1.3.3 Приготовление полуфабрикатов

Перец сладкий перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, не нарушая целостность стручка. Перец заливают горячей водой и варят в течение 1-2 мин., затем откидывают на дуршлаг.

([1] с. 184)

Морковь сортируют, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, очищают и снова моют. После очистки морковь должна быть чистая, упругая, цельная, однородная по окраске, без остатков корешков и ботвы, без гнили, темных пятен и остатков кожицы. Морковь нарезают соломкой.

([1] с. 184)

Лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, снимают сухие чешуйки, и промывают в холодной воде. Очищенный лук должен быть упругим, чистым, целым, с окраской, свойственной сорту, без темных пятен и гнили. Лук нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. В пассерованный лук добавляют морковь, подготовленные помидоры и продолжают пассеровать 10 минут.

([1] с. 184)

Помидоры сортируют, удаляют испорченные, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Помидоры нарезают мелким кубиком.

([1] с. 184)

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают, зелень перебирают, удаляя испорченные листья, а корешки зачищают. Зелень шинкуют.

([1] с. 184)

Подготовка крупы - рис перебирают, отделяя примеси и необрушенные зёрна, промывают тёплой водой, варят до полуготовности.

([1] с. 157)

Соус белый основной

Обработка лука репчатого - у лука отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезают соломкой.

([1] с. 15)

Обработка петрушки - корень петрушки моют, отчищают, промывают, нарезают соломкой.

([1] с. 12)

Бульон рыбный

Для приготовления рыбного бульона используют рыбу или рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удаляют жабры и глаза. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котёл, заливают холодной водой.

([1] с. 100)

1.3.4 Технология приготовления блюд

Перец, фаршированный овощами и рисом

Пассерованные овощи соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень смазанный маслом, заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу до готовности.

([1] с. 140)

Соус белый основной

Лук, нарезанный соломкой, пассеруют на сливочном масле 5-10 минут.

В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку, и пассеруют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассерованными белыми кореньями и репчатым луком и варят 30 минут, снимая с поверхности пену. За 10 минут до конца варки вводят соль. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином.

([1] с. 140)

Соус сметанный

Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют со­лью и проваривают 3-5 мин. Соус проце­живают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным.

([1] с. 143)

Бульон рыбный

Подготовленные рыбные отходы доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом ки­пении 50—60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают. Готовый бульон процеживают.

([1] с. 100)