Соус эльзасский

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Белое вино	100	100	Вино наливают в эмалированную кастрюлю, выпаривают наполовину, добавляют сливки, доводят до кипения, добавляют сливочное масло (мелкими кусочками), энергично перемешивая содержимое. Добавляют соль, перец, горчицу, отпускают в соуснике.
Сливки	200	200
Сливочное масло	300	300
Горчица	50	50
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход	–	500

Таблица 9

Соус айоль

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Яичные желтки	40	40	В неокисляющейся посуде взбивают яичные желтки с чесноком, солью, перцем, затем при интенсивном взбивании постепенно (тонкой струйкой) добавляют оливковое масло до густой консистенции. В конце добавляют сок лимона. Подают в соуснике.
Масло оливковое	200	200
Чеснок	12	10
Сок лимона	5	5
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход	–	250

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества приготовленных блюд.

5. Разработать органолептические показатели качества и составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные особенности национальной кухни Франции?

2. Перечислите ассортимент холодных и горячих закусок французской кухни.

3. Расскажите о технологии приготовления супов: консоме с овощами и яйцом по-парижски, ухи по-марсельски, супа по-нормандски, супа жульен, супа-пюре по-французски.

4. Какие блюда из рыбы готовят французы?

5. Назовите особенности приготовления блюд из мяса во французской кухне.

6. Какую роль играют соусы в кулинарии Франции? Расскажите о технологии приготовления соусов бешамель, айоль, эльзасский.

7. Ассортимент и технология блюд из овощей и яиц во Франции.

8. Как готовят сладкие блюда: снежки, мороженое по-льежски, крокеты из риса с абрикосами?

9. Какие рекомендации необходимо учитывать при обслуживании гостей из Франции?

Лабораторная работа №3 технология приготовления блюд немецкой кухни

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд немецкой кухни, научиться готовить блюда немецкой кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.