- •Лабораторная работа №1 технология приготовления блюд итальянской кухни
- •Основные положения
- •Салат картофельный
- •Страчиателла
- •Ризотто по–итальянски
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №2 технология приготовления блюд французской кухни
- •Основные положения
- •1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
- •Суп луковый по-парижски
- •Картофель по-савойски
- •Омлет с зеленью
- •Соус эльзасский
- •Соус айоль
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №3 технология приготовления блюд немецкой кухни
- •Основные положения
- •1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
- •Салат немецкий
- •Айнтопф с печенью
- •«Небеса и земля»
- •Оладьи из манной крупы (резаные)
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №4 технология приготовления блюд английской кухни
- •Основные положения
- •1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
- •Cалат «Пиккадили»
- •Йоркширский пудинг
- •Овсяная каша «Порридж»
- •Крем английский
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №5 технология приготовления блюд болгарской кухни
- •Основные положения
- •1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
- •Салат из красной свеклы с хреном
- •Суп таратор
- •Плакия из рыбы
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №6 технологИи приготовления блюд польской, чешской и словацкой кухни
- •Основные положения
- •Вариант №1
- •Вариант №2
- •Вариант №3
- •Лабораторная работа №9 технологИи приготовления блюд китайской и корейской кухни
- •Основные положения
- •Картофельный суп с мясом
- •Орехи грецкие жареные
- •Лабораторная работа №10 технологИи приготовления блюд тайской и японской кухни
- •Основные положения
- •Вариант №1 Рецепты блюд тайской кухни Рисовый суп
- •Карри из курицы и грибов
- •Вариант №2 Рецепты блюд японской кухни
- •Суп летний
- •Вариант №3 Рецепты блюд японской кухни Сырая рыба по-японски - сасими
- •Вариант №1 Рецепты блюд американской кухни
- •Вариант №2 Рецепты блюд американской кухни
- •Вариант №3 Рецепты блюд аргентинской кухни
- •Пудинг из инжира по-креольски
- •Приложение
- •Технико-технологическая карта № 1
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Органолептические показатели
- •Показатели качества и безопасности
Основные положения
Английская национальная кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.
Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.
Англичане употребляют в пищу много блюд из мяса в натуральном виде: говядины, телятины, баранины, нежирной свинины. Ростбиф, бифштекс – любимые национальные блюда. К мясу приготовляют различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули. На гарнир подают обычно картофель или овощи.
Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как второе (мясные, крупяные и овощные) и как третье блюдо (сладкие фруктовые).
Из напитков больше всего распространен чай. Его пьют обычно сладким с молоком. Кофе распространен значительно меньше.
Порядок проведения работы
1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
– салат «Пиккадили»;
– Йоркширский пудинг;
– овсяная каша «Порридж»;
– крем английский.
2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 14–17).
Таблица 14
Cалат «Пиккадили»
|
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
|
Картофель |
71 |
52 |
Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают кружочками (ломтиками) толщиной 1 см, лук нарезают кольцами. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кубиками. Все компоненты укладывают в салатник поочередно, заправляют оливковым маслом с добавлением горчицы и уксуса. |
|
Сельдь |
45 |
35 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
|
|
Уксус 3%-ный |
10 |
10 |
|
|
Горчица |
3 |
3 |
|
|
Выход |
– |
130 |
Таблица 15
Йоркширский пудинг
|
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
|
Мука пшеничная |
160 |
160 |
Яйца хорошо взбивают, добавляют молоко, пшеничную муку, перемешивают и оставляют на 30 минут. На сковороде растапливают жир, вливают тесто и запекают в жарочном шкафу в течение 25…30 мин. Подают сразу после приготовления. |
|
Яйца |
2 шт. |
80 |
|
|
Молоко |
250 |
250 |
|
|
Жир |
40 |
40 |
|
|
Выход |
– |
500 |
Таблица 16
Овсяная каша «Порридж»
|
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
|
Овсяные хлопья |
30 |
30 |
Овсяные хлопья всыпают в подсоленную воду, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанную зелень и варят до размягчения хлопьев. Готовую кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют сливки, посыпают сахаром. |
|
Сливки |
75 |
75 |
|
|
Сахар |
15 |
15 |
|
|
Зелень петрушки |
12 |
10 |
|
|
Вода |
170 |
170 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Выход |
– |
275 |
Таблица 17