6. Методические рекомендации по расчету технологического оборудования и площади цеха
Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха. Производственной программой доготовочного цеха является ассортимент доработанных полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для мясного, рыбного, овощного и переработки зелени – ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах; для холодного и горячего цехов – ассортимент приготовленных блюд, кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Проведите актуализацию для проектируемого цеха приблизительного состава технологического оборудования, исходя из анализа технологических схем. Расчет технических характеристик и количества единиц оборудования начинается с определения производительности.
6.1. Механическое оборудование.
Устанавливаем кухонный комбайн Bosch MCM-4000.
6.2. Холодильное оборудование.
К холодильному оборудованию относятся, в основном, холодильные шкафы и камеры. На некоторых типах предприятий возможно использование низко- и среднетемпературных прилавков, ларей, льдогенераторов.
Основным расчетным параметром холодильного оборудования является вместимость (емкость) в литрах, дм, определяемая размерами рабочей камеры аппарата. В реальности используется только часть рабочего объема камеры, называемая полезным объемом. Коэффициент, учитывающий степень заполняемости холодильного объема для шкафов равен 0,7 – 0,8; для камер – 0,5 – 0,6.
Расчет вместимости V производится по формуле:
|
Наименования блюд |
Кол-во блюд |
Масса одной порции, г |
Масса продукта, кг |
|
Солянка рыбная |
13 |
500 |
6,5 |
|
Окрошка овощная |
13 |
500/20 |
6,76 |
|
Окунь морской, жареный во фритюре |
77 |
142 |
10,93 |
|
Кальмары в сметанном соусе |
77 |
125 |
9,63 |
|
Бифштекс с луком |
77 |
140 |
10,78 |
|
Картофель отварной |
77 |
100 |
7,7 |
|
Рагу овощное |
77 |
100 |
7,7 |
|
Рис отварной |
77 |
100 |
7,7 |
Итого 67,7
Е=85 кг
Нам подходит холодильный шкаф ШХ-0,56
6.3. Тепловое оборудование.
На основании анализа загрузки жарочной поверхности плит различными блюдами за расчетный период и в наиболее нагруженный период времени нам подходит плита электрическая шестикомфорочная ПЭСМ-6Ш, а так же прилавок-мармит.
Исходя из графика реализации блюд подбираем фритюрницу ФЭСМ-5, а так же парконвектомат TECNOEKA KF966 AL/UD-GA, капсюльную кофе-машину Krups Nescafe Dolce Gusto Circolo.
6.4. Расчет вспомогательного оборудования.
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:
N – число одновременно работающих в цехе;
l – длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем l = 1,25 м);
Lст – длина стандартного производственного стола.
n=3
Нам требуется три производственных стола СП (длина 1050см) и два стола для установки средств малой механизации.
А так же 2 моечных ванны ВМ-1 и стеллаж передвижной СПП.