1.2.2 Описание основных видов сырья

Лук репчатый – Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющая мясистую чешую от высыхания и повреждения микроорганизмами. Лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов. В нём содержится до (6 мг%) эфирного масла, сахар (до 9%), витамины (С, В1, В2, В6, РР) и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 1,7%).

([9] с. 58)

Огурцы соленые – содержат: вода (92%), сахар (1,6%), жир (0,1%), минеральные вещества (3,9%), клетчатки (0,7%). Они должны быть зеленовато – оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, кисловато – солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, рассол мутноватый.

([9] с. 92)

Масло сливочное – концентрат молочного жира, полученный из сливок. Содержит жира (52-82,5%), белков (0,5), углеводов (0,9%), золы (0,1%), влаги (16-20%), холестерин, минеральные вещества, витамины F, D, E, B₂. Энергетическая ценность 100 г. масла 556-748 ккал.

([9] с. 200)

Вода – является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. При участии воды происходит обмен веществ и биологические процессы. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

([9] с. 5)

Петрушка – обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Она бывает корневой с хорошо развитым корнем и листвой, не имеющей большого корня. Содержит много витаминов С, Р, каротина , В2, В1.

([9] с. 51)

Яйца куриные – поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам. На поверхности желтка расположен зародыш. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1%), вода (74%), витамины (В₁, В₂, РР).

([9] с. 190)

Молоко – состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар - лактоза и другие вещества. Содержит витамины - С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, А, Д, Е и другие. Энергетическая ценность в 100 г молока 58 ккал.

([9] с. 169-170)

Шпинат - это однолетнее травянистое растение, которое состоит из зеленых, мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. В диком виде встречается в Закавказье, Средней Азии. В шпинате содержится 2,9 % ценного белка, много железа, благо­даря чему он рекомендуется при малокровии. В кулинарии шпинат используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов. Консервная промышленность выпускает пюре из шпи­ната.

([13] с. 70)

Щавель - это многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. Употребляют его в питание с XVII в., а в России намного позднее. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зеленые листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за боль­шого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витамином С (43 мг%) и каротином (2,5%). Щавелевая кислота и ее щавелево­кислая кальциевая соль вредны для организма, особенно в пожилом возрасте, для страдающих подагрой и заболеваниями почек.

([13] с. 71)

Лук-порей. Выращивают его на юге страны. Этот лук представ­ляет собой длинные (до 70 см), широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10... 15 см и диаметром 4...5 см. У молодого лука в пищу ис­пользуют утолщенный стебель и листья, у взрослого — только сте­бель.

([13] с. 68)

Сельдерей - может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым. Распространенные сорта: «Яблочный», «Корневой грибовский», «Белое перо», «Золотое перо».

([13] с. 59)

Пастернак - корнеплод округлой, плоско - округлой и конусовид­ной форм. Известные сорта: «Студент», «Круглый ранний».

Петрушка и сельдерей могут поступать в виде обрезанной све­жей зелени с длиной листа не менее 8 см у петрушки и 12 см у сельдерея.

([13] с. 59)