З М І С Т
Вступ.................................................................................
Аналітичний огляд літератури...
Об’єкти та методи досліджень
Експериментальна частина
Висновки та рекомендації……………………………………………………………….
Список літературних джерел………………………………………………………………….
Вступ
Соки відносяться до важливих продуктів харчування ,тому що поряд із свіжими фруктами і овочами забезпечують організм людини набором усіх фізіологіно-активних речовин: вітамінів, макро- і мікроелементів , поліфенолів та інших.
Вживання соків в усіх країнах світу постійно збільшується. Це пояснюється як високою харчовою цінністю соків, так і рентабельністю їх виробництва. Висока технологічність процесів отримання соків забезпечує можливість швидкого і ефективного впровадження досягнень науки і техніки в промисловість. На великих підприємствах створюють умови для організації виробництва напівфабрикатів, які можуть бути використані для виготовлення продуктів високої якості в міжсезонний період . Цей напрямок все більше поширюється в останні роки.
Виробництво соків забезпечується як виробництвом особисто окремими країнами, так і за рахунок імпорту з інших країн. Особливо в великій кількості імпортуються цитрусові соки та їх концентрати,на основі яких виробляються соки з м’якоттю та напої.
Виробництво перетворилося в одну з найголовніших галузей плодоовочепереробної промисловості в усіх країнах світу , які мають відповідні сировинні ресурси. Об’єми виробництва фруктових та овочевих соків швидко і неухильно зростають, а асортимент соків постійно розширюється.
Метою даної науково-дослідницької роботи являється вивчення кореляції між значеннями рН і кислотності готового продукту в залежності від кислотності початкового продукту (концентрованого яблучного соку).Це потрібно для того, щоб краще контролювати ці параметри при виробництві соків, а значить і смакові властивості готового продукту. Тим більше, що при огляді літератури ми виявили це питання є актуальним для теми нашої науково-дослідної роботи.
1 Аналітичний огляд літератури
Соковий ринок України постійно зростає що викликано як ростом споживання соків. так | тим, що споживач усвідомив роль сокової продукції в його життєдіяльності.
Асортимент виробляємих соків різноманітний, тому що соки отримують практично з усіх видів плодів та ягід, а також с основних видів овочів. Поряд з освітленими соками, які мають привабливий зовнішній вигляд але втратили при освітленні значну кількість колоїдних поживних речовин, в широкому асортименті виробляються неосвітлені соки, в яких зберігаються усі колоїдні речовини, а також соки з м'якоттю та нектари. В соках з м'якоттю збережені всі складові частини плодів за винятком відходів, тому вони отримали
назву рідких плодів.
Соки випускаються одного виду і багатокомпонентні, які складаються із суміші різних фруктових, або овочевих соків.
В останні роки збільшилося виробництво напоїв на основ і натуральних фруктових та овочевих соків, в тому числі газованих, в яких кількість фруктової частини коливається від 30 до 50%. Ці напої вміщують біологічно активні і поживні речовини натуральних соків і по органолептичним властивостям і харчовій цінності переважають безалкогольні напої, в яких доля фруктової частини не перевищує 15%, а також вміщують штучні ароматизатори та барвники.
Швидко зростаючий попит на соки випереджає їх виробництво.
В народні республіці Болгарії виробництво окремих соків в залежності від врожаю дещо коливається, але випуск овочевих та концентрованих соків з кожним роком зростає.
Споживання соків за рік в ФРБ на душу населення складає 3,55 кг.
В США найбільша кількість союз та концентратів, переважно охолоджених і заморожених, випускається з цитрусових плодів. В останні роки збільшується випуск пастеризованих соків.
ФРГ є крупним виробником, імпортером і споживачем фруктових і овочевих соків. Соки в ФРГ виробляють як із власної сировини так і з напівфабрикатів, імпортованих з інших країн. В основному імпортуються цитрусові концентрати. Виробництво соків з власної сировини, в зв'язку з обмеженою кількістю ресурсів, складає тільки 250...300 тис. т на рік. А 600 тис. т. випускається з концентратів. Загальний об’єм виробництва сок1в за рік в ФРГ складає 970 тис. т.
