1.3.3 Приготовление полуфабрикатов

Подготовка картофеля - картофель сортируют, калибруют, промывают, очищают, снова промывают, отваривают, в процессе варки кладут соль. Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают, затем охлаждают до 40 – 50^оС, вводят яйца и хорошо перемешивают.

([1] с. 8. 178)

Подготовка яиц для картофельной массы- яйца промывают в холодной воде, обсушивают, разбивают в миску.

([1] с.122 )

Подготовка яиц для фарша - яйца промывают в холодной воде, обсушивают, варят в кипящей воде 10-12 минут с момента закипания воды, затем вынимают шумовкой и промывают под холодной водой. Очищают и мелко рубят.

([1] с. 242)

Квашеную капусту тушат – отжимают от рассола, рубят, кладут в котел, наливают водой (20—30% мас­сы капусты), добавляют жир, доводят до кипения и ту­шат 1,5—2 часа.

([1] с. 104)

Обработка моркови - у молодой моркови отрезают ботву, промывают, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.

([1] с. 12)

Обработка лука репчатого - у лука отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезают полукольцами.

([1] с. 15)

Обработка петрушки - корень петрушки моют, отчищают, промывают и нарезают соломкой.

([1] с. 12)

1.3.4 Технология приготовления блюд

Рулет картофельный с овощами

Картофельную массу выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см на смоченную водой салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют ее края, придают форму рулета и пере­кладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгива­ют маслом и запекают.

([1] с. 182)

Фарш

Подготовленную квашенную капусту соединяют с рубленными яйцами, добавляют соль, перемешивают.

([1] с. 182)

Соус томатный

Для приготовления рыбного бульона используют рыбу или рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удаляют жабры и глаза. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котёл, заливают холодной водой.

([1] с.100 )

Лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют 5-10 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 минут. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку, и пассеруют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом, и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином.

([1] с. 140)

1.3.5 Способы подачи блюд

При отпуске, готовый рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо, поливают соусом томатным.

([1] с. 182)

1.3.6 Условия реализации и сроки хранения

Рулет имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина вер­хнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда.

([1] с. 187)

1.3.7 Оборудование, инвентарь, посуда

Приготавливаются в горячем цехе в соусном отделении. Для этого используют жарочный шкаф, плита электрическая, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в идее лопаток, дуршлагов, сита, блендер, ножей поварской тройки, разделочных досок.

Для отпуска используют порционную круглую тарелку.

([1] с. 97)

1.4 Самбук абрикосовый

1.4.1 Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 6 – Самбук абрикосовый

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Абрикосы	756	650	113	98
Вода (для желатина)	420	420	63	63
Сахар	200	200	30	30
Желатин	15	15	2,25	2,25
Яйца (белки)	2 шт.	48	12	7
Лимонная кислота	1	1	0,15	0,15
Выход	-	1000	-	150

Указанная в таблице 6 рецептура взята из ([5] с. 314, рецептура №449)