1.3.5 Способы подачи блюд

При отпуске перец кладут в подогретую порционную тарелку, поливают соусом, с которым запекали, посыпают зелень.

([1] с. 184)

1.3.6 Условия реализации и сроки хранения

Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижа­ется пищевая ценность (разрушается витамин С). Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч.

([1] с. 187)

1.3.7 Оборудование, инвентарь, посуда

Приготавливаются в горячем цехе в соусном отделении. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлинённой формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в идее лопаток, дуршлагов, сита, блендер, поварских игл, ножей поварской тройки, разделочных досок. Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковород.

([1] с. 97)

1.4 Компот из консервированной черешни

1.4.1 Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 9 – Компот из консервированной черешни

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Черешня	211	200	32	30
Вода	810	810	122	122
Сахар	120	120	18	18
Лимонная кислота	1	1	0,15	0,15
Выход	-	1000	-	150

Указанная в таблице 9 рецептура взята из ([5] с. 302, рецептура №427)

1.4.2 Описание основных видов сырья

Черешня - это плоды теплолюбивой культуры, произрастающей в Республике Молдова, на Украине, Кавказе и в Средней Азии. Черешня созревает раньше других плодов: в мае— июне. Плоды черешни сочные, с приятным вкусом. Черешня может иметь плотную хрящеватую мякоть и нежную водяни­стую мякоть. Цвет плодов желтый, розовый, красный.

Кулинарные качества черешни зависят от вкуса, консистенции мякоти и отделения косточки. Черешню с мясистой сочной мякотью используют в свежем виде на десерт, а с плотной — для приготовле­ния компотов и варенья.

([13] с. 87)

Сахар – для получения сахара используют: сахарную свёклу, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарную кукурузу. Сахар состоит из сахарозы (99,8%), влаги (0,14%). Он легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Сахар обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал.

([9] с. 233)

Вода – является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. При участии воды происходит обмен веществ и биологические процессы. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов.

([9] с. 5)

Лимонная кислота – содержится во многих плодах, придавая им кислый вкус. Лимонная кислота бывает в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо – желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде.

([13] с. 308)

1.4.3 Приготовление полуфабрикатов

Банки с консервированными ягодами промывают теп­лой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

([1] с. 275)

Приготовление сиропа – в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10 – 12 минут и процеживают, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают.

([1] с. 275)

1.4.4 Технология приготовления блюда

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки и заливают охлажденным сиропом.

([1] с. 275)

1.4.5 Способы подачи блюда

Отпускают компоты в стаканах, чашках, кружках в охлаждённом виде.

([1] с. 273)

1.4.6 Условия реализации и сроки хранения

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричне­ватого цвета. Плоды и ягоды — целые или нарезанные дольками, лом­тиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус— сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фрук­тов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стака­на или креманки, остальной заполняется сиропом. Температура подачи 10 – 14⁰С.

([1] с. 287)