Технико-технологическая карта №____

Наименование мучных кондитерских изделий ____________________

Область применения__________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья:______________________________________________

____________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 10 кг (100 шт.) готовых изделий, г
				в натуре	в сухих веществах
……………..
Итого сырья Выход полуфабриката Выход готового изделия Влажность, %

Технология приготовления

(подробное описание технологического процесса с указанием режимов

механической и тепловой обработки)

Требования к оформлению, реализации и хранению

Окончание приложения В

Оборотная сторона

Требования к качеству

Органолептические показатели

Характеристика полуфабриката	Характеристика готового изделия
	Внешний вид	Форма	Вкус и запах
. . .

Физико-химические показатели

Показатель	Норма, %
	для выпеченных полуфабрикатов	для отделочных полуфабрикатов
Влажность Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	………………….. ………………….. …………………. ………………….. ………………….. ……………………	…………………. …………………. ……………………………………………. ………………….. ……………………

Пищевая и энергетическая ценность, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Инженер-технолог _____________ _______________________

Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель ___________ ______________________

Подпись Ф. И. О.

1 Технология продукции общественного питания: Рабочая программа изучения курса для студентов специальности 10.01.03. Екатеринбург, 2006.

1 ¹СТН. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.,Ч. І.

1Учебно-тематический план лекций, лабораторно-практических занятий составляется по видам обучения и семестрам.

2 ²В числителе – заочное обучение, в знаменателе – заочное обучение сокращенной подготовки.

3Лаб.-прак. – лабораторно-практические работы.

1Система расчетов для предприятий общественного питания: Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2002610284. М., 2002.

43