Der hering auf dem Deutschen tisch

Was wenig kostet, bekommt man nicht gut. Unter den Folgen dieser Weisheit leiden seit jeher viele vorziigliche Speisen und Grundprodukte.

Sie finden keinen Eingang in die Welt des hohen Genusses. Man halt sie fur minderwertig. Der Grund ist, weil sie einfach nur billig sind. Nehmen wir als Beispiel den Hering. Alexandre Dumas hat einmal gesagt: "Ware der kostliche Hering teurer, wurde er den Leuten besser schmecken."

Als EU Richtpreise fur Fisch vorgab, kam die Tonne Hering auf 267 Euro. Zum Vergleich kostet dieselbe Menge Seezungen 6750. Der Hering gilt kulinarisch gesehen immer noch als Massenware, die viele Feinschmecker links liegen lassen. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von etwa 3 Kilo in Deutschland liegt er doch zusammen mit Alaska-Seelachs immer noch an der Spitze der beliebtesten Fischarten, obwohl Sushi-Boom, Backfischseuche und Fischstabchen-Wahn bestehen.

In Deutschland verkauft man Herings in Glasern, Dosen, Plastikschalen. Da gibt es Matjes, Bratbuckling, Brathering, Buckling, Salzhering, Rollmops, Heringsstipp, Heringssalat, Dillhering, Griiner Hering, Fruhhering, Jachthering, Bismarckhering. Der Bismarckhering ist Zubereitung in Essig kalt mariniert, pikant gewurzt.

Die deutschen Spitzenkoche beachten jetzt den Hering. Friiher bereiteten sie alles so wie in Frankreich zu. Sie verwendeten teuere Staфrodukte wie Steinbutt, Seeteufel, Loup de Mer, Langustinen und Hummer. Jetzt finden doch typisch deutsche Fische wie Hering ("Silber des Meers"), Makrele, Zander den Weg in die Kochtopfe von Spitzenkochen und Leute, die geme gut kochen. Einst war der Hering die Armenspeise, die ihm so spottische Bezeichnungen wie "Beamtenlachs" oder "Knastforelle" einbrachte.

Die deutschen Fischer entwickelten verschiedene Arten der Haltbarmachung. Sie legten z.B. Hering in Salz ein oder essigsaure Marinaden. Es schmeckt wie Lachs, der nach saurebetonten Saucen lechzt und mit Sauerampfer oder Riesling gewiirzten Saucen harmoniert. Saure kann dem Hering der Apfel liefern, der traditionell mit Matjes kombiniert wird.

Viele deutsche Hering-Liebhaber wie z.B. Friesen schatzen den noch nicht geschlechtsreifen Hering, der in einer Salzlake reift und roh verzehrt wird. Oft stecken sie sich den gekopften. gehauteten, entgrateten und ausgenommenen Fisch kopfuber in den Mund. Der Vorteil des Herings ist es, dass er einen hohen Anteil der gesunden, ungesattigten Fettsauren besitzt.

OSTERREICH

Lektion 49 Ub.l

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ein neues Hotel weit entfernt von seiner Luxusherberge eroffhen; weitere Projekte im Funf-Sterne-Bereich; einen Butler-Service einfiihren; das nach dem Vorbilddes Schwesterhotels eingerichtete Gourmet-Restaurant; bis zu 1000 Gasten aufnehmen konnen; bei hochrangigen Events beliebt sein; seinen Hoteljob aufgeben; optimale Auslastung; das oberste Ziel eines jeden Hoteliers; Stammkunden weiterhin zufrieden stellen; neue Gaste mit einem gewinnenden Service anlocken; ohne jegliche Transaktionskosten die Zimmer 24 Stunden lang vermarken; auf alle Buchungsanfragen in Echtzeit reagieren; noch mehr Gaste ins Bett bekommen; die internationale Hotellerie; Stadtereisende und Touristen begeistern; in der Kategorie drei Sterne bewerten; das Preis-Leistungsverhaltnis berucksichtigen; bei den Zwei-Sterne-Hausern.

Ub.2

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Ub. 3

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Ub.4

Was konnen Sie iiber den Inhalt folgender Themen aus den touristischen Fachern mitteilen?

1. Projektierung von Hotel- und Gastronomiebetrieben.

2. Der Gebaudeaspekt, Ubernachtungs-, Funktions-,Versorgungs- und Entsorgungsteil.

3. Stellung des Seminar- und Tagungswesens am Touristikmarkt.

4. Systemgastronomie in der nationalen und internationalen Gastronomie.

5. Vielfaltigkeit und Problematik in den unterschiedlichen Gateringbetrieben.

6. Management der Gemeinschaftsverpflegung.

7. Marketingaufgaben im Catering.

8. Kalkulationsformen bei Cateringbetrieben.

9. Logistische Systeme in den wichtigsten Formen der Gemeinschaftsveфflegungs- und Cateringbetriebe.

10. Spiilsysteme.

11. Abfallbeseitigung und Reinigung. 12.Rationalisierung des Waren- und Geschirrflusses. 13.Tourenorganisation und Fuhrparkeinsatz. 14.Grundprobleme des Marketing in der Gastronomie. 15.Spezielle Marktforschungsprobleme fiir die mittelstandische

Gastronomie und Systemgastronomie.

16.Marketingplanung und Marketingkonzeption in Gastronomiebetrieben.

17.Einsatzmoglichkeiten einzelner Marketinginstrumente in der Gastronomie.

Ub.5

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