Введение

Русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной – кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие, с его строгими и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный и мясной. Изобилие одних продуктов от других к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Салаты из морепродуктов – это не только вкусные, но и полезные блюда, ведь используемые для их приготовления ингредиенты как никакие другие богаты витаминами, питательными веществами и микроэлементами: йодом, цинком, марганцем и другими. Для приготовления салатов с морепродуктами обычно используются рыба, мидии, кальмары, крабы или морская капуста, которые дополняются другими ингредиентами, например овощами. Главное правило – использовать только свежие морепродукты и никогда не подвергать их повторной заморозке.

Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный  мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных  сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью.

Рулет картофельный с овощами одновременно является и основным блюдом, и гарниром. Блюдо это очень питательное вкусное и ароматное. Прекрасный вариант для плотного обеда или не слишком позднего ужина.

Самбук - это воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков. Помимо белков, в рецептуру самбуков входят предварительно измельченные фрукты или ягоды, приправленные сахаром и специями. 

Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в её многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

1 Основная часть

1.1 Салат с морепродуктами (крабы - консервы)

1.1.1 Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 1 – Салат с морепродуктами (крабы - консервы)

Продукты	Масса на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Крабы (консервы)	25	20
Варёный картофель очищенный	69	50
Огурцы свежие	50	40
Горошек зелёный консервированный	23	15
Майонез	20	20
Выход	-	145

Указанная в таблице 1 рецептура взята из ([5] с. 30, рецептура № 56)

1.1.2 Описание основных видов сырья

Огурцы свежие – играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей. содержат минеральные вещества, сахар (2,5%), витаминов (С, В1, В2, РР).

([9] с. 64)

Картофель – служит сырьём для получения крахмала и для откормки скота. Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоёв, клетки которых заполнены зёрнами крахмала. Сдержит (25%) сухих веществ, из них (18%) крахмала, сахар (2%), минеральных веществ (1%), клетчатки (2%). Энергетическая ценность 100 г картофеля 84 ккал.

([9] с. 43)

Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесённых добавок. Цвет желто – кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесёнными добавками. Хранят при температуре от 3 до 18⁰С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

([9] с. 251)

Крабы - добывают в морях Дальнего Востока. Наибольшее про­мысловое значение имеет камчатский краб, масса которого дости­гает 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка («шейки»).

Из мяса крабов выпускают консервы «Крабы в собственном соку», «Копченое мясо краба в масле» и др. Выпускают также в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без панциря. Используют крабов для салатов, заливных, первых и вторых блюд.

([13] с. 163)

Горошек консервированный - в зависимости от формы зерна делят на гладкозерный и мозговой (морщинистый). Последние сорта лучше по вкусу и содер­жат больше сахара. В кулинарии эти овощи используют в отварном виде на гарнир и для овощных супов. Кроме того, овощные горох и фасоль подвергают консервированию, сушке и замораживанию.

([13] с. 81)

1.1.3 Приготовление полуфабрикатов

Горошек консервированный – банку протирают влажной тряпкой, открывают, воду сливают.

([1] с. 17)

Огурцы свежие обрабатывают: отрезают плодоножку, промывают, нарезают ломтиками толщиной 0,2 см.

([1] с. 17)

Подготовка картофеля - картофель сортируют, калибруют, промывают, кладут в воду так, что бы она покрывала картофель, варят в кожице до готовности. Отвар сливают, картофель обсушивают, очищают, нарезают ломтиками.

([1] с. 8-9. 262)

Консервированные крабы нарезают тонкими ломтиками.

([5] с. 31)

1.1.4 Технология приготовления блюд

К нарезанным огурцам и картофелю добавляют зелёный горошек, ломтики крабов, заправляют солью и майонезом.

([1] с. 262)

1.1.5 Способы подачи блюда

При подаче выкладывают в салатник горкой, сверху крупные кусочки крабов. Поливают майонезом и раскладывают вокруг оставшиеся овощи в виде небольших горок. Украшают листьями салата, зелёным горошком.

([1] с. 262)

1.1.6 Условия реализации и сроки хранения

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам. Салат хранят при температуре 10^оС не более 1 часа.

([1] с. 268)

1.1.7 Оборудование, инструменты, посуда

Салат с морепродуктами готовят в холодном цехе, продукты для блюда варят в горячем цехе. Холодный цех оборудуют различным инвентарём, и приспособлениями для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезками, формами, маркировочными досками, горкой для специй, эмалированными мисками.

([1] с. 256)

1.2 Щи по- уральски с крупой

1.2.1 Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 2 – Щи по- уральски с крупой

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рисовая	20	20	5	5
Томатное пюре	50	50	13	13
Капуста квашеная	286	200	72	50
Морковь	50	40	13	10
Лук репчатый	48	40	12	10
Жир кулинарный	20	20	5	5
Вода	850	850	213	213
Выход	-	1000	-	250

Указанная в таблице 2 рецептура взята из ([5] с. 63, рецептура № 98)