1.4.7 Оборудование, инвентарь, посуда
На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют протирочную машину для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.
Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.
([1] с. 271)
3 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»
Горячий цех
Делится на два отделения:
-
Соусной
-
Суповой
В суповом отделении приготавливают различные бульоны, супы и гарниры.
Температура подачи первых блюд 75оС .
Основным оборудованием является: электрическая плита, жарочный шкаф, пищеварочный котёл.
В соусном отделении готовят различные блюда (из мяса, птицы, рыбы в жареном, запеченном, отварном виде), гарниры, соусы.
Основным оборудованием является: фритюрница, жарочный шкаф, конвектомат, плита, электросковорода.
Рисунок 3.1 – Планировка горячего цеха
1. Плита электрическая с четырьмя конфорками
2. Плита электрическая с шестью конфорками
3. Нейтральный модуль
4. Жарочная рифленая поверхность
6. Фритюрница
7. Мармит тепловой
8. Холодильный стол
9. Холодильный стол
10. Стеллаж для тарелок
11. Гриль «Salamander»
12. Стеллаж производственный
13. Ванна моечная двойная
14. Стол для сбора отходов
15. Ванна – раковина
([11] с. 179)
4 Охрана труда при приготовлении блюда «перца фаршированного овощами и рисом»
Безопасные условия труда при работе в горячем цехе.
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы всех рабочих участков.
1. Категорически запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации и безопасности.
2. Должны регулярно проводиться инструктажи по правилам эксплуатации оборудования с каждым работником.
3. Перед началом работ необходимо убедиться в исправности рабочего инвентаря, и только после этого приступать к работе.
4. Температура в горячем цехе не должна превышать 26оС.
5. Запрещается использовать ножи, имеющие трещины и заусенцы.
6. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут, после прекращения подачи электроэнергии.
7. Перед тем, как открывать крышку необходимо приподнять клапан за кольцо и убедиться, сто внутри нет пара
8. Крышку открывать на себя.
9. Рабочая поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без каких – либо повреждений
10. Запрещается эксплуатация тепловых аппаратов с неисправными приборами.
11. Запрещается проникать руками в рабочую камеру котла.
12. Все электрощиты должны быть закрыты.
13. Всегда необходимо проверять прочность крепления ручек котла.
14. Категорически запрещается использовать неисправный инвентарь, посуду.
15. Запрещается загромождать проходы.
16. При работе на хлеборезке, кусочки хлеба удалять только специальной лопаткой или щеткой, при крайнем положении ножа.
17. Всегда следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
18. Запрещается передвигать котлы волоком.
19.Категорически запрещается ходить с ножом по предприятию.
20. После окончания работы необходимо снять спецодежду.
21. В помещении, где проводятся работы, всегда должна быть аптечка.
([7] с. )