1.3.2 Описание основных видов сырья

Мука – это порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Её используют для кондитерской и хлебопекарной промышленности. Содержит: белок (6,9-12,5%), крахмала (54,1-67,7%), жира (0,9-1,9) жира, минеральных веществ (0,5-1,6%), влаги (14%).

([9] с. 219)

Маргарин – Температура плавления маргарина 27 – 33^оС. Цвет светло – желтый, однородный по всей массе; вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно – кислый со сливочным оттенком; консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза сухая, блестящая на вид. Содержит: жир (82%), влаги (17%), углеводов (1%), белка (0,3%). Энергетическая ценность 100 г маргарина 747 ккал.

([9] с. 205)

Морковь – содержит много сахара в виде глюкозы (6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг %), который в организме человека превращается в витамин А.

([9] с. 48)

Лук репчатый – Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешую от высыхания и повреждения микроорганизмами. Лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов. В нём содержится до (6 мг%) эфирного масла, сахар (до 9%), витамины (С, В1, В2, В6, РР) и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 1,7%).

([9] с. 58)

Петрушка – обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Она бывает корневой с хорошо развитым корнем и листвой, не имеющей большого корня. Содержит много витаминов С, Р, каротина , В2, В1.

([9] с. 51)

Крупа рисовая – обладает высокой пищевой ценностью. Так, как в ней содержатся биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. В химический состав входят белки (7-23%), небольшое количество крахмала, жира (0,5 – 6,9%). Энергетическая ценность в 100 г крупы 322 – 356 ккал.

([9] с. 212)

Сметана – её вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно – кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

([9] с. 182)

Плод помидоров — сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студени­стой массой с семенами. Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5 %) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,8 %) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7 %) в по­мидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С в помидорах содер­жится каротин, витамины В₁, В₂, К и PP.

([13] с. 77)

Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина С (250 мг%), кроме того, в нем содержатся витамины В₁, В₂, РР, каротин (2 мг%), сахара (4,8 %), ми­неральные вещества (0,6 %) в виде калия, натрия, фосфора, магния. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов пе­рец бывает горьким и сладким.

([13] с. 79)

Растительные масла вырабатывают из семян различных маслич­ных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, мякоти плодов оливкового дерева, земля­ного ореха (арахиса) и других растений.

Основной масличной культурой в нашей стране является под­солнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой уро­жайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсол­нечника содержание масла может составлять 54 - 57 % их массы.

([13] с. 230)