- •Лабораторная работа №1 технология приготовления блюд итальянской кухни
- •Основные положения
- •Салат картофельный
- •Страчиателла
- •Ризотто по–итальянски
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №2 технология приготовления блюд французской кухни
- •Основные положения
- •1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
- •Суп луковый по-парижски
- •Картофель по-савойски
- •Омлет с зеленью
- •Соус эльзасский
- •Соус айоль
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №3 технология приготовления блюд немецкой кухни
- •Основные положения
- •1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
- •Салат немецкий
- •Айнтопф с печенью
- •«Небеса и земля»
- •Оладьи из манной крупы (резаные)
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №4 технология приготовления блюд английской кухни
- •Основные положения
- •1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
- •Cалат «Пиккадили»
- •Йоркширский пудинг
- •Овсяная каша «Порридж»
- •Крем английский
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №5 технология приготовления блюд болгарской кухни
- •Основные положения
- •1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
- •Салат из красной свеклы с хреном
- •Суп таратор
- •Плакия из рыбы
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №6 технологИи приготовления блюд польской, чешской и словацкой кухни
- •Основные положения
- •Вариант №1
- •Вариант №2
- •Вариант №3
- •Лабораторная работа №9 технологИи приготовления блюд китайской и корейской кухни
- •Основные положения
- •Картофельный суп с мясом
- •Орехи грецкие жареные
- •Лабораторная работа №10 технологИи приготовления блюд тайской и японской кухни
- •Основные положения
- •Вариант №1 Рецепты блюд тайской кухни Рисовый суп
- •Карри из курицы и грибов
- •Вариант №2 Рецепты блюд японской кухни
- •Суп летний
- •Вариант №3 Рецепты блюд японской кухни Сырая рыба по-японски - сасими
- •Вариант №1 Рецепты блюд американской кухни
- •Вариант №2 Рецепты блюд американской кухни
- •Вариант №3 Рецепты блюд аргентинской кухни
- •Пудинг из инжира по-креольски
- •Приложение
- •Технико-технологическая карта № 1
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Органолептические показатели
- •Показатели качества и безопасности
«Небеса и земля»
|
Наименование сырья |
Брутто,г |
Нетто, г |
Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
|
Картофель |
150 |
112 |
Обработанные картофель и яблоки нарезают на дольки. Картофель отваривают и приготовляют пюре, яблоки припускают, протирают через сито, соединяют с картофельным пюре, добавляют соль, сахар, тщательно перемешивают. Свиной шпик нарезают кубиками, растапливают. В полученном жире обжаривают нарезанный кольцами лук и колбасу, нарезанную кружочками или ломтиками. Подают на мелкой столовой тарелке. |
|
Яблоки |
100 |
85 |
|
|
Лук репчатый |
15 |
13 |
|
|
Шпик свиной |
20 |
20 |
|
|
Колбаса вареная |
52 |
50 |
|
|
Сахар |
2 |
2 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Выход |
– |
200 |
Таблица 13
Оладьи из манной крупы (резаные)
|
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
|
Молоко |
100 |
100 |
Молоко доводят до кипения, добавляют соль и медленно, при постоянном помешивании, всыпают просеянную манную крупу. Варят до загустения, охлаждают, добавляют яйца, мускатный орех (на кончике ножа), выкладывают в прямоугольную форму, охлаждают в холодильнике. Готовую массу нарезают ломтиками, панируют в белой панировке (батон без корок) и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. Подают при температуре 70 С. |
|
Манная крупа |
50 |
50 |
|
|
Яйцо |
½ шт. |
20 |
|
|
Батон (черствый) |
40 |
30 |
|
|
Маргарин |
15 |
15 |
|
|
Мускатный орех |
0,2 |
0,2 |
|
|
Соль |
1 |
1 |
|
|
Выход |
– |
200 |
1. Определить фактический выход готовых блюд (изделий) и потери массы в процентах.
2. Провести органолептическую оценку качества блюд и изделий.
3. Составить технико-технологическую карту на каждое блюдо и изделие.
Контрольные вопросы
1. Какие виды продуктов и способы их обработки наиболее популярны в немецких блюдах?
2. В чем особенности режима питания немцев?
3. Роль холодных блюд и закусок в немецкой кухне. Назовите ассортимент и особенности их приготовления.
4. Какие супы предпочитают немцы? Каковы особенности их приготовления и подачи?
5. Перечислите ассортимент вторых блюд, наиболее популярных в немецкой кулинарии. Технология их приготовления.
6. Назовите наиболее популярные напитки и сладкие блюда у немцев.
7. Дайте рекомендации по составлению меню для гостей из Германии.
Лабораторная работа №4 технология приготовления блюд английской кухни
Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд английской кухни, научиться готовить блюда английской кухни.
Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.