Вариант №1 Рецепты блюд тайской кухни Рисовый суп

Рис - 150 г, измельченное куриное мясо - 300 г, куриный бульон – 600 г, яйцо - 4 шт., соль.

Рис и измельченное куриное мясо перемешать с 200 г воды. Получившуюся смесь вылить в кастрюлю и довести до кипения, варить до готовности, добавляя по мере выкипания жидкости бульон, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.

Приправить солью. Подать с яйцами, сваренными вкрутую и разрезанными на дольки.

Карри из курицы и грибов

Красный порошок карри - по вкусу, куриное филе - 1000 г, грибы – 1000г, кокосовое молоко - 400 г, базилик, стручковый перец, соль, масло растительное.

Какой порошок вы будете использовать для приготовления этого карри -красный или зеленый - зависит от цвета других блюд в вашем меню, поскольку надо добиваться не только разнообразия вкусов и консистенции, но и разнообра­зия цветовой гаммы.

Вместо курицы можно использовать говядину или любое другое мясо. Отваренное на пару куриное филе нарезать на куски.

Промыть грибы, разрезать пополам и отварить на пару.

Порошок карри обжарить в большом количестве масла. Когда появится запах, положить кусочки курицы, грибы, добавить кокосовое молоко. Довести до кипения. После чего добавить стручковый перец и листья базилика, закрыть крышкой и снять с огня.

Вариант №2 Рецепты блюд японской кухни

Темпура (небесное явство)

Рыбное филе, 600 г растительного масла, 40 г репчатого лука, 30 г сладкого перца, 30 г корня сельдерея.

Для соуса: 100 г десертного вина, 150 г воды, 20 г соевого соуса, 40 г редьки, имбирь.

Филе нарезать полосками, лук и сельдерей - тонкими ломтиками, перец -лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто. Рыбу и овощи обмакнуть в него, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Подать под соусом. Для приготовления соуса воду вскипятить с рубленным имбирем, влить вино, соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой.

Суп летний

200 г свежих огурцов, 50 г зеленого горошка, 1 л бульона, 3 яйца, 15 г соевого соуса, соль.

Огурцы очистить, нарезать кусочками, свежий зеленый горошек промыть.

В кипящий мясной бульон положить зеленый горошек, варить 8-10 мин. Добавить огурцы, соевый соус, варить 5 мин и затем бульон процедить. Яйца отварить в мешочек, без скорлупы.

Перед подачей в тарелку положить кусок огурца, горошек, яйцо и залить горячим бульоном.

Вариант №3 Рецепты блюд японской кухни Сырая рыба по-японски - сасими

150 г свежего тунца, 50 г моркови, 4 тонких дольки лиметты (напоминает лимон), 10 г лука-порея, 10 г редьки, 60 г соевого соуса, 30 г тертой белой редиски, 60 г японской сладкой рисо­вой водки мирин или сухого хереса, 5 г тертого хрена.

У рыбы вынуть все кости, снять кожу. Острым ножом нарезать рыбу очень тонкими ломтиками, которые художественно уложить на тарелке. Вареную морковь нарезать кружочками и контурным ножом вырезать из неё цветы.

Рыбные ломтики украсить дольками лиметты, соломкой редиски и лука-порея и морковными цветами. Соевый соус смешать с мирином. К рыбе подать в мисочках соус, тертый хрен и тертую редиску.

Амаэби

рис для суши - 160-180 г

креветки арктические небольшие, сырые неочищеные - 16 шт.

васаби

соус соевый

коврик для суши

По желанию:

нори полоски шириной 1 см - 8 шт.

1. Очистите креветок от панциря. Если вы обдали их кипятком, сделать это будет несложно: сначала удалите ножки, а затем постепенно снимайте чешуйки. Хвосты оставьте в неприкосновенности (мы не рекомендуем покупать очищенных креветок именно из-за хвостов — без них суши частично утрачивают свою привлекательность).

2. По возможности удалите спинную жилку (вену). Обычно она синеватого цвета, из-за чего готовый продукт приобретает слегка грязноватый, неприглядный внешний вид.

3. Слепите рисовые основы. По желанию, в середину каждой основы пальцем поместите немного васаби (обычно японским хреном смазывают начинку, однако в данном случае этот вариант не подходит). Поместите по 2 креветки на каждый

брикетик суши и слегка прижмите сверху.

Можно обернуть всю конструкцию полоской водорослей нори.

Подают амаэби с традиционным соевым соусом.

Лабораторная работа №11

Особенности Кухни стран Американского континента.

