3 |
3 |
|
Перец горошком |
0,04 |
0,04 |
|
Выход |
– |
300 |
Таблица 12