13 Билет

1 Таңғы ас, түскі ас, кешкі ұйымдастыруда қызмет көрсетудің келесі әдістері қолданады:

♦«а ля карт» қызмет көрсетуі;

♦ «а парт»;

♦ «табльдот»;

♦ Шведтік стол;

♦ буфеттік қызмет көрсету.

«А ля карт» (a la carte) қызмет көрсету түрі. Қонақтар меню-картадан өздеріне ұнаған тамақ түрлерін таңдай алады. Тапсырыс ас үйге жіберіліп, дастарханға сервировка жасалып тапсырыс пен сусындар әкелінеді. «А ля карт» әдісі қазіргі таңда мейрамханаларда кеңінен таралған әдістердің бірі. Бұл әдіс сонымен қатар қонақтардың таңдау талғамын жоғарылытады. "А парт" (apart). Бұл қызмет көрсету әдісінде алдын ала тапсырыс беріліп, белгілі уақыт аралығында қызмет көрсетіледі. Үй демалыстары мен курорттық қонақ үйлерде кеңінен қолданылады.

2Француз сервисі. Сервистің бұл түрі қызмет көрсетудің сырбаздығын айрықша көрсетету үшін жоғарғы дәрежелі асханасы бар мейрамханаларға тиесілі. Француз сервисі әлемдегі ең қымбат әрі әсерлі болып саналады. Қонақтарға үлкен табақпен кең ас мәзірі ұсынылады. Оған қоса адамның керемет әрленген тағамды қарап тәбетінің ашылары хақ. Қонақтардың тәрелкесіне даяшы сол жақ беткейден келіп табақтан асты ұсынады. Француз сервисінің 'жолшы' нұсқасы да бар, ол кезде даяшы өзіне өзі қызмет көрсетуші қонаққа табақтағы асты ұсынады.

Француз сервисі үшін құрамында мынадай персоналы бар қызмет көрсетушілердің тұтас тобы қажет:

1) Мейрамхана менеджері (фр. maitre d'hotel);

2) Аға даяшы (фр. chef de rang), 4 немесе одан да көп үстелге жауапты. Ол қонақтарды күтіп алып, мәзірге қатысты түсіндірме беріп,

тапсырыстарды қабылдап, қызмет көрсетудің жылдамдығына жауап береді және қонақтардың тәрелкесіне асты салып береді.

3) Аға даяшының көмекшісі (demi chef de rang) – сусындарға тапсырыс қабылдап, табақты ұсынады;

4) Даяшы, су ұсынады (commis de rang). Оған қоса асханаға тапсырыстарды жеткізеді, ол жақтан ас салынған арбашаны әкеледі, үстел тазалығына жауап береді.

5) Шарапқа жауапты даяшы (sommelier).

3Банкеттерді былай топтастыруға болады:

1.Үстел басында асты қабылдауды ұйымдастырудың әдісімен – тұрып немесе отырып;

2. Қызмет көрсетуге персоналдың қатысуымен.

♦ толық, яғни бар шараны (өнімді алуды, залға жеткізуді, асты ұсыну мен сусынның таратылуы, ыдысты жинауды) даяшылар жүргізеді. Бұл өз кезегінде қызмет көрсетудің жоғары дәрежесін қамтамасыз етеді.

♦ жекелей, кей шараларды (асты салып алу, сусынды бокалга құйып алу) қонақтар өздері жүргізеді. Бұл өз кезегінде қызмет көрсету процесін жылдамдатып, персонал санын қысқартуға мүмкіндік береді.

3. Ас мәзірінің сұрыпталуымен:

♦ жалпы қолданысқа арналған;

♦ банкет-сусын;

♦ банкет-коктейль;

♦ас фуршет.

Банкетті ұйымдастырудың құрамына тапсырысты қабылдау мен тіркеу, банкетті өткізуге дайындық, қызмет көрсету енеді.Банкеттің жоғары деңгейде өткізілуі тапсырыс беруші мен мейрамхана басшылығы арасындағы мәселелердің уақытылы әрі нақты шешіліп отыруына байланысты. Сондықтан да банкетті ұйымдастыру мен қонақтарға қызмет көрсетуге жауапты адам тапсырыс берушінің ерекше ұсыныстарынан хабардар болуы тиіс.