У Франції виробляються соки і нектари з різних плодів як для внутр1шнь0ї потреби, так і для експорту. Споживання соків в країн зберігається на рівні 4,1.. .4,3 л на душу населення в рік.
Сокова промисловість Швейцарії почала розвиватися раніше ніж в інших Європейських країнах. Для забезпечення сокового виробництва була створена машинобудівельною промисловістю необхідна технічна база. Вироблені соки знайшли попит в багатьох країнах світу. Для безперервного постачання населенню фруктових соків, незалежно від врожайності, в окремі роки створюються запаси концентрованих соків та концентрованих напівфабрикатів. Соки виробляються в основному з яблук та груш і не в великих кількостях з винограду та ягід.
В цілому в Україні спостерігається зростання споживання різноманітних соків, отриманих як із свіжих овочів та фруктів, так і з концентратів, імпортованих з інших країн. Насамперед це відноситься до Донецької, Луганської, Дніпропетровської областей, в яких розвинена сировинна база і розташована значна кількість великих міст - основних споживачів соків. Це пов'язано з підвищенням споживчої культури населення і підвищенням р1вня доходност1 населення.
За технологією виробництва, соки можна поділити на свіжо вироблені та на вироблені з концентратів натуральні свіжо вироблені соки отримують безпосередньо при першому віджимі (отжимі) фруктів та овочів,після чого вони проходять подальшу технологічну обробку і пакуються.
Так звані стовідсоткові соки виробляються на основі концентратів шляхом відновлення їх водою. Концентрати тривалого зберігання отримують шляхом випаровування води з свіжо отриманого соку до збільшення масової долі розчинних сухих речовин більше ніж в 2 рази. В такому стовідсотковому соці, виготовленому за допомогою відновлення концентрату, вміст води більше ніж в свіжо віджатому, тому він значно краще сприймається як зас1б втамування спраги. Експерти передбачають збільшення продажу натуральних соків протягом найближчих років.
В останній час на українському ринку стали конкурувати соковмісні напої, які також: виготовляються шляхом відновлення концентрату. Вони більш дешеві, але не поступаються сокам в споживчій цінності.
На українському ринку соків спостерігаються 3 сегменти, долі яких є достатньо стабільними: сік 100%. нектар ( з вмістом соку 25 - 99%) і напій на основі соку (з вмістом соку не більше 25%). Натуральні соки споживають більше 40% населення, нектари 55%, соковмсні напої - не більше 1%.
Останнім часом велика кількість виробників змішують різні соки для покращення смаку, або з метою зменшення їх вартості. При цьому в якості основи використовують відносно дешевий сік, наприклад яблучний. В процесі виготовлення видаляється його аромат, а потім додається сік більшої вартосі. Напій отриманий в наслідок такого змішування відповідно до світових стандартів не є соком.
Відомі вітчизняні виробники використовують імпортні концентрати: німецьких, словенських, ізраїльських компаній та ін. На виготовлення яблучного соку і плодово-ягідних нектарів використовують в основному концентрат, виготовлений Угорсько - Українським СП "Поділля - ОБСТ", а томатного - продукція ЗАО "Чумак".
Як і раніше основна частина ринку зайнята головними українськими брендами. На них припадає більше 70% об'єму продажу. Трійка лідерів визначилась торговельними марками "Сандора", "Садочок" і JAFFA"
Це результат стабільно динамічного розвитку компанії. Свої плоди принесла і продумана маркетингова політика, активні міри по завоюванню нових ринків. Компанія збільшила асортимент випускаємої продукції, почала випускати соки для дітей, і молоді Сік "Сандорик" в 200 мілілітровій упаковці с трубочкою став улюбленим соком для дітей. За продуктами " Санодри" розташувались соки і напої компанії "Jaffa". На сьогоднішній день компанія "Вітмарк Україна" виробляє 80 %усіх бутильованих соків.
