3 Содержание производственной практики

Независимо от профиля объекта практики, в порядке ознакомления с предприятием и его производственными участками, студенты должны изучить следующие вопросы:

- Организационная структура предприятия и схема управления им, специализация и кооперирование;

- Структура производственной программы предприятия, виды и объемы основных и дополнительных работ;

- организация и технология производства основных видов работ;

- Оснащенность производственных участков технологическим оборудованием;

- Технико-экономические показатели, характеризующие эффективность работы предприятия;

- Организационно-технические требования по научной организации труда и управлению производством;

- система управления качеством на предприятии, методы оценки качества выпускаемой продукции;

- мероприятия по экономии тепловой, электрической энергии;

-функции и организация работы службы метрологии и стандартизации;

- нормативно-техническая документация, используемая на предприятии;

- организационно-технические мероприятия по охране труда и технике безопасности, санитария и гигиена питания.

1. Общая характеристика предприятия.

Краткая история развития предприятия, его современная производственная база, ассортимент выпускаемой продукции. Основные и вспомогательные цехи, их расположение, взаимная увязка. Производительность предприятия. Основные технологические линии производства кулинарной продукции. Режим работы предприятия. Перспективы развития.

2. Склады хранения сырья.

Склады основного и дополнительного (вспомогательного) сырья. Виды сырья, его технологическое значение, способы доставки, правила, режимы и сроки хранения. Новые нетрадиционные виды сырья.

Порядок отпуска сырья со склада на производство. Учет расхода сырья. Требования, предъявляемые к качеству сырья при хранении. Оборудование и организация труда в складе, требования техники безопасности.

3.3. Производственная структура предприятия.

Заготовочные цехи, способы подготовки сырья к производству продукции общественного питания, производство полуфабрикатов, условия и сроки хранения полуфабрикатов. Разделение заготовочных цехов по видам перерабатываемой продукции. Оборудование и организация труда в заготовочных цехах.

Доготовочные цехи, основные технологические операции, производимые в доготовочных цехах. Организация работы горячего и холодного цехов, техника безопасности, санитарные требования к производству основных видов кулинарной продукции. Применяемое технологическое оборудование.

3.4 Реализация готовой продукции.

Формы и методы обслуживания. Правила оказания услуг. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем.

Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей.

Меню, прейскуранты, карты вин. Назначение, состав, использование и оформление.

Типы раздач, их расчет и подбор в зависимости от обслуживаемого контингента.

Банкеты и приемы. Специальные формы обслуживания.

3.5 Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов.

Очистка сточных вод посредством установки жироуловителей, сортировка отходов и организация их хранения.