Введение.

На заре перестройки, в начале 90-х, когда распространились кафе, понятие это имело какой-то грязный оттенок. Так называлась каждая забегаловка, в которой по столам сновали тараканы. Неудивительно, что люди подбирали слово, чтобы оно не ассоциировалось с этим ужасом. И тогда появилась "кофейня". Потребность в таких заведениях стала очень заметной после кризиса 1998 года. Именно эту потребность удовлетворили кофейни. Основа успеха кофеен — отнюдь не в разнообразии предлагаемого кофе. Они удовлетворили спрос активной части горожан — в основном многочисленной молодежи 1980-х годов рождения — на демократичный, но с элементами буржуазности досуг, соответствующий западным стандартам. Окна от пола до потолка, тихая музыка, демократичный стиль, близко расположенные столики — коммуникативная среда, которую до кофеен на рынке досуга никто не предлагал. Кофейни заполнили пустующую нишу между неопрятными забегаловками с их сомнительной публикой, которой молодежь чуралась, и дорогими ресторанами, ориентированными на состоятельных посетителей, до которых молодые люди не "дотягивали".

По результатам исследования потребительских предпочтений кофеен маркетингового агентства Step by step, около 30% опрошенных (посещающих кофейни) бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 29% – почти каждый день, 20% – раз в неделю. Число тех, кто впервые зашел в кофейню, совсем невелико, около 3%. Это может означать, что круг любителей провести свое время в кофейне практически сложился. 39% респондентов посещают кофейни в любое/разное время, 26% – вечером, 16% опрошенных – во время обеда. Утро же, как отдельный вариант ответа, оказалось на самом последнем месте (4%). Складывается впечатление, что для большинства посетителей кофейни не стали тем местом, куда можно забежать перед началом рабочего дня, чтобы выпить кофе. Они по-прежнему остаются неким элементом досуга. Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе является обязательной составляющей любого праздничного стола. В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен. Сегодня рынок кофе в России можно считать еще не сформированным, про что говорят постоянные смены структуры и участников данного рынка. 2002 год был отмечен следующими факторами:

• сокращение ассортимента продукции на рынке (операторы оставили в предложениях только наиболее популярные марки кофе);

• уменьшение объемов продаж, что было связано с финансовым кризисом;

• рост цен;

• увеличение доли рынка отечественных производителей и дешевых фальсификатов.

Данные тенденции были связаны с увеличением мировых цен на кофе, финансовым кризисом в России, а также с налоговой и таможенной политикой.

Как мы видим, рост рынка кофе, несмотря на активность его участников, был задержан низкой покупательной способностью населения, кризисными явлениями на финансовом рынке и рядом "технических трудностей", связанных с ведением кофейного бизнеса. Согласно большинству экспертных оценок, общий размер рынка кофе за последний год увеличился в среднем на 11 – 15%.

Характеристика предприятия.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализуют фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в

основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Описываемое в курсовом проекте предприятие – кофейня, обслуживаемая официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Персонал этой кофейни составляют 25 человек, которые находятся в непосредственном подчинении управляющего кофейней. Организационная структура данного предприятия относится к линейно–функциональному типу. Такая структура позволяет в значительной степени устранить недостатки как линейного, так и функционального управления. При этой структуре назначение функциональных служб - подготовка данных для линейных руководителей в целях принятия компетентных решений или возникающих производственных и управленческих задач. Для каждой должности существует должностная инструкция.

Данная кофейня – демократическое заведение, являющееся альтернативой шумным пивным барам, ресторанам и клубам, в котором кофе выступает как спутник времяпровождения европейского типа. Реализует услуги:

- питания;

- по изготовлению кулинаркой продукции и кондитерских изделий;

- по организации потребления продукции и обслуживания, в том числе:

а) организация и обслуживание семейных обедов;

б) бронирование мест в зале.

- по реализации кулинарной продукции, в том числе:

а) отпуск обедов на дом.

- по организации досуга, в том числе:

а) организация музыкального обслуживания;

б) беспроводной доступ Wi-Fi.

Характеристика горячего цеха.

Горячий цех организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий, и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому устоновлены приточно-вытяжная вентиляция.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитой, жарочный шкаф, электрофритюрницой, холодильным шкафам, а также производственными столами, стеллажами и моечной ванной и раковиной для мытья рук.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд организованы несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Расположение рабочего места - такое его, которое сводится к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматриваю6

т установку столов у жарочных шкафов

Рассмотрите технологические операции по приготовлению блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Определите перечень блюд, для которых выполняются операции, производимые в рассматриваемом цехе. Дайте текстовое описание технологических процессов для этих блюд.

