3.4. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд.
4. Технологические операции горячиго цеха
Технологическая схема – это технологический документ (графический или текстовой, который в первом приближении определяет совокупность действий по созданию блюд.
|
Наименование блюд |
Технологическая операция |
|
Салат рыбный |
1)приспустить рыбу |
|
Салат столичный |
2)отварить картофель 3)отварить курицу |
|
Яйца под майонезом с гарниром |
4)отварить картофель, морковь, яйца |
|
Солянка рыбная |
5)приготовление солянки |
|
Окрошка овощная |
6)отварить картофель, морковь |
|
Окунь морской, жареный во фритюре |
7)приготовление рыбы |
|
Кальмары в сметанном соусе |
8)приготовление блюда |
|
Бифштекс с луком |
9)приготовление бифштекса |
|
Картофель отварной |
10)приготовление картофеля |
|
Рагу овощное |
11)приготовление рагу |
|
Рис отварной |
12)приготовление риса |
|
Яблоки в слойке |
13)замес теста 14)приготовление слоек |
|
Корзиночки с малиной |
15)замес теста 16)выпечка корзинок |
|
Чай черный |
17)заварка чая |
|
Чай зеленый |
18)заварка чая |
|
Кофе черный |
19)варка кофе |
|
Кофе черный со сливками |
20)варка кофе |
|
Какао с молоком |
21)варка какао |
5. Методические рекомендации по выполнению организационной части
Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый цех оснащается технологическим и вспомогательным оборудованием, рабочей силой.
Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:
t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин;
T – продолжительность смены, ч;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов):
Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, шт.
Нормы времени и выработки даны в соответствующей литературе [3].
Результаты расчета по каждому блюду или продукту сводятся в табл. 5.1.
Таблица 5.1.
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Норма времени |
Кол-во работников |
|
Салат рыбный |
56 |
20 |
0,04 |
|
Салат столичный |
50 |
40 |
0,07 |
|
Яйца под майонезом с гарниром |
50 |
60 |
0,1 |
|
Солянка рыбная |
13 |
180 |
0,08 |
|
Окрошка овощная |
13 |
60 |
0,05 |
|
Окунь морской, жареный во фритюре |
77 |
100 |
0,27 |
|
Кальмары в сметанном соусе |
77 |
60 |
0,24 |
|
Бифштекс с луком |
77 |
150 |
0,4 |
|
Картофель отварной |
77 |
70 |
0,24 |
|
Рагу овощное |
77 |
250 |
0,67 |
|
Рис отварной |
77 |
30 |
0,08 |
|
Яблоки в слойке |
13 |
50 |
0,02 |
|
Корзиночки с малиной |
13 |
50 |
0,02 |
|
Чай черный |
9 |
10 |
0,003 |
|
Чай зеленый |
9 |
10 |
0,003 |
|
Кофе черный |
152 |
10 |
0,05 |
|
Кофе черный со сливками |
100 |
10 |
0,04 |
|
Какао с молоком |
36 |
20 |
0,03 |
Итого: 3,046
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1 * К1
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
К1 = 0,59
N2=2