1.2.2 Описание основных видов сырья

Лук репчатый – Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющая мясистую чешую от высыхания и повреждения микроорганизмами. Лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов. В нём содержится до (6 мг%) эфирного масла, сахар (до 9%), витамины (С, В1, В2, В6, РР) и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 1,7%).

([9] с. 58)

Томатное пюре - получают увариванием протёртой томатной массы до массовой доли сухих веществ (12, 15, 20%). Масса должна быть однородная, без остатков кожицы, семян; вкус и запах натуральные, без горечи, пригара; цвет красный, оранжево – красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.

([9] с. 100)

Вода – является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. При участии воды происходит обмен веществ и биологические процессы. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

([9] с. 5)

Капуста квашеная – по способу приготовления квашеную капусту подразделяют на шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленной или шинкованной.

Квашеная капуста содержит: воды 89%, Сахаров 2,9%, белков 1,8%, клетчатки 1%, минеральных веществ 3% (Na, К, Са, Mg, P и Fe), ор­ганических кислот (молочная) 1,1%, витамины (РР, С — 30 мг%, В, и В₂). Калорийность 100 г квашеной капусты 23 ккал.

([13] с. 104)

Крупа рисовая – обладает высокой пищевой ценностью. Так, как в ней содержатся биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. В химический состав входят белки (7-23%), небольшое количество крахмала, жира (0,5 – 6,9%). Энергетическая ценность в 100 г крупы 322 – 356 ккал.

([9] с. 212)

Морковь – содержит много сахара в виде глюкозы (6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг %), который в организме человека превращается в витамин А.

([9] с. 48)

Жир кулинарный – сырьем для производства животных топленых жиров служат кость от обработки мяса, субпродуктов, и жировая ткань убойного скота. Содержит жир (99,9%), воды (0,1%). Калорийность 100 г., масла рафинированного 899 ккал.

([9] с. 208)

1.2.3 Приготовление полуфабрикатов

Подготовка моркови – сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, очищают и снова промывают, нарезают мелким кубиком.

([1] с. 12)

Подготовка репчатого лука - лук репчатый - отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезают крошкой и пассеруют на сливочном масле до образования золотистого цвета, добавляют морковь, нарезанную мелкими кубиками, пассеруют 3 – 4 минуты.

([1] с. 15)

Обработка крупы – рис перебирают, отделяя примеси и необрушенные зёрна, промывают тёплой водой.

([1] с. 157)

Квашеную капусту тушат – отжимают от рассола, рубят, кладут в котел, наливают бульон (20—30% мас­сы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и ту­шат 1,5—2 ч.

Пассерованные овощи добавляют в капусту за 10—15 мин до оконча­ния тушения.

([1] с. 104)

Приготовление бульона из птицы - тушку птицы доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности около часа. Во время варки убирают пену и жир. За 30 – 40 минут закладывают овощи для ароматизации бульона, за 15 минут кладут соль, лавровый лист, перец горошком. Бульон процеживают. Сваренную тушку вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мясо от костей. Мясо нарезают мелким кубиком, заливают горячей водой, доводят до кипения и до раздачи хранят на мармите.

([1] с. 100)

1.2.4 Технология приготовления блюд

В кипящий куриный бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту вместе с пассерованными овощами, варят 15 минут, за 5 – 10 минут до конца готовности добавляют соль, специи.

([1] с. 111)

1.2.5 Способы подачи блюда

При отпуске в тарелку кладут кусочки птицы отварной, наливают щи, кладут сметану и посыпают зеленью. Отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

([1] с. 111)

1.2.6 Условия реализации и сроки хранения

Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на по­верхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус- кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

([1] с. 128)

1.2.7 Оборудование, инструменты, посуда

Супы готовят в суповом отделении горячего цеха. Применяют котлы электрические, плиты, сковороды электрические, наплитные котлы, кастрюли, сита, шумовки, сотейники, черпаки, ножи поварской тройки, разделочные доски маркированные, противни, настольные весы, горка для специй, глубокая тарелка.

([1] с. 97)

1.3 Рулет картофельный с овощами. Соус томатный

1.3.1 Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 3 – Рулет картофельный с овощами

Продукты	Масса на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Картофель сырой	240	180
Отварной картофель протёртый	-	175
Для фарша	-	30
Капуста квашеная	57/40*	10**
Маргарин столовый	10	10
Яйцо***	¼ шт.	40
Готовый фарш	-	5
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Готовый полуфабрикат	-	225
Запеченный рулет	-	200
Соус томатный	-	50
Выход	-	250

Указанная в таблице 3 рецептура взята из ([5] с. 124, рецептура № 186)

* В числителе указана масса продукта брутто, в знаменателе — масса нетто.

** Масса готовых продуктов.

*** 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

Таблица 4 – Соус томатный

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон рыбный	-	900	-	45
Маргарин столовый (для пассерования)	45	45	2,25	2,25
Мука пшеничная	45	45	2,25	2,25
Морковь	75	60	3,75	3
Лук репчатый	24	20	1,2	1
Петрушка (корень)	13	10	0,65	0,5
Томатное пюре	250	250	12,5	12,5
Маргарин столовый (для заправки соуса)	15	15	0,75	0,75
сахар	10	10	0,5	0,5
Выход	-	1000	-	50

Указанная в таблице 4 рецептура взята из ([5] с. 279, рецептура №383)

Таблица 5 – Бульон рыбный

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Отходы (головы, кости, плавники) пищевые рыбные	500	500	22,5	22,5
Вода	1250	1250	56,3	56,3
Петрушка (корень)	16	12	0,7	0,5
Лук репчатый	14	12	0,6	0,5
Выход	-	1000	-	45

Указанная в таблице 5 рецептура взята из ([5] с. 277, рецептура № 378)