ТЕХНОЛОГИи ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД американской и аргентинской КУХНИ

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд тайской и японской кухни, научиться готовить блюда тайской и японской кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Америка - это пестрая смесь разных национальностей и культур. После открытия Колумбом Америки, в эту страну хлынули переселенцы со всего Света со своими обычаями, традициями и, конечно же, кулинарными рецептами. Но ненужно забывать, что истоки американской кухни ведут, прежде всего, к коренным жителям - индейцам. Они возделывали кукурузу и бобы, ловили рыбу, которая в изобилии водилась в прозрачных водах рек и озер, охотились на диких тетеревов и другую дичь. Вместо сахара они использовали мед и кленовый сок.

Большое влияние на американскую кухню оказали не только кулинарные обычаи населяющих страну народов, но и благоприятное географическое положение. Америка омывается двумя океанами, и трудно себе представить, что на столе у американцев не было бы блюд из рыбы и морских продуктов. Во многих штатах рыбу можно ловить, практически не отходя от дома.

Нельзя забывать о большом количестве рек и озер, в которых в изобилии водятся форель, лосось и т.д. А на северо-востоке любимой рыбой является треска, которую там вялят и солят.

Американцы любят салаты. Салаты подают на закуску, как гарнир или в качестве самостоятельного блюда. Это смеси из всевозможных овощей: капусты, помидоров, огурцов, моркови, сладкого перца, сельдерея, кукурузы и т.д. В качестве компонентов салата (или закуски) в Америке популярны морепродукты. Это - свежие, жареные или запеченные устрицы, маринованные или запеченные креветки, мидии и крабы.

Нет ни одного продукта, который не входил бы в рецепт того или иного американского супа. Все равно, о чем идет речь, - о прозрачном бульоне или супе-пюре. Особенно часто для супов используется тыква, кукуруза, рыба и морепродукты.

Индейцы - исконные жители Америки - варили густые овощные супы из тыквы, фасоли и кукурузы, они передали свои рецепты более поздним поселенцам.

Каждый регион славится своими особенными супами. Так, например, на юге любят суп с земляными орехами и суп из темной (черной) фасоли. На востоке вам предложат суп из мидий.

Первые концентрированные супы изобрели в конце XIX века переселенцы, которые в своих повозках ехали на запад страны в поисках места для жилья. Концентрат заливался кипятком, и суп был готов.

Американцы любят устраивать праздники с угощением на свежем воздухе. Иногда их объединяют с барбекю. Барбекю - тот же пикник, только все блюда готовят в гриле. Это может быть картофель, бифштексы, рыба, овощи, початки кукурузы и даже фрукты. Под открытым небом, как правило, все блюда кажутся вкуснее, да и количество приглашенных гостей не зависит от количества имеющихся в доме посадочных мест и столовых приборов.

Аргентина - страна скотоводов, поэтому она потребляет громадное количество мяса, особенно говядины. «Бифе» (бифштекс), «кюрраско» (жаркое из говядины) являются её основными блюдами. По способу приготовления многих мясных блюд кухня Аргентины напоминает кухню народов Кавказа: мясо и рыбу для горячих блюд не панируют.

Европейские овощи и фрукты соседствуют с экзотическими: персик, абрикосы, дыни подают к столу с ананасами, авокой и карассалом. Из овощей особенно ценится сладкий батат. Нежные початки кукурузы, называемые «щокло», являются национальным блюдом. Страна производит много сыра. Здесь можно попробовать не только все основные французские, швейцарские, итальянские и английские его сорта, но и типично аргентинские: «тафи», «тандия», «кэсимо» и другие. Десерты в основном те же, что и в Европе. Очень популярно желе из айвы.

Национальный напиток - «мате», приготовленный из листьев дерева клеке. Его пьют на семейных торжествах, дружеских встречах и во время деловых разговоров. Кроме того, очень популярен свежий сладкий сок сахарного тростника - «папоша».

Аргентина - страна виноградников, и вино сопровождает каждый прием пищи. Оно пользуется хорошей репутацией и по своему качеству стоит в одном ряду с винами США. Супы аргентинцы потребляют ограниченно. После обеда и ужина они пьют крепкий черный кофе, а на завтрак черный кофе с горячим молоком, которое подают отдельно. Аргентинцы любят длинную колбасу чориссо, чураско - кубики нарезанного мяса, обжаренные на углях, но вкуснее всего мясо быка, жаренное на вертеле.

Порядок проведения работы

1. Составить технологические схемы приготовления блюд

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией

3. Определить фактический выход готовых блюд и сравнить с рецептурами.

4. Провести органолептическую оценку качества блюд.