Введение

Русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной – кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие с его строгими и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный и мясной. Изобилие одних продуктов от других к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Бутерброд — закуска, представляющая из себя ломтик хлеба, на который положены дополнительные пищевые продукты. Существует огромное количество видов бутербродов — от классических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов.

Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению. То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным.

Антрекот – это отбивная котлета, которую готовят из межреберной части говядины. В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.

Компоты можно считать лучшими плодово-ягодными консервами. Сохранность компотов обеспечивается стерилизацией. Большинство компотов готовится с использованием сахара, но этот ингредиент не является обязательным. Компоты варят из всех съедобных фруктов и ягод.

Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в её многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

1 Основная часть

1.1 Бутерброд с отварной говядиной

1.1.1 Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 1 – Бутерброд с отварной говядиной

Продукты	Масса на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Говядина	43	32
Варёная говядина	-	20
Хлеб	30	30
Выход	-	50

Указанная в таблице 1 рецептура взята из ([5] с. 7, рецептура № 3)

1.1.2 Описание основных видов сырья

Говядина – мышцы красно – розового цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся. В кулинарии мясо говядины используют для жарки, варки бульонов и супов. В состав мяса входят белки (11,4 – 20,2%), жиры (1,2 – 49,3%), углеводы, вода, минеральные вещества (0,8 – 1,3%), витамины (A, D, E, группы В, Н, РР).

([9] с. 145)

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой раз­рыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значи­тельную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7... 8,3 %), углеводы (42,5... 50 %), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низ­ких сортов является важным источником витаминов В_1, В₂ и PP.

Физиологическая ежедневная норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

([13] с. 277)

1.1.3 Приготовление полуфабрикатов

Обработка мяса - говядину промывают, смывая тем самым загрязнения, микроорганизмы и их споры, зачищают от плёнок и сухожилий. Температура воды, при промывании, должна быть от 20 до 30⁰С. Кладут в горячую воду, чтобы она только покрыла кусок мяса. Мясо быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90⁰С) до готовности. Для ароматизации мяса за 30-40 минут до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 минут до готовности, кладут соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

([1] с. 210)

Подготовка хлеба – хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см.

([1] с. 257)

1.1.4 Технология приготовления блюда

Готовое мясо вынуть из бульона, остудить, нарезать поперёк волокон на порционные куски под углом 40-45⁰ (по 1-2 куска на порцию).

([1] с. 210)

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

([5] с. 7)

1.1.5 Способы подачи блюда

На порционную тарелку укладывают бутерброд, можно украсить зеленью петрушки, зелёным горошком, маслинами, лимоном, варёными яйцами

([1] с. 256)

1.1.6 Условия реализации и сроки хранения

Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Мясо нарезано поперёк волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Цвет мяса светло – серый. Вкус соответствующий данному виду мясного продукта. Хранят при температуре 10 - 12^оС.

([1] с. 268)

1.1.7 Оборудование, инструменты, посуда

Бутерброд из говядины готовят в холодном цехе, продукты для блюда варят в горячем цехе. Холодный цех оборудуют различным инвентарём, и приспособлениями для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезками, формами, маркировочными досками, горкой для специй, эмалированными мисками, порционными тарелками.

([1] с. 256)

1.2 Борщ с капустой и картофелем

1.2.1 Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 2 – Борщ с капустой и картофелем

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свёкла	200	160	50	40
Капуста свежая	100	80	25	20
Картофель	107	80	27	20
Морковь	50	40	13	10
Петрушка (корень)	13	10	3	3
Лук репчатый	48	40	12	10
Томатное пюре	30	30	8	8
Жир кулинарный	20	20	5	5
Сахар	10	10	3	3
Уксус 3%-ный	16	16	4	4
Вода	800	800	200	200
Выход	-	1000	-	250

Указанная в таблице 2 рецептура взята из ([5] с. 53, рецептура № 83)