Курс лекций по Организации производства

сырья, что предполагает их специализацию по признаку технологической однородности. Партия деталей, поступающая на участок, направляется на одно из свободных рабочих мест, где проходит необходимый цикл обработки, после чего передается на другой участок (цех).

Линейная пространственная структура - рабочие места (оборудование)

располагаются по ходу технологического процесса, и партия деталей,

обрабатываемая на участке, передается с одного рабочего места на другое в прямой последовательности.

Ячеистая пространственная структура - объединяет признаки линейной и цеховой.

-2-

Технологическая структура предприятия - цехи и участки создаются по принципу технологической однородности работ или технологических процессов по изготовлению различных изделий, т.е. каждый цех или участок выполняет одну технологическую операцию, процесс. Такие подразделения находятся в начале производства, на заготовительных, начальных стадиях.

Например, на городском молочном заводе – это приемно–аппаратный цех.

Цехи, участки оснащаются однородным оборудованием для выполнения определенных операций технологического процесса (групповое расположение).

Преимущества: высокая квалификация работников, простое управление цехом, более высокая степень гибкости производства. Недостатки: при большой номенклатуре изделий снижается гибкость производства, нарушение принципа прямоточности, отсутствие ответственности за качество продукции и сроки.

По технологическому принципу преимущественно формируются цехи на предприятиях единичного и мелкосерийного производства.

Предметная структура предприятия - цехи создаются по отдельным переделам по признаку изготовления каждым либо определенного изделия,

либо его части, т.е. каждый цех или участок выпускает один вид продукции и

23

в них осуществляются разнообразные операции. Такие цехи, участки создаются на обрабатывающих и заключительных стадиях. Например, на городском молочном заводе – цех по производству сливочного масла. Цех разбивается на предметно–замкнутые участки, каждый из которых специализирован на выпуске относительно узкой номенклатуры изделий, имеющих схожие технологические признаки, и реализует законченный цикл их изготовления.

Оборудование этих участков различное и располагается по ходу технологического процесса.

Преимущества: простое согласование работы цехов, благоприятные условия для механизации и автоматизации производства, ответственность цеха за качество продукции и сроки. Недостатки: целесообразно только при больших объемах выпуска, сложное руководство цеха, уменьшается загрузка оборудования.

Предметный принцип организации цехов применяется в массовом и крупносерийном производстве.

Смешанная структура предприятия – структура, при которой одни производства и цехи строятся по технологическому принципу

(заготовительные, начальные), а другие – по предметному (обрабатывающие и сборочные). Такая структура преобладает на предприятиях пищевой промышленности.

Контрольные вопросы для повторения

1.Что означает «Организация производства в пространстве»?

2.Дайте определение производственной структуры предприятия.

3.Какие факторы влияют на производственную структуру предприятия?

4.В чем особенности трех типов производственных структур предприятий?

5.Как классифицируются цехи по назначению? Какое производство называется основным, вспомогательным, обслуживающим, побочным?

6.Покажите суть однозвенной и многозвенной пространственных структур.

9.Охарактеризуйте виды рабочих мест.

10.Назовите основной принцип организации цехов и участков?

11. Покажите суть трех форм специализации предприятия. Назовите их преимущества и недостатки.

24

Тема 4 ОРГАНИЗАЦИЯ ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

1.Производственный процесс и его структура

2.Организация технологического процесса

3.Принципы организации производственных процессов

4.Организация производства во времени

5.Типы, формы и методы организации производства

6.Организация поточного производства

7.Понятие производственной мощности предприятия

-1-

Организация основного производства – основана на соблюдении научных принципов упорядочения производственного процесса

(специализация, непрерывность, ритмичность и др.) и определяется формой,

типом и методом. Это рациональное сочетание всех элементов производственного процесса, направленное на снижение себестоимости продукции.

Производственный процесс (П.п.) - совокупность разнообразных и взаимосвязанных между собой процессов, обеспечивающих превращение сырья в готовый продукт. П. п. бывают простые и сложные; основные и вспомогательные; трудовые и естественные. В основе П. п. лежит

технологический процесс. П.п. состоит из производственных операций.

