- •Технология продукции
- •1. Методика изучения дисциплины
- •Разделы дисциплины и виды занятий
- •Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов и их изменение при кулинарной обработке
- •Раздел 3. Технология полуфабрикатов из продуктов растительного и животного происхождения
- •Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд
- •Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания
- •Раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий
- •Раздел 7. Особенности производства продукции промышленными способами
- •Раздел 8.Технология продукции современной кухни мира
- •Раздел 9. Контроль качества продукции
- •2. Методические указания и контрольные работы для студентов заочного обучения
- •Варианты контрольных работ
- •Контрольная работа № 1
- •Контрольная работа № 2
- •3. Методические указания к выполнению курсовой работы
- •Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего специалиста по технологии продукции общественного питания.
- •Примерная тематика и содержание курсовых работ
- •1. Технологический процесс производства продукции (на заготовочных, специализированных предприятиях)
- •2. Особенности производства продукции промышленными способами (на примере цеха или предприятия)
- •3. Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий из определенных видов сырья или определенного ассортимента
- •4. Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции
- •5. Особенности технологии фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий (на примере предприятия)
- •6. Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни
- •7. Особенности производства и ассортимент продукции для специальных видов питания
- •8. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания
- •Требования к оформлению курсовой работы
- •Библиографический список
- •Курсовая работа
- •Технико-технологическая карта №____
- •Область применения__________________________________________
- •Показатели качества и безопасности
- •Физико-химические показатели
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
- •Технико-технологическая карта №____
- •Требования к качеству
Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания
По теме следует ознакомиться с классификацией специальных видов питания. Изучить характеристику видов питания (детского, диетического, лечебно-профилактического) и рекомендации по использованию продуктов, ассортимент и технологию кулинарной продукции, технологические приемы приготовления блюд, обусловливающие механическое, химическое, термическое щажение. Использование новых продуктов и обогащение рационов дополнительными факторами.
Раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий
При изучении материала по разделу следует ознакомиться с классификацией мучных изделий по ассортименту и видам теста для изготовления продукции. Необходимо изучить технологическую характеристику и требования к качеству сырья, подготовку сырья к производству продукции, процесс образования теста, роль компонентов и технологических факторов в формировании показателей качества. Знать технологию приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, приготовление дрожжевого слоеного теста, теста для мучных блюд и гарниров: оладий, блинов, блинчиков, пельменей, чебуреков, лапши. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Особенности технологического процесса приготовления пресного теста (бисквитного, песочного, заварного, слоеного) и полуфабрикатов из него. Способы и режимы тепловой обработки полуфабрикатов. Обратить внимание на физико-химические процессы, которые происходят при замесе теста и выпечке изделий. Ассортимент полуфабрикатов для тортов и пирожных, кексов, рулетов, печенья и сдобных булочных изделий. Особенности приготовления отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских и булочных изделий (кремов, помады, сиропов, желе и др.). Ассортимент тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Требования к качеству изделий, условия и сроки хранения, транспортирования мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Вопросы для самоподготовки
1. Какое влияние оказывают различные компоненты, входящие в состав теста, на его физические свойства?
2. Отличительные особенности технологического процесса приготовления различных видов теста (дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, слоеного) и изделий из него. Способы разрыхления теста.
3. Какие физико-химические процессы происходят при приготовлении различных видов теста и выпечке тестовых полуфабрикатов?
4. Особенности приготовления отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских и булочных изделий.
5. Ассортимент и особенности приготовления мучных кондитерских и булочных изделий. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
6. Принципы составления рецептур и разработки технологических карт на мучные кондитерские и булочные изделия.
7. Методика разработки технико-технологических карт на новый ассортимент и фирменные мучные кондитерские и булочные изделия, содержание технического норматива.
Раздел 7. Особенности производства продукции промышленными способами
При изучении темы необходимо ознакомиться с отечественным и зарубежным опытом производства продукции промышленными способами, использованием прогрессивных способов обработки сырья и производства продукции, обоснованием требований к составлению аппаратно-технологических схем производства и технических требований к ассортименту. Изучить особенности технологии и ассортимент, расфасовку и упаковку полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Следует знать ассортимент охлажденной и замороженной продукции, особенности технологического процесса их производства, расфасовку, упаковку, требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации разогретой продукции. Ознакомиться с ассортиментом консервированной (не холодом) продукции (консервированные овощи, соусы, бульоны, картофелепродукты, мясопродукты, рыбопродукты) и опытом применения этой продукции в питании.
Вопросы для самоподготовки
1. Какая нормативная документация и технические нормативы используются при производстве продукции промышленными способами?
2. Каковы особенности централизованного производства и ассортимент полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы? Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.
3. Каковы особенности технологии и ассортимент охлажденной и замороженной продукции, способы размораживания и разогревания продукции. Требования к качеству, условия и сроки реализации разогретых блюд.