Контрольные вопросы

1. Назовите виды сырья и продуктов, которые используются в болгарской кухне.

2. Какие способы тепловой обработки наиболее распространены в болгарской кулинарии?

3. Расскажите об ассортименте и технологии холодных блюд болгарской кухни.

4. Какие виды супов характерны для болгарской кухни? Технология их приготовления.

5. Дайте классификацию и характеристику вторых национальных блюд Болгарии.

6. Технология изделий из муки в болгарской кухне.

7. Какие сладкие блюда предпочитают болгары?

8. Какие блюда и напитки можно рекомендовать гостям из Болгарии?

Лабораторная работа №6 технологИи приготовления блюд польской, чешской и словацкой кухни

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд польской, чешской и словацкой кухни, научиться готовить блюда польской, чешской и словацкой кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Польская кухня складывалась под влиянием трех "кулинарных начал": крестьянского, городского и шляхетского. На протяжении веков они то приближались друг к другу, то отдалялись, но в конце концов слились в единый, но столь же разнородный и богатый поль­ский кулинарный стиль. Большое влияние оказывает италь­янская, французская, русская, австрийская и литовская кухни.

Пряности появились на польском столе очень давно. Ведь через польские земли пролегало много древних торговых путей, связанных с Римом и Византией.

Поляки были большими любителями и знатоками каши. Популярность круп начала падать с появлением картофеля, но не сошла на нет. В современной польской кухне по-прежнему высоко ценится гречневая и ячменная каши.

Польские блюда отличаются слегка кисловатым вкусом и они очень сытные, так как поляки употребляют большое количество сметаны, сливочного масла и шпика.

Польская кухня славится широким выбором острых холодных заку­сок, разнообразными рыбными блюдами, изделиями из свинины, выпеч­кой.

Традиционные блюда - борщ, бигос, фляки. Бигос по праву счи­тается главным блюдом польской национальной кухни. Большой популярностью пользуются и котлеты из свиной корейки с косточкой.

Хорошо известны польские кондитерские изделия, особенно раз­нообразная выпечка с маком.

Перед обильным завтраком поляки пьют чай с молоком или ва­реньем. Плотный обед завершают десертом и кофе черным или с мо­локом. Ужин обычно легкий из овощных, крупяных или молочных блюд.

В древности на территории, которую теперь занимают Чехия и Словакия, жили кельтские племена, известные отменным аппетитом и недурным вкусом, предпочтением соч­ного мяса.

Чешская и Словацкая кухня отличаются большим разнообразием исполь­зуемых продуктов. Она включает значительное количество блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчину, сосиски), кур и овощей (картофеля, капусты и т.д.). Широко распространены блюда из натурального мяса, телятины, дичи, а также молочные продукты: сливки, сметана и др. Блюда из рыбы распространены меньше, их пода­ют главным образом в холодном виде под маринадом или майонезом. Блюда из баранины и рубленного мяса почти не готовят.

Чешские и словацкие кулинары используют большое количество специй и пряностей.

Для приготовления блюд широко применяется мука.

Из горячих напитков в Чехии и Словакии наиболее распространен натуральный кофе, чай с ромом. Большой популярностью пользуется пиво.

Огромной популярностью в чехословацкой кухне пользуются бу­терброды с различными бутербродными массами - помазанками.

Видное место занимают первые блюда. Одной из особенностей че­хословацкой кухни является использование дрожжей для улучшения качества супа.

В Чехии и Словакии очень популярны жареные шпикачки (сардельки), которые жарят на древесном угле практически на каждом перекрестке в Праге.

Вариант №1

Рецепты блюд польской кухни

Оладьи из тыквы с колбасой

Тыква - 3500 г, колбаса докторская или чайная - 150 г, яйцо - 3 шт., мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, соль.

Тыкву очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке. Колбасу мелко порубить. Желтки растереть, соединить с тыквой и колбасой, ввести муку, соль и перемешать. Полученную массу лож­кой выкладывать на сковороду и поджарить с обеих сторон. Подавать горячими с томатным соусом.

Жаркое из телятины

Телятина - 360 г, жир - 30 г, мука - 10 г, чеснок – 6 г, лук репчатый - 20 г, соль.

Мясо моют, подсушивают, обтирают чесноком, растертым с солью, посыпают мукой и обжаривают в сильно разогретом жире до образования румяной корочки и укладывают в кастрюлю, вливают воду. Добавляют жир, оставшийся после жарки мяса, нарезанный кружочками лук и тушат под крышкой на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавляют воду. Когда мясо станет мягким, всыпают в соус муку и проваривают жаркое на слабом огне. Подают мясо на блюде, нарезав под углом к волокнам широкими ломтями, залив соусом и украсив зеленью. Отдельно подается гарнир – картофель, отварные овощи, салат из сырых овощей.

