1.3.2 Описание основных видов сырья

Говядина – мышцы красно – розового цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся. В кулинарии мясо говядины используют для жарки, варки бульонов и супов. В состав мяса входят белки (11,4 – 20,2%), жиры (1,2 – 49,3%), углеводы, вода, минеральные вещества (0,8 – 1,3%), витамины (A, D, E, группы В, Н, РР).

([9] с. 145)

Мука – это порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Её используют для кондитерской и хлебопекарной промышленности. Содержит: белок (6,9-12,5%), крахмала (54,1-67,7%), жира (0,9-1,9) жира, минеральных веществ (0,5-1,6%), влаги (14%).

([9] с. 219)

Жир животный – сырьем для производства животных топленых жиров служат кость от обработки мяса, субпродуктов, и жировая ткань убойного скота. Содержит жир (99,9%), воды (0,1%). Калорийность 100 г., масла рафинированного 899 ккал.

([9] с. 203)

Картофель – служит сырьём для получения крахмала и для откормки скота. Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоёв, клетки которых заполнены зёрнами крахмала. Сдержит (25%) сухих веществ, из них (18%) крахмала, сахар (2%), минеральных веществ (1%), клетчатки (2%). Энергетическая ценность 100 г картофеля 84 ккал.

([9] с. 43)

Маргарин – Температура плавления маргарина 27 – 33^оС. Цвет светло – желтый, однородный по всей массе; вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно – кислый со сливочным оттенком; консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза сухая, блестящая на вид. Содержит: жир (82%), влаги (17%), углеводов (1%), белка (0,3%). Энергетическая ценность 100 г маргарина 747 ккал.

([9] с. 205)

Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

([13] с. 196)

1.3.3 Приготовление полуфабрикатов

Подготовка говядины – толстый край нарезают по одному куску на порцию толщиной 15 – 50 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и выдерживают 30 минут.

([5] с. 209)

Подготовка картофеля - картофель сортируют и калибруют по размерам, моют и очищают от кожицы. Клубни очищенного картофеля должны быть чистыми, упругими, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, цвет от белого до кремового, поверхность гладкая. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера.

([1] с. 8)

1.3.4 Технология приготовления блюд

Антрекот

Подготовленные пор­ционные куски укладывают на противень с жиром, разогретым до 170—180°С. После образования поджаристой ко­рочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны.

([1] с. 214)

Картофель в молоке

Подготовленный картофель, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, доводят до кипения.

([1] с. 172)