Усі соки поділяються на групи по різноманітним критеріям. В залежності від сировини, яка переробляється, вони бувають фруктовими та овочевими. Із овочевих на Укрїні випускаються в основному томатний, який користується попитом у населення. Йому віддають перевагу 20% споживачів. В той же час світовий досвіт свідчить, що достатньо популярними можуть бути морквяний і буряковий сік. За думкою експертів, ця ніша ще не до кінця зайнята українськими виробниками і її очікує велике майбутнє.
Фруктові соки умовно поділяються на дві групи: з вітчизняної сировини і екзотичної. Із вітчизняної сировини отримують яблучний, персиковий, абрикосовий, вишневий сік та ін. Популярні також і суміші цих соків яблучно- грушовий, яблучно-сливовий та ін. В склад екзотичної групи входять апельсиновий , ананасовий соки і мультіввітамін, різноманітні соки асорті і напої на основі тропічних фруктів (маракуя, ківі, банан та ш.).
Значна частина овочевих соків багата за вмістом вітамінами та мінеральними солями. Особливу увагу заслуговують соки, які вміщують значну кількість солей кальцію і магнію, у зв'язку з тим, вони відграють важливу роль у попереджені інфаркту. В організмі людини відношення суми іонів кальцію і натрію до суми іонів магнію і калію повинно дорівнювати одиниці. Але в залежності від складу харчової сировини в багатьох країнах цей показник доходить до 2,4 - 4, що створює: загрозу для здоров'я населення. Для зниження цього показника необхідно збільшити вживання таких продуктів як овочеві соки, які вміщують магнієві і калієві солі.
Для успішного розвитку виробництва овочевих соків особливу увагу необхідно приділяти якості сировини, підбору сортів, впровадженню нових технологій з застосуванням яких дозволяється значно скоротити втрати харчових та біологічно цінних речовин. При виробництві овочевих та плодових соків з метою збільшення виходу та покращення якості продукту застосовують мацеруючі ферменти, ферменти розріджуючої дії. Мацеруючі ферменти здатні гідролізувати протопектин до високомолекулярного, високоетерифжованого розчинного пектину. До складу цих ферментів входять активні полігалактуроназа і малоактивна пектинестераза, тому вони майже не діють на розчинний пектин.
В рослинних тканинах мацеруючі ферменти розщеплюють малоетерифікований пектин серединних пластинок в наслідок чого клітини відділяються одна від одної без руйнування високометоксикованого пектину, що сприяє отриманню тонкої гомогенної консистенції соку.
Ферменти розжиджуючої дп складаються із суміші пектинестерази і целюлази. Якщо ці ферменти додати до овочевої мезги в певному співвідношенні, нагріти до 30 - 50С 1 витримати 30 - 120 хв., в залежності від виду сировини, то маса за рахунок розрідження клітинних стінок під дією целюлази, повністю розріджується. В нерозчинному стані залишаються грубі волокнисті частини. Вміст сухих речовин при цьому підвищується за рахунок гідролізу і переходу в розчинний стан значної частини водонерозчинних складових частин овочів та фруктів.
2 Об’єкти і методи досліджень
2.1 Об’єкти досліджень
Об’єктом дослідження обрано яблучний нектар, який отриманий шляхом відновлення концентрованого яблучного соку (70 % розчинних сухих речовин).
2.2 Методи дослідження
Визначення активної кислотності
рН - це від’ємний логарифм концентрації іонів водню в розчині. Нормування рН в консервах тісно пов'язане з мікробіологічною безпекою консервів , оскільки рН характеризує продукт, як середовище, в якому можуть або не можуть розвиватися м1крооргашзми. Зниження рН сприяє подавленню активності мікрофлори. На практиці зниження рН досягається додаванням в продукт лимонної або оцтової кислоти, або компонентів з низьким значенням рН (у випадку соків - додавання іншого соку з низьким значенням рН).
