- •Технология продукции
- •1. Методика изучения дисциплины
- •Разделы дисциплины и виды занятий
- •Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов и их изменение при кулинарной обработке
- •Раздел 3. Технология полуфабрикатов из продуктов растительного и животного происхождения
- •Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд
- •Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания
- •Раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий
- •Раздел 7. Особенности производства продукции промышленными способами
- •Раздел 8.Технология продукции современной кухни мира
- •Раздел 9. Контроль качества продукции
- •2. Методические указания и контрольные работы для студентов заочного обучения
- •Варианты контрольных работ
- •Контрольная работа № 1
- •Контрольная работа № 2
- •3. Методические указания к выполнению курсовой работы
- •Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего специалиста по технологии продукции общественного питания.
- •Примерная тематика и содержание курсовых работ
- •1. Технологический процесс производства продукции (на заготовочных, специализированных предприятиях)
- •2. Особенности производства продукции промышленными способами (на примере цеха или предприятия)
- •3. Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий из определенных видов сырья или определенного ассортимента
- •4. Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции
- •5. Особенности технологии фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий (на примере предприятия)
- •6. Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни
- •7. Особенности производства и ассортимент продукции для специальных видов питания
- •8. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания
- •Требования к оформлению курсовой работы
- •Библиографический список
- •Курсовая работа
- •Технико-технологическая карта №____
- •Область применения__________________________________________
- •Показатели качества и безопасности
- •Физико-химические показатели
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
- •Технико-технологическая карта №____
- •Требования к качеству
Раздел 8.Технология продукции современной кухни мира
По этой теме следует ознакомиться с особенности современной кухни мира, классификацией кулинарных традиций мира по преобладающей пищевой модели. Изучить факторы, влияющие на формирование национальной кухни. Особенности технологии и ассортимент национальной кухни народов мира: русской, французской, китайской и др. Знать современные тенденции и направления развития технологии и кулинарного искусства в ХХвеке. Новые направления разработки технологии и ассортимента продукции. Признаки классификации нововведений и кулинарной «моды». Общий знаменатель блюд мировой кухни. Ассортимент, технология, дизайн блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков современной кухни. Современные требования к выставочным кулинарным и кондитерским изделиям, арт-класс, мастер-класс.
Вопросы для самоподготовки
1. Какие факторы оказывают влияние на формирование национальной кухни? Назовите основные особенности стиля европейской, восточной, эклектической кухни.
2. Каковы основные направления новых технологий и нового ассортимента продукции современной кухни мира?
3. Характеристика и основные требования современной кухни (ассортимент, технология, дизайн).
4. Какие признаки нововведений и принципы пищевой комбинаторики наиболее характерны для современных направлений новых технологий?
Раздел 9. Контроль качества продукции
При изучении материала по разделу следует усвоить, что правовые основы стандартизации в общественном питании устанавливает закон РФ «О техническом регулировании». Необходимо знать, что общие технические требования к кулинарной продукции, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность, отражены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Необходимо знать, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям СТН (или другой нормативной документации – СТП, ТИ), вырабатываться по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания и иметь сертификат соответствия или гигиенический сертификат. Следует изучить организацию контроля на предприятиях: входной контроль, операционный контроль продукции в технологическом процессе, выходной контроль качества кулинарной продукции. Основные положения органолептического метода оценки качества продукции, оформление бракеражного журнала. Ознакомиться с задачами лабораторного и инспекционного контроля.
Вопросы для самоподготовки
1. Какие стадии контроля качества кулинарной продукции осуществляются на предприятии, и какие показатели определяются при лабораторном контроле?
2. Какие методы определения показателей качества кулинарной продукции используются при контроле качества?
3. Основные показатели органолептической оценки качества кулинарной продукции. Порядок проведения бракеража.
2. Методические указания и контрольные работы для студентов заочного обучения
Методические указанияпо самостоятельной подготовке и выполнению контрольных работ для студентов заочного обучения. При самостоятельной работе студентов предусматриваются изучение и анализ сведений, содержащихся в литературных источниках, нормативной документации (НД), выполнение контрольных заданий.
При выполнении контрольных работ следует придерживаться методики: изучить соответствующий материал учебника, учебных пособий и рекомендуемых литературных источников; особое внимание уделить новым понятиям, терминам, внимательно разобрать приведенные в литературных источниках примеры, таблицы, рисунки и ответить на вопросы. Ответы на вопросы должны быть исчерпывающими, конкретными.
В ответах на вопросы контрольных заданий должны быть отражены новейшие рациональные способы кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов, приведены рациональные режимы тепловой обработки продуктов, физико-химические изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке. В ответах на вопросы об ассортименте и технологии производства той или иной группы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должны быть приведены: ассортимент, технология, требования к качеству, рекомендации по оформлению готовой продукции, сроки и условия хранения, реализации.
Категорически запрещается дословно переписывать текст из учебных пособий.
Контрольная работа должна быть грамотно написана или набрана на компьютере и правильно оформлена (по правилам оформления текстовых документов). Ответ на каждый вопрос следует начинать с новой страницы. В конце каждой работы необходимо привести список использованных источников, составленный по установленным правилам (см. библиографический список), сделать ссылки, указать дату, поставить подпись. Если контрольная работа выполняется повторно, следует обязательно это указать и прислать первую рецензию.
Контрольные работы составлены в 10 вариантах. Вариант контрольной работы соответствует начальным буквам фамилии и имени (табл. 2): работа 1 – по начальной букве фамилии, работа 2 – по начальной букве имени.
Таблица 2