Введение

Русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной – кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие, с его строгими и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный и мясной. Изобилие одних продуктов от других к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Русская кухня всегда славилась разнообразием рыбных блюд и закусок, и особенно репутацией деликатесных рыб лососевых и осетровых пород. Широкой популярностью кроме кушаний, приготовленных по рецептуре русской кухни, пользуются отличные рыбные блюда, которые готовят во многих странах мира. В особенности те, которые исторически специализируются на рыбной кухне Япония, Италия, Испания.

Рассольник - это суп с солёными огурцами. Любопытно, что лет сто с лишним назад рассольником назывался не суп, а пирог. Основной его "виновник" - слово "рассол", то есть раствор соли, или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты. Слово "рассольник" - осконно русское. В настоящем своем значении появилось оно в нашем лексиконе сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "кальей". Готовили её с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками.

Кабачки быстро и легко готовить, их даже можно есть сырыми, рецепты из кабачков бесконечно разнообразны. Кабачки полезны, потому как содержат витамины С, РР и еще многие другие.

Компоты - вкусные и полезные прохладительные напитки, которые достаточно легко приготовить.

Компоты делают из свежих, консервированных, сушеных или быстрозамороженных фруктов, ягод или овощей, проваренных в сахарном сиропе. Время тепловой обработки зависит от того, какие именно плоды используются. Очень важно не переварить используемые плоды и ягоды, они должны остаться целыми.

В старину в компоты добавляли крупу, и это делало их более питательными.

Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в её многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

1 Основная часть

1.1 Рыба отварная под майонезом

1.1.1 Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 1 – Рыба отварная под майонезом

Продукты	Масса на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Окунь морской	87	61
Припущенная рыба	-	50
Майонез	-	25
Заправка для салата № 407	-	10
Гарнир № 355	-	75
Выход	-	160

Указанная в таблице 1 рецептура взята из ([5] с. 22, рецептура № 40)

Таблица 2 – Гарнир № 355 (1-й вариант)

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Огурцы свежие (неочищенные)	42	40	32	30
Помидоры свежие	47	40	35	30
Салат зелёный	28	20	21	15
Выход	-	100	-	75

Указанная в таблице 2 рецептура взята из ([5] с. 264, рецептура № 355)

Таблица 3 – Заправка для салата

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло растительное	250	250	2,5	2,5
Уксус 3% - ный	750	750	7,5	7,5
Сахар	50	50	0,5	0,5
Перец черный молотый	2	2	0,02	0,02
Соль	20	20	0,2	0,2
Выход	-	1000	-	10

Указанная в таблице 3 рецептура взята из ([5] с. 292, рецептура № 407)

1.1.2 Описание основных видов сырья

Окунь - окунь имеет два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные по­лосы.

Мясо нежирное (жира содержится 0,9 - 1,1 %), но богато белком (18,5 %), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедоб­ных частей в теле окуневых 38 - 45 %. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания.

([13] с. 125)

Уксус 3%-ный – в состав входит вода, кислота уксусная. Энергетическая ценность 100 г продукта 32 ккал.

([9] с. 254)

Огурцы свежие – играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей. содержат минеральные вещества, сахар (2,5%), витаминов (С, В1, В2, РР).

([9] с. 64)

Сахар – для получения сахара используют: сахарную свёклу, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарную кукурузу. Сахар состоит из сахарозы (99,8%), влаги (0,14%). Он легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Сахар обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал.

([9] с. 233)

Соль – занимает первое место среди всех вкусовых продуктов. Кроме того она играет большую роль в организме человека: участвует в водно – солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится (39,4%), на долю хлора (60,6%).

([9] с. 252)

Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесённых добавок. Цвет желто – кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесёнными добавками. Хранят при температуре от 3 до 18⁰С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

([9] с. 251)

Плод помидоров — сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студени­стой массой с семенами. Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5 %) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,8 %) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7 %) в по­мидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С в помидорах содер­жится каротин, витамины В₁, В₂, К и PP.

([13] с. 77)

Растительные масла вырабатывают из семян различных маслич­ных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, мякоти плодов оливкового дерева, земля­ного ореха (арахиса) и других растений.

Основной масличной культурой в нашей стране является под­солнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой уро­жайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсол­нечника содержание масла может составлять 54 - 57 % их массы.

([13] с. 230)

Салат - слово «салат» итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зеленых листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. Листовой салат является наиболее скороспелым, образует ро­зетку длинных (10 - 15 см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом, ботанический сорт — «Московский парниковый».

([13] с. 70)

Перец — это высушенные плоды тропического многолетнего рас­тения.

Родиной черного перца является Южная Индия. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5 - 5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим счи­тают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета, с ароматом, свойственным черному перцу с острым жгучим вкусом. Массовая доля эфирных масел 0,8 %, влаги 12 %.

([13] с. 303)