Сложный процесс – состоит из частичных производственных процессов

(стадии, фазы), т.е. обособленных технологических частей. Например, стадии в изготовлении колбас: подготовка сырья, набивка колбасного фарша в кишечную оболочку, термическая обработка.

Основные (технологические) процессы (Т.п.) – это процессы изготовления различных готовых изделий, в результате которых происходит изменение формы, размера, состояния, физических, химических,

микробиологических и др. свойств сырья с целью получения готовой продукции. К основным процессам на молочном комбинате относят выработку цельного молока, сметаны, творога, сыров, сливочного масла и т.д. Основные

25

процессы в зависимости от повторения бывают непрерывные и прерывные

(периодические). Т.п. включает установку, переход, проход.

Установка – это часть технологической операции, выполняемая при одном закреплении предмета труда (сырья), закрепление единицы сырья в рабочих органах технологического оборудования для последующей обработки.

Например, наполнение ванны молоком.

Переход – это часть технологической операции, которую выполняют одним и тем же инструментом без изменения обрабатываемой поверхности и режима работы оборудования. При изменении хотя бы одного из указанных

факторов возникает новый переход.

Проход – каждая повторяющаяся часть перехода, при которой снимается с обрабатываемой поверхности один слой материала. Например, сортировка

зерна.

Непрерывные производственные процессы – сырье загружают в

машину, обрабатывают его, получают готовую продукцию непрерывно или периодически, но без прекращения работы оборудования. Например,

изготовление пельменей на автоматах. Такие процессы наиболее эффективны.

Прерывные производственные процессы (П.п.п.)– характерна

периодическая загрузка и обработка сырья. П.п.п. повторяется с каждой единицей продукции или некоторым ее количеством. Например, выработка сливочного масла на маслоизготовителях периодического действия.

Трудовой процесс – это тот, где принимает непосредственное участие

Трудовое движение (Т.д.) – однократное перемещение рабочего, его корпуса, ног, рук, кистей рук, пальцев при выполнении операции. Т. д. бывают трех видов: хватательные, переместительные, освободительные. Например,

трудовое действие «отложить батон колбасы» состоит из двух трудовых движений: отвести руку с батоном в сторону и разжать пальцы, держащие батон.

26

Хватательные движения - имеют цель схватить или захватить пальцами рук предмет труда или части орудий труда (схватить, захватить).

Переместительные движения - имеют цель протянуть руку,

переместить руку с предметом труда (передвинуть, повернуть, поднять,

опустить, совместить).

Освободительные движения - имеют цель освободить руку работника от предмета или орудия труда (освободить, отпустить, отнять руку).

Трудовое действие – это совокупность трудовых движений, непрерывно и плавно переходящих одно в другое, т.е оно имеет частное целевое назначение. Например, в операции «вязка колбас» трудовое действие

«отложить батон колбасы».

Трудовой прием – это совокупность трудовых действий, выполняемых без перерыва, имеющих определенное назначение при выполнении операции,

т.е. это законченная часть операции. Состоит из нескольких трудовых действий, имеющих определенное назначение. Например, в операции

«навешивание батонов колбасы» прием состоит из действий: навесить 7-8

батонов колбасы на палку, навесить палку на раму, распределить равномерно батоны на палке. Приемы целесообразно объединять в сложные приемы по операциям, состоящим из большого их количества.

Трудовой метод – объединение рациональных трудовых приемов при выполнении операции. Они находят отражение в карте организации труда, по которой обучаются рабочие перед выполнением операций, что способствует лучшей организации труда и производства.

Естественные производственные процессы (операции) - выполняются без прямого участия человека: под воздействием сил природы или под влиянием специальных условий, созданных человеком. Например, созревание сыров, размораживание мяса.

Производственная операция (П.о.) – это обособленная часть производственного процесса, осуществляемая над определенным предметом труда на одном рабочем месте одним или несколькими рабочими. Например,

27

нормализация молока. В зависимости от степени механизации (автоматизации)

П.о. подразделяются на ручные, машинно–ручные, машинные.