Електрометричний спосіб визначення рН оснований на занурені електрода в розчин, в результаті чого відбувається обмін іонів між електродом та розчином, в результаті чого на електроді виникає потенціал величина якого залежить від концентрації водневих іонів в розчині. Його можна виміряти, якщо скласти гальванічний елемент з електрода, потенціал якого хочуть виміряти (індикаторний електрод), та допоміжного електрода з відомим потенціалом (електрод порівняння). Найбільш розповсюджений варіант електродної пари - скляний (індикаторний) та хлор срібний (порівняння).
Для визначення активної кислотності електрометричним способом використовують рН-метри або універсальні іономіри. Перед вимірюванням перевіряють і налагоджують пристрій по буферним розчинам, виготовлених із стандарт-титрів зразкових розчинів для рН-метрії.
Для вимірювання на рН-метрії виставляють значення температури на рівні температури оточуючого середовища. Далі аналізуємий розчин (яблучний сік помішують в стакан і поміщають в нього електроди. Величину рН відраховують по шкалі коли покази приладу приймуть значення, яке не змінюється (на що потрібно біля 3-х хвилин).
Абсолютна погрішність методу, яка характеризує сходимість результатів -не білше 0,05.
Визначення титруємої кислотності
Під титруємою кислотністю продукту розуміють вміст і ньому всіх кислих складових продукту, які відтитровуються розчином лугу. В діючих стандартах на продукти переробки плодів та овочів кислотність прийнято виражати, як масову частку кислот, яка розраховується виходячи з молекулярної маси кислота, яка переважає в продукті.
При визначенні титруємої кислотності спочатку проводиться екстрагування кислих складових з наважки проби продукту. Для цього наважку продукту в мірні колбі заливають гарячою дистильованою водою, яка ке містить вуглекислоти, і витримують на протязі 1 години, періодично перемішуючи. Потім об’єм вмісту в колбі доводять до маси водою, перемішують і фільтрують. Фільтрат використовують для титрування. Для рідких продуктів допускається титрування безпосередньо продукту.
На другому етапі проводять титрування. Для цього з мірної колби відбирають об’єм розчину, в який потім додають 3...4 краплі фенол-фталеїну і титрують розчином лугу до появи слабого рожевого забарвлення. Відмічають кількість гідроксиду натрию, яка пішла на титрування і визначають титруєму кислотність за формулою:
де V - об’єм розчину лугу, який пыйшов на титрування, мл;
k - коефіцієнт перерахунку на певну кислоту;
Vк - об’єм мі рної колби, мл;
m - маса наважки, г;
Vф - об’єм фільтрату, який взято на титрування ,мл.
Відносна похибка методу,яка характеризує схожість результатів,рівна 3%.
Визначення масової частки сухих речовин (СР)рефрактометричним методом
Рефрактометричний метод використовують при визначенні масової частки сухих речовин в концентрованих яблучних соках.
Техніка визначення
Перед початком роботи рефрактометр перевіряють по дистильовані воді (при 20°С). Якщо пунктирна лінія або центр кружка відхиляється від нуля, необхідно відрегулювати прилад за допомогою спеціального ключа.
Після цього на центральну частину площини грані призми за допомогою сплавленої скляної палички наносять декілька крапель рідини, яка досліджується, верхню частину призми опускають та щільно прикладають до нижньої рухомої частини. Дивлячись в окуляр та пересуваючи його, знаходять найбільш різку межу між темною та світлими половинками поля зору. Цю межу встановлюють так, щоб вона збіглася з пунктирною лінією або центром кружка, після чого відзначають по шкалі масову частку сухих речовин.
При записуванні показань приладу необхідно поміряти температуру, при якій проводилося визначення сухих речовин, та ввести відповідну поправку. Роблять не менше 3-х визначень.