1.4.7 Оборудование, инвентарь, посуда
На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении компотов используют посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.
Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.
([1] с. 271)
3 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Компот из яблок»
Холодный цех
33
9
3
6
3
4
5
3
7
10
8
1
2
1. Холодильный шкаф ШХ – 0,8
2. Холодильный шкаф ШХ – 0,6
3. Стол производственный СП - 1050
4. Секция - стол с охлаждающим шкафом горкой СОЭСМ-3
5. Низко - температурный прилавок СН – 0,15
6. Секция - стол с охлаждающим шкафом СОЭСМ-2
7. Передвижной стеллаж
8. Моечная ванна ВМ – 2СМ на два отделения
9. Машина МРОВ - 160 для нарезки варёных овощей
10. Маслоделитель ручной РДМ - 5
([11] с. 202)
4. Охрана труда при приготовлении «Компота из яблок»
1. Категорически запрещен допуск к работе на машинах лиц не знающих правила эксплуатации машины. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. Каждый работник должен регулярно получать текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
2. Температура в помещении должна быть не ниже 160С сквозняки недопустимы.
3. Рубильники и предохранители должны быть установлены закрытого типа. Включать и выключать машину можно только с помощью кнопок «стоп» и «пуск» расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части должны быть ограждены а моторы заземлены. Заземлять и смазывать машины можно только при выключенном приводе.
4. Работая на ветчинно - колбасорезке нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера.
5. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар походу машины.
6. Открывать консервные банки можно лишь спец ножом.
7. Овощи нужно проталкивать в загрузочный люк специальным пестиком.
8. Пол должен быть ровным не скользким с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелечистки должны ограждать бортиком высотой 10-12 см.
9. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоем 50) мужчины до 80 кг для грузов большого веса нужно использовать тележки.
10. Грузы из ванн нужно выгружать специальными сетчатыми черпаками или дуршлагом. Емкость посуды для загрузки машины не должна превышать 8-10 кг.
11. Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме.
([7] с. )