3 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Рулет картофельный с овощами»
Горячий цех
Делится на два отделения:
-
Соусной
-
Суповой
В суповом отделении приготавливают различные бульоны, супы и гарниры.
Температура подачи первых блюд 75оС .
Основным оборудованием является: электрическая плита, жарочный шкаф, пищеварочный котёл.
В соусном отделении готовят различные блюда (из мяса, птицы, рыбы в жареном, запеченном, отварном виде), гарниры, соусы.
Основным оборудованием является: фритюрница, жарочный шкаф, конвектомат, плита, электросковорода.
Рисунок 3.1 – Планировка горячего цеха
1. Плита электрическая с четырьмя конфорками
2. Плита электрическая с шестью конфорками
3. Нейтральный модуль
4. Жарочная рифленая поверхность
6. Фритюрница
7. Мармит тепловой
8. 9. Холодильный стол
10. Стеллаж для тарелок
11. Гриль «Salamander»
12. Стеллаж производственный
13. Ванна моечная двойная
14. Стол для сбора отходов
15. Ванна – раковина
([11] с. 179)
4 Охрана труда при приготовлении блюда «Рулет картофельный с овощами»
Безопасные условия труда при работе в горячем цехе.
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы всех рабочих участков.
1. Категорически запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации и безопасности.
2. Должны регулярно проводиться инструктажи по правилам эксплуатации оборудования с каждым работником.
3. Перед началом работ необходимо убедиться в исправности рабочего инвентаря, и только после этого приступать к работе.
4. Температура в горячем цехе не должна превышать 26оС.
5. Запрещается использовать ножи, имеющие трещины и заусенцы.
6. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут, после прекращения подачи электроэнергии.
9. Рабочая поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без каких – либо повреждений
10. Запрещается эксплуатация тепловых аппаратов с неисправными приборами.
12. Все электрощиты должны быть закрыты.
13. Всегда необходимо проверять прочность крепления ручек котла.
14. Категорически запрещается использовать неисправный инвентарь, посуду.
15. Запрещается загромождать проходы.
17. Всегда следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
19.Категорически запрещается ходить с ножом по предприятию.
20. После окончания работы необходимо снять спецодежду.
21. В помещении, где проводятся работы, всегда должна быть аптечка.
([7] с. )
5 Литература
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» учебник для НПО ИЦ «Академия», 2008 г.
2. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. «Кулинария детского питания», ГОМЦ «Школьная книга»
3. Антипова Л.В., Пащенко Л.П. «Русская кухня», Воронеж «ИПФ», 2009 г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания изд «Экономика», 2008 г.
5. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для НПО», ИЦ «Академия», 2008 г.
6. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» ИЦ «Академия», 2009 г.
7. Фатыхов Д.Ф., Белихов А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту», ИЦ «Академия», 2009 г.
8. Ботов М.И., Елхин В.Д., Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», ИЦ «Академия», 2009 г.
9. Матюхина З.П., Корольков Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», ИЦ «Академия», 2009 г.
10. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», ИЦ «Академия», 2009 г.
11. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», ИЦ «Академия», 2009 г.
12. В. И. Трафимов, Р.А. Штейман. М: НИИТОП, 2008. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для производства общественного питания».
13. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов», Образовательно – издательский центр «Академия», 2010 г.
14. В.И. Трофимова, А.Н. Ершов, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М., «Экономика», 2010 г.