1.3.5 Способы подачи блюд

При отпуске Картофель в молоке кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельчённой зеленью. Рядом укладывают антрекот, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху можно положить кусочек зелёного масла.

([1] с. 197)

1.3.6 Условия реализации и сроки хранения

Антрекот должен быть полностью прожарен. Мясо нарезано поперёк волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция – мягкая. Вкус – вмеру солёный, запах – жареного мяса.

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желто­ватого, не допускается покраснение или потемнение клубней.

([1] с. 231. 186)

1.3.7 Оборудование, инвентарь, посуда

Приготавливаются в горячем цехе в соусном отделении. Для этого используют шкафы жарочные, плиты электрические, кастрюли, сотейники, сковороды, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, сита, поварских игл, ножей поварской тройки, разделочных досок.

([1] с. 97)

1.4 Компот яблочный

1.4.1 Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 5 – Компот яблочный

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки	114	100	23	20
Сахар	120	120	24	24
Лимонная кислота	1	1	0,2	0,2
Вода	840	840	168	168
Выход	-	1000	-	200

Указанная в таблице 5 рецептура взята из ([5] с. 303, рецептура №428)

1.4.2 Описание основных видов сырья

Яблоки – обладают высокой пищевой ценностью благодаря сахару (9%), витаминам (С, В1, В2, РР), минеральным веществам (0,6%), органическим веществам (2%), пектиновым веществам (2%). Яблоки различают по массе, форме, состоянию поверхности, окраске, толщине кожицы, вкусу и консистенции мякоти.

([9] с. 73)

Сахар – для получения сахара используют: сахарную свёклу, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарную кукурузу. Сахар состоит из сахарозы (99,8%), влаги (0,14%). Он легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Сахар обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал.

([9] с. 233)

Лимонная кислота – содержится во многих плодах, придавая им кислый вкус. Лимонная кислота бывает в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо – желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде.

([13] с. 308)

Вода – является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. При участии воды происходит обмен веществ и биологические процессы. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

([9] с. 5)

1.4.3 Приготовление полуфабрикатов

Подготовка яблок – Яблоки моют, удаляют семенные гнёзда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не потемнели, их погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

([5] с. 302)

Приготовление сиропа – в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10 – 12 минут и процеживают.

([5] с. 302)

1.4.4 Технология приготовления блюда

В подготовленный горячий сироп погружают плоды и варят при слабом кипении не более 6 – 8 минут, охлаждают.

([5] с. 302)

1.4.5 Способы подачи блюда

Отпускают компоты в стаканах, чашках, кружках в охлаждённом виде.

([1] с. 273)

1.4.6 Условия реализации и сроки хранения

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричне­ватого цвета. Плоды и ягоды — целые или нарезанные дольками, лом­тиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус— сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фрук­тов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стака­на или креманки, остальной заполняется сиропом. Температура подачи 10 – 14⁰С.

([1] с. 287)