1.1.3 Приготовление полуфабрикатов

Рыба отварная под майонезом

Разделка рыбы на филе с кожей (без реберных костей) - у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут набок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной стороны, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают остальные плавники. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой в себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень. Разделывают на филе путём пластования. При пластовании получают два филе: с кожей и рёберными костями и с кожей, рёберными и позвоночной костью. Филе с кожей и рёберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают рёберные кости и внутренние кости плавников. На поверхности кожи делают два – три надреза, чтобы при варке пластованный кусок рыбы не деформировался. Затем кусок рыбы укладывают в посуду кожей вверх.

([1] с. 35 – 36)

Гарнир

Огурцы свежие обрабатывают: отрезают плодоножку, промывают, нарезают кружочками или ломтиками толщиной 0,2 см.

([1] с. 17)

Помидоры сортируют по размерам и степени зре­лости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или по­мятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают кружочками или дольками.

([1] с. 16)

Салат - перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количе­стве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки.

([1] с. 17)

1.1.4 Технология приготовления блюда

Рыба отварная

Кусок рыбы заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3...5 см выше поверхности рыбы, добав­ляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену, и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90°С в течение 5 - 7 мин, считая с момента закипания воды. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. Готовую рыбу охлаждают, нарезают на порции. Охлаждённую рыбу нарезают на порции.

([5] с. 165. 22)

Гарнир

1/3 гарнира смешивают с майонезом.

([5] с. 22)

Заправка для салата

Растительное масло смешивают с уксусом, добавляют сахар, соль и молотым черным перцем.

([5] с. 292)

1.1.5 Способы подачи блюда

На гарнир смешанный с майонезом помещают кусочек рыбы, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир – заправкой.

([5] с. 22)

1.1.6 Условия реализации и сроки хранения

Отварную рыбу подают одним порционным куском. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою фор­му. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир — идентичная форма нарезки, уложен рядом с рыбой, полит заправкой для салата.

([1] с. 205)

1.1.7 Оборудование, инструменты, посуда

Отварную рыбу под майонезом готовят в холодном цехе, рыбу для блюда варят в горячем цехе. Холодный цех оборудуют различным инвентарём, и приспособлениями для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезками, формами, маркировочными досками, горкой для специй, эмалированными мисками.

([1] с. 256)

1.2 Рассольник московский

1.2.1 Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 4 – Рассольник московский

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Петрушка (корень)	120	90	30	22,5
Пастернак (корень)	80	60	20	15
Сельдерей (корень)	44	30	11	7,5
Лук репчатый	48	40	12	10
Лук – порей	53	40	13	10
Щавель	53	40	13	10
Шпинат	54	40	13,5	10
Огурцы солёные	67	60	17	15
Масло сливочное	20	20	5	5
Молоко	150	150	37,5	37,5
Яйцо	½ шт.	20	5	5
Вода	700	700	175	175
Выход	-	1000	-	250

Указанная в таблице 4 рецептура взята из ([5] с. 65, рецептура № 102)