Варианты контрольных работ

Вариант	Начальные буквы фамилии, имени
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Ф, З, Я Щ, Ч, А Х, Л, Ц Е, Г, Т Д, Ш, О У, Ю, Н К, М, Р И, Ж, В Б, С, Е П,Э

Контрольная работа № 1

Задание 1

1. Описать сущность процесса гидратации и дегидратации. Влияние

этих процессов на качество продукции.

2. Описать сущность процесса денатурации и деструкции. Влияние этих процессов на качество продукции.

3. Описать коллоидное состояние белков в овощах, зерномучных и бобовых продуктах, изменение белков при тепловой кулинарной обработке этих продуктов.

4. Описать коллоидное состояние белков мяса, рыбы и физико-химические изменения белков при замораживании, размораживании мяса.

5. Описать исходное коллоидное состояние белков яиц, молока, творога, изменения их при тепловой обработке.

6. Описать строение мышечной ткани и мышечного волокна мяса, рыбы. Изменение белков мышечной ткани при тепловой кулинарной обработке мяса и рыбы. Влияние этих процессов на качество продукции.

7. Описать изменение соединительно-тканных белков при тепловой кулинарной обработке. Указать факторы, влияющие на интенсивность деструкции коллагена. Отметить, на каких показателях качества кулинарной продукции отражается изменение белков.

8. Описать строение ткани овощей и плодов, химический состав отдельных структурных элементов.

9. Описать изменение структуры крахмала при нагревании; состояние крахмальных зерен в киселях (разной консистенции), супах-пюре, соусах, кашах, изделиях из теста.

10. Описать влияние изменения углеводов клеточных стенок на механическую прочность овощей, указать факторы, ускоряющие и замедляющие разваривание растительных продуктов.

11. Описать процесс инверсии сахаров. Указать влияние этих изменений на органолептические показатели кулинарных изделий.

12. Описать изменение сахаров при карамелизации. В каких случаях кулинарной обработки продуктов этот процесс имеет место и как влияет на качество продукции?

13. Описать изменение пищевых веществ в процессе меланоидинообразования. В каких случаях кулинарной обработки продуктов этот процесс имеет место и как влияет на качество продукции?

14. Описать изменения водорастворимых витаминов при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов растительного происхождения. Указать факторы, влияющие на величину потерь.

15. Описать изменения красящих веществ овощей в процессе тепловой кулинарной обработки: хлорофиллов, беталаинов, каротиноидов.

16. Описать изменения крахмала при термической и ферментативной деструкции. Влияние этих процессов на качество продукции.

17. Описать изменение жиров при варке жиросодержащих продуктов и жарке продуктов с небольшим количеством жира.

18. Описать изменение органолептических, физико-химических показателей и пищевой ценности жиров при жарке продуктов во фритюре.

19. Описать, какие вещества обусловливают вкус и аромат при тепловой кулинарной обработке продуктов животного происхождения.

Задание 2

1. Описать технологическую схему производства продукции общественного питания с полным и неполным технологическим циклом.

2. Охарактеризовать приемы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов: механические, гидромеханические, химические.

3. Охарактеризовать приемы тепловой обработки полуфабрикатов: варку, припускание, тушение.

4. Охарактеризовать приемы тепловой обработки полуфабрикатов: жарку, запекание.

5. Описать особенности технологической схемы механической обработки овощей. Кулинарное использование и формы нарезки овощей.

6. Описать способы и режимы варки, припускания, тушения, жарки и запекания полуфабрикатов из овощей. Изменение массы и консистенции.

7. Описать особенности технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом (особенности обработки, способы разделки тушки, полуфабрикаты порционные и мелкокусковые).

8. Описать особенности технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов.

9. Описать особенности технологической схемы обработки говядины. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов при разделке туши. Принцип технологического использования различных частей туши говядины.

10. Описать ассортимент и характеристику порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, использование крупнокусковых полуфабрикатов для их изготовления.

11. Описать особенности технологической схемы обработки баранины и свинины. Принцип кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов различных частей туш баранины и свинины.

12. Описать ассортимент и характеристику порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины, использование крупнокусковых полуфабрикатов для их изготовления.

13. Описать схему технологического процесса обработки птицы. Ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из птицы.

14. Описать особенности приготовления натурально-рубленых полуфабрикатов из мясопродуктов. Соотношение компонентов и их роль в образовании структуры изделий. Ассортимент полуфабрикатов из натурально-рубленой массы.

15. Описать приготовление котлетной и кнельной массы из мяса, птицы и рыбы. Соотношение компонентов и их роль в образовании структуры изделий. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов из рубленой массы с наполнителями.

16. Описать способы варки, припускания, тушения полуфабрикатов

из мяса. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.

17. Описать способы варки, припускания, тушения полуфабрикатов

из рыбы. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.

18. Описать способы жарки, запекания полуфабрикатов из рыбы. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.

19. Описать способы жарки и запекания полуфабрикатов из мяса и

птицы. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовых изделий и потери массы.