Основные (технологические) операции – те, которые изменяют

свойства сырья и материалов. Например, сепарирование молока.

Вспомогательные операции – те, которые способствуют выполнению

основных операций. Они бывают двух видов: контрольные и транспортные.

Контрольные операции – те, которые не вносят никаких изменений в сырье, но способствуют обеспечению надлежащего качества сырья и готовой

продукции. Например, взвешивание муки.

Транспортные операции - те, при которых предмет труда перемещается в пространстве (транспортные, погрузочно–разгрузочные работы). Например,

подвозка мяса к куттеру.

Ручные операции - выполняются без применения машин и оборудования, все операции выполняются полностью за счет физической энергии человека с применением или без применения простейших орудий

труда. Например, разбивание яиц при производстве меланжа.

Машинно–ручные операции - осуществляются с помощью машин, но с применением физических усилий человека, при этом основные операции выполняет машина, а вспомогательные – человек. Например, шприцовка

колбасного фарша на шприце периодического действия.

Машинные операции (М. о.) - выполняются машинами, основные и

транспортные операции здесь выполняет машина, а контрольные – человек.

Участие рабочего в этих операциях частичное – загрузка или выгрузка сырья с помощью устройств, управление машиной. Например, обжарка сосисок. М. о.

протекают в аппаратах: сосудах, ваннах, печах, камерах, автоклавах и т.д.

Например, вытопка жира в автоклавах.

Автоматизированные операции – выполняются на машинах–автоматах,

оснащенных приборами контроля и регулирования процессов. Рабочие при

28

этом ремонтируют механизмы и приборы, наблюдают за их работой. Например,

пастеризация молока на пастеризаторе.

Структура производственного процесса - соотношение операций различного вида в общем их количестве (трудоемкости). Анализ структуры производственного процесса проводится одним из трех методов: табличным,

графическим или прямым счетом операций по технологической схеме. В

результате анализа рациональность производственного процесса определяется

наибольшее количество операций (трудоемкость) приходится на основные операции и все они механизированы (автоматизированы).

-2-

Научно-технический прогресс (НТП) – сложный динамический

процесс, связанный с формированием новых деятелей и идей, технологическим освоением научных открытий, изобретений, результатов исследований и разработок, внедрением нововведений в виде прогрессивных технологий,

техники, новых видов сырья, полуфабрикатов, продуктов питания, выбором оптимальных форм организации производства и труда, с другими видами

механизировать и автоматизировать производство частично или в комплексе.

Машины и аппараты – это компонент технологических комплексов, из которых состоит та или иная технологическая линия. Для пищевой промышленности стоит задача создания и использования высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, уменьшает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии ресурсов.

29

Будущее – за автоматизированными и автоматическими поточными линиями на предприятиях.

Автоматизация производства (А.п.) – комплексная конструкторско-

техническая задача создания новой техники. Главное направление в ее решении не только замена функций человека при обслуживании существующих машин и агрегатов, а разработка таких технологических процессов, которые были бы вообще не возможны при непосредственном участии человека. А.п. требует перехода от многостадийных процессов к одностадийным, от малопроизводительного оборудования к высокопроизводительному, от периодических процессов к непрерывным.

Технология (Т.) (от греческого «tеchne» – искусство, «logos» – слово,

учение) – 1) способ преобразования вещества, энергии, информации в процессе изготовления продукта, обработки и переработки материалов, сборки готовых изделий, контроля качества, управления. Т. включает в себя методы, приемы,

режим работы, последовательность операций, процессов. Она тесно связана с применяемыми средствами, оборудованием, инструментами, материалами; 2)

способы и варианты изготовления продукции. Функция технологии – определение возможных типов машин для производства каждого вида продукции, других параметров технологического процесса. Т. определяет, что нужно сделать с предметом труда и при помощи каких средств, чтобы превратить его в продукт нужных свойств. Современные технологии могут быть образованы на базе линий; 3) наука о способах и методах переработки сырья при помощи машин в связи с развитием крупной машинной промышленности. Данная наука основана на открытиях и изобретениях, опыте.

