14 Билет
1Мейрамхананың көпшілігінде нысаналы күннен-күнге өзгермейтін дастархан мәзірлері болады. Мұндай дастархан мәзірлерін статикалық деп атайды.Статикалық дастархан мәзірімнің мазмұны оған маусымдық азық-түлік әлде сұраныста болмағандықтаныдыстың ауыстырылуының себебінен өзгереді.
Статикалық дастархан мәзіріне қарама-қайшы дастархан мәзірі ол циклді дастархан мәзірім болып табылады.Ол тағайынды тізбесін және сусындардың ұсынады нешінші арқылы әлдеқандай кезді қайталанады.
2Ұсынылған әдістер бойынша дастархан мәзіріне салыстырмалы анализын жасай отырып, келесі шарттарды міндетті түрде ескеруге қажет:
♦ дастархан мәзіріндегі тағамның түрлі топтары (шайнама, негізгі тамақтар, десерттер және т.б.);
♦ тамақтану уақыты (ланч, кешкі асжәне т.б.) және қызмет көрсету формасы;
♦ мейрамхана көлемі менбасқару түрі;
♦ анализдің әрекет ету уақыты.
Мәзірдің сырт пішіні нарықтық тұжырымдаманың көрінісі және кәсіпорынның дизайны мен ажарын көрсетуі керек. Дастархан мәзірімнің рәсімдеуде пайдаланатын палитра мейрамхананың бөлмесінің рәсімдеуіне үйлесімді сәйкес болуы керек. Әріптің айқындығы және өлшемібөлменің жарықталғандығының байланысты және қонақтарға түсінікті оқылатын болғаны абзал.
Көбінесе мәзір түрлі түсті жазумен жазылып, онда кәсіпорын суреттері (әлеміштері), оның қонақ бөлмелерінің, фирмалық және ұлттық тағамдар түрлері пайдаланылады.
3Көкөністерден жасалған тағамдар мен гарнир маманы (entremetier Қазіргі заманауиірі мейрамханаларда тамақтың биік сапасы және күтудің жедеғабылдығының арқасында өндірістік үдерістің орындалуының терең арнайыландыруын көрсетеді. Мәселен, классикалық ауыз-үйдің құрамының бригадасы(Leservicedecuisine) сонауЖоржыАгюст Эскофье (1847-1935) ойлап тапқан, өзінің құрамына:
Бас аспаз (фр. maitresaucier);
Бас аспаздың орынбасары (souschefs).
Ауысымды аспазшы (chefderartie);
Соус жасайтын маман (saucier);
Қуыратын маман (rotisseur), етен қуырылған тағамдарды, тауық, балық, гриль, кәуәп;
Сорпа жасайтын маман;
Салқын тістемелер маманы (qardemanqer).
Банкет аспазы. Банкет мәзірі бойынша ас дайындайды.
Тәтті таамдар дайындайтын маман (patissier);
).Түрлі сусындар мен шырындар, шарап ұсыну жөнінен маманға жүктеледі
15 Билет
1 Ұсынылған әдістер бойынша дастархан мәзіріне салыстырмалы анализын жасай отырып, келесі шарттарды міндетті түрде ескеруге қажет:
♦ дастархан мәзіріндегі тағамның түрлі топтары (шайнама, негізгі тамақтар, десерттер және т.б.);
♦ тамақтану уақыты (ланч, кешкі асжәне т.б.) және қызмет көрсету формасы;
♦ мейрамхана көлемі менбасқару түрі;
♦ анализдің әрекет ету уақыты.
Мәзірдің сырт пішіні нарықтық тұжырымдаманың көрінісі және кәсіпорынның дизайны мен ажарын көрсетуі керек. Дастархан мәзірімнің рәсімдеуде пайдаланатын палитра мейрамхананың бөлмесінің рәсімдеуіне үйлесімді сәйкес болуы керек. Әріптің айқындығы және өлшемібөлменің жарықталғандығының байланысты және қонақтарға түсінікті оқылатын болғаны абзал.
Көбінесе мәзір түрлі түсті жазумен жазылып, онда кәсіпорын суреттері (әлеміштері), оның қонақ бөлмелерінің, фирмалық және ұлттық тағамдар түрлері пайдаланылады.
Жиі дастархан мәзірімде тағамдардың сипаттамасы пайдаланылады. Тағамның атауын жай ғана тізіп жазу мейлі ол ерекше болса да (мәселен "Кантата", "Эвлега", "Варшава" котлеті) клиентке ештене айтпайды.
Егер мәзірде тағамның құрамы көрсетілмеген болса онда даяшы тағамның құрамын ауызша тізіп беруге кез келген уақытта дайын болуы керек.
2«Қызмет сапасы - дегенімізбұл керекті мұқтаждықтармен қамтамасыз ететін қызметтердің жиыны».
Сондай-ақ тұтынушының мұқтаждығын қамтамасыз ететін және бекітілген қызметтің сапасын көрсететін ИСО 8702-94 ХС бекітілген «Қызмет көрсету сапасы» термині.
Қажетті мұқтаждықтарды қамтамасыз ететін қызмет көрсету жиынына:
♦ Сенімділік;
♦ Ескертушілік;
♦ Жақсы қарым-қатынас;
♦ Сақтанушылық.
Сақанушылық - ол персоналдың уәде берген қызметін нақты көрсететін қабілеттілігі ретінде анықталады Есертушілік – ол клиентке шешімділігімен және кешікпей қызмет көрсетумен еркшеленеді
3 Қонақ күту мекемелері үшін тұтынушының сапа түсінігі нарықтағы сапа түсінігіне ұқсас болғандықтан, тұтынушы қалауын біле отырып көңілдерінен шығу маңызды болып табылады.
Сапаны бағалау кезінде тұтынушы өзіне ұсынылған қызметті , өзі күткен қызметпен салыстырып бағамдайды. Болжамды қызмет болжанған сапаны ұсынады және тұтынушының қалауы мен негізгі нормаларына сәйкес келуі мүмкін. Қызметті бағалау осы типтес қызметтердің бағасына бағынышты болады және нарықтық коммуникациялар (БАҚ, жарнама ақпараттары, каталогтар) жайлы мәліметтер, тұтынушының жеке қалауы мен өндірушінің имиджіне байланысты.