Результатом этого этапа проекта должно быть определение количества блюд n` и полуфабрикатов разной степени готовности, которые полностью или частично изготавливаются в разрабатываемом цехе.

Основываясь на ранее полученных данных (пп . 3.2., 3.3., 4.) и данных из источника [3] разработать и изобразить в виде диаграммы распределение в течение рабочего дня процессов изготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

3.1. Расчет количества потребителей.

Исходными данными для расчета являются: тип и режим работы предприятия.

Количество посетителей за час N_ч определяют по формуле:

Р – число мест в зале для посетителей;

Оборачиваемость мест в зале и загрузка зала в данный час х_ч определяется из приложения 2 [1]. По этим данным составить таблицу вида (табл. 3.1.) и диаграмму количества посетителей по каждому часу. Допускается обоснованное применение студентом иного варианта оборачиваемости места и загрузки зала, например, на основе наблюдения работы конкретного предприятия.

Таблица 3.1.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
9—10	1,5	30	13
10-11	1,5	30	13
11-12	1,5	40	18
12-13	1,5	90	40
13-14	1,5	100	45
14-15	1,5	90	40
15-16	1,5	50	22
16-17	1,5	40	18
17-18	1,5	30	13
18-19	0,5	60	9
19-20	0,5	90	13
20-21	0,5	90	13

N_з=26

N_о=183

N_у=48

N_д=257

Количество посетителей по каждому часу следует сложить и получить общее количество посетителей за завтрак N_з, за обед N_о за ужин N_у и за весь день N_д.

3.2. Расчет количества блюд.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [1].

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий из приложения 5 [1]. Данные по этим таблицам получены на основе длительных наблюдений за работой предприятий, поэтому возможны различные варианты отклонения от них. Студент может предложить для проекта иные значения для этих величин и обосновать их.

Следует заметить, что некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов следует брать из приложения 6 [1].

Полученные количества блюд по каждым группам продуктов должно быть занесено в таблицу вида (табл.3.2.).

Таблица 3.2.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от			Количество блюд, шт.
	Общего количества	Данной группы
Холодные блюда и закуски	35		90
Гастрономические продукты		60	54
Салаты		20	18
Молоко и кисломолочные продукты		20	18
Супы	5		12
Вторые горячие блюда	40		103
мясные		50	52
овощные, крупяные и мучные		20	20
яичные и творожные		30	31
Сладкие блюда и горячие напитки	20		52

3.3. Составление расчетного меню.

Определенное ранее количество блюд и его структура распределения по группам продуктов, а также данные источника [2] являются основанием для составления однодневного расчетного меню. Студент самостоятельно подбирает блюда из данных [2], в зависимости от направленности предприятия, обслуживаемого контингента, возможностей по доставке сырья и полуфабрикатов, ассортиментного минимума и квалификации персонала.

Однодневное расчетное меню следует составлять по форме:

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд
1	2	3	4
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
150	95	Салат рыбный	56
150	98	Салат столичный	50
150	108	Яйца под майонезом с гарниром	50
200	116	Помидоры, фаршированные грибами	50
2. Супы
500	232	Солянка рыбная	13
500/20	274	Окрошка овощная	13
Вторые блюда
142	494	Окунь морской, жареный во фритюре	77
125	527	Кальмары в сметанном соусе	77
140	550	Бифштекс с луком	77
Гарниры
100	692	Картофель отварной	77
100	715	Рагу овощное	77
100	682	Рис отварной	77
Сладкие блюда
100	898	Мусс клюквенный	13
205	856	Бананы со сливками	12
135	925	Яблоки в слойке	13
125	928	Корзиночки с малиной	13
Горячие напитки
200	942	Чай черный	9
200	942	Чай зеленый	9
100	948	Кофе черный	152
100/25/15	950	Кофе черный со сливками	100
200	959	Какао с молоком	36
Холодные напитки
200		Лимонад «Буратино»	38
200		Минеральная вода «Саров»	39
200		Натуральный сок «Фруктовый сад»	26
7. Хлеб и хлебобулочные изделия
100		Ржаной	257
75		Пшеничный	257