Вариант №2

Рецепты блюд чешской кухни

Картофельный суп со сметаной

Вода - 625 г, картофель - 250 г, яйцо - 1 шт., сметана или молоко - 125 г, мука - 25 г, зелень петрушки - 10 г, тмин, соль.

Очищенный картофель сварить, добавив мелко нарубленный тмин. Сметану перемешать с мукой и добавить в картофельный отвар. Супу дать еще pas закипеть, добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или другую зелень.

Помазанки из редиса

Сыр плавленый - 150 г, масло сливочное - 150 г, редис - 50 г, лук репчатый - 50 г, соль.

Сыр растереть с маслом и натертым редисом, измельченным луком и солью.

Вариант №3

Рецепты блюд словацкой кухни

Кнедлики из сырого картофеля

Картофель – 200 г, яйцо ¼ шт., мука – 60 г, сало – 10 г, соль.

Очищенный картофель измельчают на мелкой терке, часть сока сливают. Добавляют соль, яйцо и муку, замешивают тесто, смоченной в воде ложкой формуют небольшие кнедлики, опускают их в подсоленный кипяток и варят 6-8 минут, осторожно помешивая лопаткой. При подаче поливают растопленным свиным салом с поджаренным луком. Отдельно подают квашенную капусту.

Крем кофейный

Молоко - 250 г, крахмал - 25 г, сахар - 150 г, масло сли­вочное - 125 г, кофе молотый - 7 г.

Из молока, крахмала и сахара (100 г) сварить густой молочный кисель. Сливочное масло растереть с остальным сахаром и постепен­но ввести в остывший кисель. В полученную смесь добавить молотый кофе.

Лабораторная работа №7

ТЕХНОЛОГИи ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД скандинавской КУХНИ

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд скандинавской кухни, научиться готовить блюда скандинавской кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Под названием "Скандинавской кухни" объединены кухни Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии, так как они мало отличаются друг от друга.

На развитие скандинавской кухни большое влияние оказали не­мецкая, английская и французская кухни. Чистая национальная кух­ня сохранилась лишь в "глубинке". У современных горожан она за­нимает относительно скромное место.

Более утонченной считается датская кухня, длительное время находилась под влиянием французской кулинарии; отличается необычными вкусовыми контрастами и внешним оформлением блюд.

Рыба и продукты моря являются основным продуктом питания на­родов скандинавских стран. Практически ежедневно в рационе скан­динавов бывают рыбные блюда,

Заметное место в меню занимает мясо - говядина, телятина, свинина, меньше баранина. Любят птицу и дичь. Широко использует­ся свиное сало и шпик.

Еще одна особенность - широкое использование молока и молоч­ных продуктов. Молоко пьют и взрослые и дети. Любят кефир, но очень мало и неохотно употребляют творог. Знаменитые скандинавские сыры, из коровьего и козьего молока, употребляют с маслом, сельдереем, редисом, зеленым луком и хлебцами.

По обилию и разнообразию блюд из круп со скандинавской кухней может сравниться разве только русская кухня.

В Скандинавии популярны сандвичи из различных морских продуктов, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов. выбор бутербродов поражает разнообразием (в Дании их видов около 200). В Дании и Швеции есть рестораны, специализирующиеся на бутербродах.

Отменным вкусом и внешним оформлением отличаются салаты из ры­бы, овощей, заправленные взбитым майонезом с хреном или горчи­цей. На столе скандинавских народов присутствует одновременно несколько десятков закусок (разные салаты, копченая и маринованная рыба разных видов, икра, морепродукты).

В скандинавских странах любят крупяные, овощные супы на мяс­ных и рыбных бульонах, часто заправленные мукой. Супы в рационе 1-2 раза в неделю. Особенностью скандинавской кухни является потребление тушено­го китового мяса, так называемой "морской говядины".

Картофель, морковь и другие овощи обычно подают в отварном виде, обильно посыпая петрушкой и укропом. Любят картофель в «мундире».

Пироги, рулеты и торты, пирожки с ягодами, вареньем, яблока­ми очень популярны в качестве сладкого.

Основной горячий напиток кофе, чай пьют реже.

Горячее скандинавы едят один раз в день во время обеда (около 16 часов).

Любят плотный завтрак. На работе довольствуются бутербродами с молоком или кофе.

Обед завершается чашкой кофе с сыром.

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления блюд

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией

3. Определить фактический выход готовых блюд и сравнить с рецептурами.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд.