1.2.3 Приготовление полуфабрикатов

Подготовка репчатого лука - лук репчатый - отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезают соломкой и пассеруют вместе с белыми кореньями на сливочном масле.

([1] с. 15)

Обработка солёных огурцов - огурцы солёные промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разделяют вдоль на четыре части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками и припускают в небольшом количестве воды 10 – 12 минут.

([1] с. 18)

Обработка петрушки, сельдерея, пастернака – корни моют, отчищают, промывают и нарезают соломкой.

([1] с. 12)

Обработка шпината - перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количе­стве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влаж­ный он быстро портится.

([1] с. 17)

Обработка щавеля - перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ли­стья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают несколько раз в большом количе­стве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки.

([1] с. 17)

Подготовка яиц - яйца промывают в холодной воде, обсушивают, разрубают пополам в эмалированную миску, отделяют белки от желтков.

([1] с.122 )

Приготовление бульона из птицы - тушку птицы доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности около часа. Во время варки убирают пену и жир. За 30 – 40 минут закладывают овощи для ароматизации бульона, за 15 минут кладут соль, лавровый лист, перец горошком. Бульон процеживают. Сваренную тушку вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мясо от костей. Мясо нарезают ломтиками.

([1] с. 100)

1.2.4 Технология приготовления блюд

В кипящий куриный бульон кладут пассерованный лук и белые коренья, припущенные огурцы и варят 5 – 10 минут. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля, специи, соль и варят до готовности. Отварную птицу (курицу) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. Хранят до раздачи на мармите.

([1] с. 110)

Льезон

Из молока и яиц готовят льезон, для чего сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60 - 70°С молоко. Смесь варят при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не дово­дя до кипения, затем процеживают.

([1] с. 110)

1.2.5 Способы подачи блюда

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочки птицы отварной, наливают рассольник, посыпают зеленью.

([1] с. 110)

1.2.6 Условия реализации и сроки хранения

Овощи должны со­хранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цве­та, желтого или бесцветные. Вкус — огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Консистенция ово­щей — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

([1] с. 129)

1.2.7 Оборудование, инструменты, посуда

Супы готовят в суповом отделении горячего цеха. Применяют котлы электрические, плиты, сковороды электрические, наплитные котлы, кастрюли, сита, шумовки, сотейники, черпаки, ножи поварской тройки, разделочные доски маркированные, противни, настольные весы, горка для специй, глубокая тарелка.

([1] с. 97)

1.3 Перец фаршированный овощами и рисом. Соус сметанный

1.3.1 Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 5 – Перец фаршированный овощами и рисом

Продукты	Масса на одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Перец сладкий	160	120
Крупа рисовая	11	30*
Морковь	36/29**	20***
Лук репчатый	24/20**	10***
Помидоры	38/32**	20***
Масло растительное	10	10
Готовый фарш	-	80
Готовый полуфабрикат	-	200
Соус № 388	-	75
Выход	-	220

Указанная в таблице 5 рецептура взята из ([5] с. 129, рецептура № 192)

* Масса готового риса.

** В числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто.

*** Масса готовых продуктов.

Таблица 6 – Соус сметанный

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	250	250	19	19
Мука пшеничная	75	75	6	6
Бульон	750	750	60	60
Соус белый (основной) № 379	-	750	-	60
Выход	-	1000	-	75

Указанная в таблице 6 рецептура взята из ([5] с. 282, рецептура № 388)

Таблица 7 – Соус белый (основной)

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	Брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон рыбный № 378	-	1100	-	66
Маргарин столовый	50	50	4	4
Мука пшеничная	50	50	4	4
Лук репчатый	24	20	2	1,5
Петрушка (корень)	13	10	1	0,7
Выход	-	1000	-	60

Указанная в таблице 7 рецептура взята из ([5] с. 278, рецептура № 379)

Таблица 8 – Бульон рыбный

Продукты	Масса, г		Масса на одну порцию, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Отходы пищевые рыбные	500	500	33	33
Вода	1250	1250	83	83
Петрушка (корень)	16	12	1	0,8
Лук репчатый	14	12	0,9	0,8
Выход	-	1000	-	66

Указанная в таблице 8 рецептура взята из ([5] с. 277, рецептура № 378)