Технологические отношения складываются в системе взаимодействия: «человек – наука – техника - производство».

Технологический процесс – 1) совокупность технологических операций; 2) последовательное изменение формы, свойств материала или полуфабрикатов в целях получения продукта по заданным техническим требованиям.

30

Пищевая ценность продукции – это калорийность и биологическая

ценность продукта питания, которая зависит от содержания в нем полезных веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы и т.д.).

Доброкачественность пищевой продукции – это безусловная

безвредность ее при употреблении в пищу. Она обеспечивается путем отбраковки негодной продукции либо очисткой сырья и полуфабрикатов от посторонних примесей. Продукция признается годной, если содержание в ней

посторонних примесей не превышает установленных норм.

Пищевые технологии - система знаний о способах воздействия

различными орудиями труда на сырье, материалы и полуфабрикаты. Для получения каждого вида продуктов питания применяют совокупность методов обработки сырья. Основу пищевых технологий составляют специфические технологические операции как совокупность типовых процессов.

Технологии перерабатывающих производств – это комплекс операций механического, теплофизического, биохимического и химического воздействия

на с.-х. сырье.

Технологические операции – 1) те, которые направлены на преобразование потребительских свойств исходного сырья в потребительские свойства готовой продукции, прежде всего технологических свойств сырья,

которыми являются структурно-механические и теплофизические

характеристики пищевых сред; 2) часть большого производственного процесса,

включающая действия машин по изменению и последующей фиксации состояния обрабатываемой среды. В пищевых технологиях выделяют 13

типовых процессов обработки сред: соединение без сохранения поверхности раздела (смешивание сред); соединение с сохранением поверхности раздела

(образование слоя); разделение на фракции; измельчение; преобразование

(комплекс физических, химических и микробиологических процессов);

дозирование; формообразование; ориентирование (предметов);

термостирование (поддержание постоянной температуры); нагревание;

охлаждение; изменение агрегатного состояния; хранение. Каждый из типовых

31

процессов может быть частью или целым технологической операции, границы которой совпадают с границами конкретной машины или аппарата.

Механические процессы - основаны на законах механики твердого тела и реологических закономерностях деформирования пищевых сред. Выделяют следующие механические процессы: очистка от примесей, сепарирование и сортирование, очистка растительного и животного сырья от наружного покрова, измельчение пищевого сырья, сортирование и обогащение сыпучих продуктов, смешивание и формование высоковязких и сыпучих пищевых сред.

Гидромеханические процессы - имеют в своей основе законы механики твердого тела и законы гидравлики. К ним относятся процессы: мойки сырья и тары, разделение жидкообразных неоднородных пищевых сред, смешивание жидких пищевых сред.

Теплообменные процессы (Т.п.) - процессы, где тепловой поток воздуха направлен от тела с более высокой температурой к телу, температура которого ниже. Различают следующие виды Т.п.: нагревание и охлаждение, испарение и выпаривание, сублимация и конденсация, замораживание и размораживание.

Массообменные процессы (М.п.) - основаны на избирательном обмене отдельными компонентами между фазами многокомпонентных систем через поверхности контактных фаз. К М. п. относятся: экстракция, кристаллизация,

абсорбция, адсорбция и др.

Тепломассообменные процессы – процессы, совмещающие перенос теплоты и массы в капиллярно-пористых телах. К ним относятся: сушка,

варка, ректификация, обжарка, выпечка и др.

Биотехнологические процессы - основаны на законах биохимии и биофизики. Данные процессы делятся на биохимические и микробиологические.

Биохимические процессы - основаны на использовании биологических катализаторов (ферментов), в присутствии которых возникают биохимические превращения биологических материалов (коагуляция белков, гидролиз углеводов и др.). Ферменты вводят в биологические материалы при помощи гидромеханических процессов.

32