1.2.3 Приготовление полуфабрикатов

Подготовка свёклы - сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой свёклы отрезают ботву, промывают вручную, очищают и снова промывают, нарезают соломкой. Свёклу тушат: нарезанную свеклу кладут в котел, наливают буль­он или воду (15—20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, периодически поме­шивая.

([1] с. 12)

Подготовка картофеля - картофель сортируют, калибруют, промывают, очищают и снова промывают, нарезают брусочками.

([5] с. 53)

Подготовка моркови – сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.

([1] с. 12)

Белокочанную капусту обрабатывают: производят зачистку, удаляют кочерыжку, промывают. Белокочанную капусту разрезают пополам, шинкуют соломкой, длина которой 3-4 см.

([1] с. 14 )

Подготовка репчатого лука - лук репчатый - отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле до образования золотистого цвета, добавляют морковь, нарезанную соломкой, пассеруют 3-5 минут.

([1] с. 15)

Приготовление бульона из говядины - говядину промывают, смывая тем самым загрязнения, микроорганизмы и их споры, зачищают от плёнок и сухожилий. Заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности. Для ароматизации бульона в него кладут подпеченые морковь и репчатый лук, петрушку, а за 5 минут до готовности, кладут соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком. Готовое мясо вынимают из бульона. Бульон процеживают.

([1] с. 210)

1.2.4 Технология приготовления блюд

В кипящий мясной бульон кладут нашинкованную свежую капусту и доводят до кипения, затем добавляют подготовленный картофель, варят 10 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную свёклу и варят до готовности, за 5 – 10 минут до конца готовности кладут соль, специи.

([5] с. 53)

1.2.5 Способы подачи блюда

При отпуске в тарелку или суповую миску наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно можно подать сметану, ватрушки, пирожки.

([1] с. 108)

1.2.6 Условия реализации и сроки хранения

Свёкла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистен­ция — мягкая, непереваренная. Цвет — малиново-красный. Вкус — кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы. Хранят при температуре 70 – 75^оС в течение двух часов.

([1] с. 128)

1.2.7 Оборудование, инструменты, посуда

Супы готовят в суповом отделении горячего цеха. Применяют котлы электрические, плиты, сковороды электрические, наплитные котлы, кастрюли, сита, шумовки, сотейники, черпаки, ножи поварской тройки, разделочные доски маркированные, противни, настольные весы, горка для специй, глубокая тарелка.

([1] с. 97)

1.3 Антрекот. Картофель в молоке

1.3.1 Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 3 – Антрекот

Продукты	Масса на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Говядина (толстый край)	109	80
Жир животный топлёный пищевой	5	5
Жареный антрекот	-	50
Гарнир (рецепт № 332)	-	150
Выход	-	200

Указанная в таблице 3 рецептура взята из ([5] с. 208, рецептура № 275)

Таблица 4 - Картофель в молоке

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	1200	900	180	135
Молоко	300	300	45	45
Маргарин столовый	20	20	3	3
Мука пшеничная	5	5	1	1
Выход	-	1000	-	150

Указанная в таблице 4 рецептура взята из ([5] с. 255, рецептура № 332)