III. Бактериологическая оценка молока.
ОГЛАВЛЕНИЕ
16. Состав и пищевое значение зерновых продуктов. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза муки и хлеба.
Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кормовой базой для сельскохозяйственных животных.
Химический состав различных зерновых культур значительно отличается друг от друга. В связи с этим все зерновые культуры можно разделить на следующие группы:
Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Эти культуры содержат 66-75% углеводов в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% жиров и 13-14 % воды.
Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значительным содержанием белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием жиров и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% жиров и лишь 24-26% углеводов
Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повышенным содержанием жиров (48%), белков (23-29%), содержат небольшое количество углеводов (12-13%) и 5-10% воды.
Белки зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, особенно аргинина, гистидина и лизина. Исключение составляют бобовые, которые содержат в 2-3 раза больше этих аминокислот, чем белки хлебных злаков. Тем не менее, белки бобовых по своей питательной ценности уступают белкам животного происхождения. Полноценными можно назвать только белки сои.
За счет высокого содержания углеводов зерновые культур обладают высокой энергетической ценностью и широко используются в питании. Из них изготавливают крупы, из которых готовят каши, муку, которая идет на изготовление хлебобулочных изделий, макаронных изделий и тд.
Последние являются основным источником углеводов в рационе.
В крупах имеются минеральные вещества, в основном соли кальция и магния, а также витамины группы В, некоторые блюда из круп, например, слизистые супы и каши из риса и перловки, имеют большое диетическое значение, щадят ЖКТ, оказывают закрепляющее действие. Соя из-за сравнительно низких вкусовых качеств и запаха в виде самостоятельных блюд у нас не применяется, однако широко используется в кондитерской промышленности и в комбинации с другими пищевыми добавками.
Хлеб
Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. До трети энергетической ценности суточного рациона мы получаем за счет хлебобулочных изделий. На долю белков в хлебе приходится 5-17 %, углеводов - 42-50 %. В хлебе содержатся витамины группы В (при простом помоле) и значительные количества солей кальция и фосфора, хотя и в неблагоприятном соотношении друг' с другом (при значительном преобладании фосфора).
Хлеб выпекают из пшеничной и ржаной муки, при этом сорт хлеба зависит от характера помола муки и процента выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для помола. Чем меньше выход, тем выше сорт муки. Выход муки влияет на содержание белков, солей и витаминов группы В. Чем выше сорт, тем меньше перечисленных веществ, т.к. они в значительной мере удаляются с отрубями. Потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки. Пшеничный хлеб в этом отношении более питательный, чем ржаной, но последний богаче витаминами и минеральными веществами.
Гигиеническая оценка хлеба.
1. Исследование органолептических свойств.
· Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-коричневого цвета у ржаного хлеба и светло- или темно-желтого у пшеничного. Не должно быть прогорелых мест, толщина корок не должна превышать 0.5 см, мякиш в разрезе должен быть однородным, хорошо пропеченным, не липким, без комочков муки (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается).
· Запах хлеба должен быть своеобразно приятным, ароматичным, без затхлости (признак недоброкачественной муки).
· Вкус должен быть приятным, умеренно-кислым (у ржаного хлеба), без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах при разжевывании.
2.Определение пористости. Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость в зависимости от вида муки колеблется в пределах от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева, или, при его отсутствии, по разнице объема данного кусочка мякиша с воздухом (в обычном состоянии) и без воздуха (в виде плотных шариков).
1. Определение кислотности. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12° , пшеничного в зависимости от процента выхода муки - 3-7°.
Санитарная экспертиза муки.
Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода допускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь белый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без посторонних привкусов.
Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %.
В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превышать 0.05%
Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные требования к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% помола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся.
Зольность муки разных сортов в норме колеблется в пределах от 0.6 до 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность.
ОГЛАВЛЕНИЕ